Naturale e Salutare
Sul miele si sta concentrando l’attenzione con mantecati che al gusto e all’estetica uniscono valori nutrizionali
Dolce trend
Due gli eventi di attualità che riportano in primo piano l’impiego del miele in gelateria e il valore di un prodotto, frutto del lavoro instancabile e fondamentale delle api, che non può essere compromesso.
Il simposio “Dai fiori al miele, natura e salute nel gelato” dei Maestri della Gelateria Italiana lo scorso novembre a Perugia e il 9° Campionato Europeo dei Dessert gelato a Sirha a gennaio sul tema dell’impollinazione sostenibile.
A rischio
Sul miele e sugli altri prodotti donati dalle api, cera, pappa reale, polline e propoli, continua a incombere il problema della sopravvivenza di questi insetti che con l’impollinazione dei fiori svolgono un ruolo insostituibile in natura.
Secondo la Fao tre colture alimentari su quattro dipendono dall’impollinazione delle api. In media un’ape visita circa 7mila fiori al giorno e ci vogliono quattro milioni di visite floreali per produrre un chilo di miele.
Tra il maltempo, che con sempre maggiore frequenza sconvolge l’ambiente a causa dei cambiamenti climatici, e l’uso di pesticidi l’esistenza di questi insetti e della loro perfetta organizzazione nell’alveare sono seriamente a rischio
Di fiore in fiore
In Italia, secondo Coldiretti, esistono più di cinquanta varietà di miele secondo le specie vegetali visitate dalle
api; dal miele di acacia al millefiori, che è tra i più diffusi, da quello di arancia a quello di castagno, più scuro e amarognolo, dal miele di tiglio a quello di melata, fino ai mieli da piante aromatiche come la lavanda, il timo e il rosmarino.
Il nostro Paese può contare anche su tre mieli a denominazione di origine riconosciuti dall’Unione Europea: il miele della Lunigiana Dop, il miele delle Dolomiti Bellunesi Dop e il miele Varesino Dop.
Ogni miele racconta quindi la storia di un territorio.
Da apprezzare
Energetico e facilmente digeribile, il miele dovrebbe far parte dell’alimentazione di tutti i giorni.
Rispetto allo zucchero ha un potere dolcificante maggiore e, a parità di peso, contiene circa il 22 per cento in meno di calorie.
Presente in molte ricette di dolci e gelati, continua a essere studiato in nuove preparazioni e nuovi abbinamenti con altri ingredienti.
Come hanno fatto i Maestri della Gelateria Italiana che hanno dedicato il simposio annuale al miele e al suo uso nei mantecati per ridurre di almeno il 20 per cento la componente degli zuccheri totali.
Conoscere e provare
Ogni associato ha proposto un gelato realizzato con un tipo di miele, tra i dodici assaggiati precedentemente in un’approfondita e guidata degustazione con analisi sensoriale, accostandolo a ingredienti vari, dalla frutta secca e fresca allo yogurt, dagli ortaggi al tè, dalle fibre alle erbe aromatiche, dalle spezie al cioccolato bianco.
I mantecati sono stati apprezzati dalla giuria per la loro consistenza e di alcuni si sono lodate la cremosità, la delicatezza e la componente zuccherina è stata pienamente sollevata dal suo ruolo a favore di gradevoli aromi più o meno speziati, più o meno boschivi.
LA SFIDA DELLA RICERCA
Il gusto vincitore del Simposio è stato quello di Paolo Bettelli, “Cheesecake rivisitata”,
composta da una base bianca, crema spalmabile e miele di corbezzolo. Arnaldo Conforto
ha “rispolverato”, invece, una tradizione veneta proponendo la “Crema autunnale” con
zucca e miele di castagno aromatizzato al rosmarino. Il suo elaborato è risultato ricco di
fibre e con una percentuale bassa di zuccheri dovuti all’uso esclusivo del miele. “Unire alimentazione
e gusto permette all’artigiano” – afferma Conforto – “di esprimersi anche nella
ricerca dei valori nutrizionali superando il concetto del gelato come solo piacere”.
composto da zuccheri semplici
facilmente digeribile
A cura di Margherita Treves
