Piccoli e profumati
I semi di papavero oggi rappresentano un consumo di nicchia, ma il loro gradevole aroma nocciolato e le proprietà salutari li rendono molto interessanti per arricchire l’offerta in pasticceria e in gelateria.
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ROSSO FIAMMA Con il genere papaver si intende un variegato gruppo di piante, spontanee o coltivate, che crescono in zone temperate in Asia e in Europa. In Italia la varietà più comune è il papaver rhoeas che nasce selvatico nei campi coltivati a frumento e il fiore ha un bel colore rosso acceso. Le specie da cui si ricavano semi per uso alimentare, però, sono il papaver setigerum, spontaneo in quasi tutto il bacino del Mediterraneo e anche in Italia, e il papaver nigrum, originario della Turchia. |
FILIERE DIVERSE
Appartengono alla famiglia delle papaveracee, ma a generi diversi i papaveri californiani, piccole piante perenni del genere escolzia molto utilizzate in erboristeria per le proprietà anti insonnia.Famosi sono anche i bellissimi papaveri dell’Himalaya, o papaveri blu; anch’essi fanno parte delle papaveracee, ma nel genere meconopsis e ne cessitano di un clima più fresco rispetto a quello della soleggiata Italia.
| IL GIUSTO UTILIZZO Tutte queste specie non vanno confuse con il papaver somniferum, di origini asiatiche, che contiene nelle pareti dei suoi frutti numerosi alcaloidi dai quali si estrae l’oppio. In Europa i principi attivi del somniferum sono utilizzati esclusivamente a scopi terapeutici per il trattamento del dolore acuto e cronico (morfina) o per alleviare la pertosse (codeina). I semi utilizzati per la produzione dell’olio e per il consumo alimentare appartengono a filiere botaniche diverse, da cui non si estrae oppio. |
AROMA DI NOCCIOLA
I semi dei papaveri sono decisamente piccoli, dell’ordine di pochi millimetri, e possono essere bianchi e neri (o blu). Sono croccanti e hanno un sapore aromatico di nocciola dovuto ai molti acidi grassi e oli essenziali volatili che ne costituiscono circa il cinquanta per cento del peso netto. L’olio che se ne estrae è molto più pregiato di quello di arachide o di altri semi ed è particolarmente utilizzato nell’Europa centro-orientale nel settore dolciario.
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UN PO’ DI STORIAPer il loro gusto gradevole e le proprietà salutari sin dall’antichità i semi di papavero sono stati utilizzati a scopo medicinale e culinario; dalla seconda spremitura del loro olio Egiziani e Persiani ricavavano anche saponi, unguenti e coloranti. I Romani li consumavano crudi, per aromatizzare il miele, e tostati come ingrediente della placenta mellita papavere, un dolce molto raffinato che preparavano con farina impastata con l’olio di papavero e il miele. A questi semi attribuivano proprietà toniche e quasi afrodisiache e li aggiungevano al cocetum, una bevanda che veniva offerta ai novelli sposi. Anche le popolazioni Galliche (Celti, Aquitani e Belgi) coltivavano il papavero per la produzione dell’olio e contribuirono a diffonderne l’uso Tradizioni nordiche… in tutta l’Europa centrale. |
TRADIZIONI NORDICHE…In Centro Europa sono ancora oggi largamente usati nei panifici e in pasticceria. Con questi piccoli semi oleosi si aromatizzano e si decorano forme di pane dalle fogge fantasiose, trecce, bagel, bretzel (il tipico pane alsaziano a forma di nodo allentato), e dolci, come la famosa torta di origine germanica mohnKuchen e gli strudel. Dalla Germania e dall’Austria l’uso si è diffuso nel Nord Italia, soprattutto in Trentino-Alto Adige. Tostati e ridotti in pasta con lo zucchero, servono ad aromatizzare i ripieni di rotoli dolci, muffins, plum cakes, abbinati con frutta di stagione, soprattutto mele e pere, e anche con frutta secca e marzapane. |
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…E MEDITERRANEEDavvero gustoso è l’abbinamento con gli agrumi. Il sentore agrumato di limone o arancia rende particolarmente profumato l’impasto di torte, ciambelle e biscotti, cui i semi di papavero donano un che di rustico. Per ottenere sapori gourmet si può aggiungere, alternativamente, una nota delicata di miele oppure speziata alla cannella. Per accompagnare la cioccolata calda, si consiglia la torta di farina di riso e yogurt bianco con un tocco croccante di semi di papavero; per il tè, pasta frolla con un morbido ripieno di ricotta aromatizzata con marmellata di arance amare e punteggiata dai neri semini. |
ALTRI USI INTERESSANTI
I semi di papavero si possono impiegare anche per arricchire insalate, primi e secondi piatti, semplicemente cospargendoveli sopra dopo averli tostati. In India e Pakistan sono molto usati nella variegata cucina vegetariana locale, oltre che in salse e condimenti. Se si utilizzano per preparare dolci, è meglio lasciarli a bagno in acqua bollente per un’ora prima di macinarli e aggiungerli all’impasto, perché sono difficili da triturare. Una loro proprietà è quella di funzionare come addensante; in questo caso i semi si lasciano ammollare ricoperti d’acqua per alcune ore, poi si frulla il tutto e si adopera nel mix in cottura.
| ANCHE NEL GELATO Questi sapori possono essere trasferiti con successo in gelateria per comporre specialità molto attraenti per la clientela più curiosa di sapori inediti. Ecco allora il gelato al miele, alla cannella, all’erba cedrina (melissa) assumere nuova vita con l’aggiunta dei semi di papavero; ottima l’idea di insaporire le cialde da gelato con i semi o di preparare, con questi, piccoli croccanti da abbinare al tè o ai sorbetti di frutta. Il ristorante Colleoni di Bergamo Alta prepara uno squisito dessert con un gelato ai semi di papavero che accompagna una purea al caco; da gustare con un Prosecco Doc di Valdobbiadene. |
DOVE TROVARLI
I semi di papavero e i loro derivati si trovano al supermercato, nello scaffale delle spezie e delle erbe aromatiche o degli integratori; in alternativa, si possono acquistare in erboristeria e nei negozi di prodotti biologici o dedicati all’alimentazione naturale. Essendo ricchi di acidi grassi insaturi, sono soggetti a ossidarsi facilmente e irrancidire; vanno quindi conservati con cura in barattoli sigillati e tenuti in un posto asciutto. In questo modo possono durare fino a sei mesi.
