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Tocco vermiglio

I chicchi della melagrana sono particolarmente decorativi e il sapore, un po’ aspro, si abbina a moltissime specialità dolci e salate. Ricchi di proprietà benefiche, hanno solo il difetto di essere un po’ laboriosi da preparare.

Sagra di novembre

Il melograno è una coltivazione tipica di Puglia, Sicilia e Sardegna, dove si festeggia il frutto in numerose feste di paese. A Masullas, in provincia di Oristano, in novembre, in occasione della festa di San Leonardo, si svolge la Sagra del Me lograno; si può assaporare il frutto e i suoi prodotti derivati, come marmellata, dolci e distillato, tra canti e danze popolari. Il paese vanta tradizioni secolari nella produzione di questa antichissima pianta.

Paniere tipico

La melagrana è il prodotto tipico anche del piccolo paese Palmariggi, in provincia di Lecce, e viene chiamato comunemente il paese del melograno, in quanto tutti gli abitanti hanno in giardino una pianta. Tante sono le pietanze della tradizione realizzate con la melagrana in occasione della sagra “Lu paniri te e site” (il paniere delle melagrane) che si svolge il secondo week end di ottobre. La festa è dedicata alla varietà tipica del luogo, denominata “dente di cavallo a coccio duro”.

Bella e salutare

La melagrana è ricca di antiossidanti, polifenoli e vitamina C ed è un’ottima materia prima per preparare gelati, granite, geli siciliani. Ha un gusto dolce con fondo acidulo e leggermente astringente, a seconda della varietà; si abbina a cioccolato, panna cotta, mousse di cioccolato bianco, crema pasticcera. I chicchi sono molto decorativi e si utilizzano per guarnire torte, mousse, monoporzioni, semifreddi, coppe gelato e si possono aggiungere direttamente nel calice di bevande o cocktail. Il frutto intero e i chicchi sono tradizionalmente presenti sulle tavole natalizie come simbolo propiziatorio di fortuna e prosperità. Con il succo di melagrana si possono realizzare morbide gelatine.

Cocktail alla melograna.

 

TINTORETTO

Sparkling cocktail

Ingredienti:
1/3 di succo di melagrana
2/3 di Prosecco
La riuscita del cocktail dipende dalla scelta del frutto che deve risultare maturo al punto giusto.
Una volta estratto il succo, aggiungere una goccia di granatina se il sapore dovesse risultare troppo astringente.
Aggiungere lo spumante oppure il Prosecco.
Infine come guarnizione cospargere la superficie del cocktail con alcuni chicchi.

 

Versione alcolica

È usata anche per preparare grappe aromatiche. Si realizza inoltre un ottimo liquore nella tradizione pugliese, dall’invitante colore rosso e dalle proprietà digestive. Si possono creare altri drink, ad esempio aggiungendo il succo di melagrana a rum e foglie di menta, oppure a succo di limone e soda, a succo di pompelmo rosa e Campari.

 

Gelato alla melograna

 Ricetta di Franco Bresciani – Gelateria Le Carapine – Oreno di Vimercate (MB)

Gelato alla melograna.

PROCEDIMENTO

• Versare la melagrana insieme all’emulsionante e al succo di limone nella base frutta e frullare il tutto con il mixer.
• Portare la miscela a 29-30°Brix, filtrare e mantecare.

 

Ingredienti

Base frutta 594 g
Grani di melagrana 400 g
Emulsionante 3 g
Succo di limone 3 g

Composizione base frutta

acqua 345 g
saccarosio 143 g
sciroppo di glucosio 80 g
destrosio 20 g
fibra alimentare 4 g
neutro frutta 2 g

 

Cremolada di melagrana

ricetta dello chef Andrea Alì – Ristorante “Andrea Sapori Montani” Palazzolo Acreide (Siracusa)

Ingredienti:

Succo di melagrana 1000 g
Zucchero semolato 250 g
Grappa di zibibbo 50 g

Procedimento:

• Scaldare il succo con lo zucchero per ottenere uno sciroppo, facendo attenzione a non portare a ebollizione; poi aggiungere la grappa. Far raffreddare e passare il composto nella gelatiera.
• Decorare con menta fresca e servire.

 

DOLCELATTE AL GELSOMINO su gelo di melagrana e meringhe alla cannella

Ricetta dello chef Patrizia Di Benedetto – ristorante Bye Bye Blues (1 Stella Michelin) – Mondello (Palermo)

Ingredienti (per 6 persone)

Panna 0,500 lt
Cannella in polvere 5 g
Albumi 100 g
Zucchero a velo 200 g
Zucchero 200 g
Pasta di gelsomino 10 g
Succo di melagrana 300 g
Maizena 30 g
Gelatina in fogli 7 g

PROCEDIMENTO

• Preparare la panna cotta scaldando la panna insieme a 100 grammi di zucchero e la pasta di gelsomino.
• Togliere dal fuoco il composto prima che giunga a ebollizione e sciogliervi la gelatina.
• Fare raffreddare in acqua e ghiaccio mescolando e versare in una placca rettangolare di due centimetri di altezza. Far rassodare in frigo e poi tagliare in piccoli quadrati.
• Mettere sul fuoco a fiamma dolcissima il succo di melagrana e sciogliervi la maizena e 100 grammi di zucchero; portare a bollore. Far raffreddare mescolando continuamente.
• Preparare le meringhe montando gli albumi con un pizzico di sale, lo zucchero a velo e la cannella, realizzare piccoli ciuffetti con il sac à poche e infornare a 80°C.
• Prima di servire frullare il gelo di melagrana con un frullino e metterne un po’ nel fondo di un piatto, posizionandovi sopra tre quadratini di panna cotta. Decorare il bordo del piatti con salsa di cioccolata e pistacchi tritati.

 

Con pazienza

Per ottenere il succo si può spremere il frutto con lo spremiagrumi, oppure staccare i semi, centrifugarli o pestarli con un pestello e poi filtrare. Quando si sgrana il frutto si deve togliere la parte bianca che ha un sapore amaro. Per questa operazione si possono immergere i chicchi in acqua fredda, così le pellicine bianche verranno a galla.

 Bicchieri di cocktail alla melograna.

Succo e bollicine

Con la melagrana si possono creare i cocktail chiamati sparkling che sono a base di vino spumante oppure Champagne e frutta fresca; come il classico Rossini (purea di fragole e Prosecco) o il Bellini (polpa di pesca bianca e Prosecco). Il Tintoretto, con succo di melagrana, è uno sparkling tipico della città di Asolo in provincia di Treviso e rende omaggio all’omonimo pittore. Il succo, dalla tonalità rosso accesa, può anche essere semplicemente spruzzato nei cocktail per donare un tocco di colore vivo. Infine come decorazione si consiglia di lasciare sempre qualche chicco intero di melagrana.

 


a cura di Alessandra Poni – Foto di thinkstock

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