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È tempo di sambuco

Narra la leggenda che scope e bacchette magiche usate da streghe e maghi fossero di legno di sambuco; oggi, i fiori e le bacche di questo arbusto vigoroso profumano i gelati e le specialità di chef e pasticcieri

Una pianta da favola

Il sambuco è una pianta molto antica che è stata protagonista di storie fantastiche e di molte credenze popolari; si piantavano sambuchi intorno alle fortezze e ai monasteri e anche in prossimità di case coloniche, perché si credeva che quegli alberelli fossero in grado di proteggere edifici, abitanti e bestiame da ogni sorta di calamità e soprattutto malattie.
Nelle fiabe celtiche il flauto incantatore, che col suo suono vanificava ogni sortilegio, era realizzato con i rami cavi del sambuco.
Da questo, probabilmente, trasse ispirazione Mozart quando compose l’opera “Il flauto magico”; anche la scrittrice Rowling, nella famosa saga di Harry Potter, descrive la bacchetta di sambuco di Albus Silente come la più potente fra le verghe fatate.

Usanze e scienza

Un tempo i contadini si inchinavano sette volte dinanzi al sambuco, tante quanti erano i doni che ricevevano dalla pianta. La resina era utilizzata per curare le lussazioni, la corteccia risolveva problemi intestinali e di cistite, la radice la gotta; i frutti guarivano i malanni dell’inverno, i germogli le nevralgie, l’infuso dei fiori era considerato un potente depurativo e l’estratto un dolce lenitivo per la cura della pelle.
In effetti, le proprietà terapeutiche del sambuco oggi sono riconosciute anche scientificamente. Di recente, il CNR ha pubblicato sul Journal of Ethnopharmacology uno studio in cui si accerta l’efficacia del sambuco contro cefalee e stati infiammatori.

Proprietà benefiche

La scienza conferma che i nostri antenati non sbagliavano a considerare il sambuco una pianta “medicinale”. Infatti è un antipiretico naturale; è capace di ridurre l’intensità e la durata di raffreddore e febbre e funge da scudo contro le affezioni respiratorie. Il succo delle sue bacche contiene una concentrazione di principi attivi che svolgono un’efficace azione depurativa e disintossicante; per questo è un utile coadiuvante nei trattamenti dimagranti. Rami, foglie e radici sono impiegati per alleviare l’artrite reumatoide


Colture dimenticate

Sambuco, sorbo, gelso, giuggiolo, corbezzolo, nespolo, rosa canina… un tempo queste piante venivano messe a dimora dai contadini per fornire cibo e cure per diversi malanni, oppure alimenti e riparo per il bestiame o, ancora, per mitigare gli eccessi del clima.
Piante utili, dunque, per un uso poco più che familiare nell’ambito di un’economia agricola di sussistenza. Un patrimonio locale straordinario, custodito gelosamente per generazioni, che oggi viene rivalutato e valorizzato in nome della biodiversità e non solo. Grazie alla maggiore attenzione che oggi si presta a un’alimentazione sana, queste specie antiche ritornano sulle nostre tavole.

Come distinguere le specie

La specie più diffusa è il sambucus nigra, chiamato anche sambuco comune, con fiori e frutti edibili; non va confuso con l’ebbio (sambucus ebulus), una pianta che cresce lungo siepi e strade campestri e potrebbe sembrare simile, ma produce bacche velenose.
Come distinguerli? Se ci si trova davanti a un arbusto alto più di tre metri, con steli lignificati, infiorescenze circolari composte da fiori bianchi con piccoli stami gialli, densi grappoli penduli di bacche rivolte verso il basso, senza dubbio si tratta del sambuco comune.
L’ebbio, invece, ha un fusto erbaceo verde-rossastro, fiori con stami violetti e gruppi di bacche orientati verso l’alto.

 

Chef del territorio

Da qualche tempo i fiori selvatici commestibili sono diventati una presenza consueta nei menu dei ristoranti di tutta Europa; ma Alfio Ghezzi, rinomato chef della Locanda Margon di Ravina, due stelle Michelin alle porte di Trento, non ha dubbi nel sostenere che il sapore del sambuco è quello che ha “il carattere più spiccato”. Al punto che, per averlo sempre a disposizione, ha elaborato una conserva agrodolce da utilizzare nei lunghi mesi – dice – in cui la neve, in montagna, “spegne” la flora.

Dallaperitivo in poi

Il profumo intenso dei fiorellini bianchi è particolarmente adatto ad aromatizzare cibi e bevande; è squisito nell’insalata, ma anche per accompagnare pietanze fresche non troppo elaborate e pesce o per confezionare aperitivi, cocktails e liquori dal raffinato bouquet, come la Sambuca e il St. Germain.
I fiori sono anche da provare fritti per condire una pasta asciutta o un risotto al formaggio o per creare gustose frittelle. In Sicilia si fa il pane con i fiori (pani cu Savucu, tipico di Palermo) e la focaccia (vastedda). Quest’ultima è un classico dei picnic primaverili ed è servita accompagnata da salumi e formaggi locali. Per la preparazione di una focaccia servono quindici infiorescenze di sambuco.

Fragranze floreali

Con i fiori appena raccolti si preparano dolci al cucchiaio: sorbetti, gelati, semifreddi, panna cotta; inoltre, possono essere aggiunti alla pastella per pancake, muffin e waffle. Lo sciroppo viene utilizzato per torte, ciambelle, cheesecake che sanno di primavera, da decorare con freschi fiorellini. Ottime le crostate farcite con la marmellata delle succose bacche (un chilo per 400 grammi di zucchero). A sottolineare il revival della pianta c’è stato di recente a Tuttofood il lancio della bibita “Fior di Sambuco” di Cedral Tassoni, una bevanda bio dal profumo caratteristico dei piccoli fiori bianchi.

La raccolta pulita

Per Giancarlo Timballo, Presidente della Coppa del mondo della gelateria e titolare della gelateria “Fiordilatte” di Udine, l’idea di preparare il sorbetto di sambuco è nata dalla vecchia tradizione dei contadini friulani che si portavano nei campi uno sciroppo di fiori di sambuco e succo di limone o aceto per dissetarsi nelle pause lavorative. Per il Maestro, il sorbetto, essendo privo di grassi, è il più adatto fra i prodotti della gelateria a riproporre tutta la freschezza di quella bevanda.
Per la sua preparazione è opportuno raccogliere i fiori in zone lontane da ogni forma di inquinamento, non certo vicino alle strade, dove sono presenti grandi quantità di metalli pesanti.

 

 

Ricetta esclusiva

Quella della gelateria Fiordilatte prevede una prima fase di lavorazione in cui i fiori di sambuco, appena raccolti, vengono fatti macerare a freddo per cinque giorni in una miscela di zuccheri, 100 g di fiori per un kg di sciroppo.
Trascorsi cinque giorni, lo sciroppo in cui sono macerati i fiori viene aggiunto alla base e a 80 g di acqua e si ottiene così il sorbetto. Con gli avanzi dello sciroppo Giancarlo Timballo realizza biscottini di farina di riso per accompagnare il sorbetto. Un’accoppiata perfetta.

Sorbetto al sambuco

Base 1000 g
Sciroppo di sambuco 720 g
Acqua 80 g

BASE

Ingredienti: acqua 661 g – sciroppo di glucosio 42DE 211 g – inulina 33 g – burro di cacao 7 g – saccarosio 30 g – neutro per frutta 8 g – destrosio 50 g

SCIROPPO DI SAMBUCO

Ingredienti: acqua 630 g – destrosio 40 g – saccarosio 245 g – sciroppo di glucosio 42DE 80 g – acido citrico 5 g – fiori di sambuco 100 g


 

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