Il frutto più amato
l mondo delle ciliegie non finisce mai di sorprendere per le infinite varietà, in Italia, ogni regione presenta le sue tipicità e tutte sono protagoniste di ricette creative in pasticceria e gelateria
Dal Medio Oriente
Il ciliegio (Prunus avium) è originario dell’Asia Minore, della zona compresa fra il Mar Nero e il Caspio; si diffuse in Egitto sin dal VII secolo a. C. e poi in Grecia nel terzo. Le prime testimonianze della sua presenza in Italia risalgono al 72 a. C., quando il generale Lucullo importò i primi alberi dalle sue campagne belliche in Medio Oriente. Nel trattato “De re rustica” Varrone illustrò dettagliatamente l’operazione dell’innesto e, più tardi, lo storico Plinio il Vecchio descrisse dieci varietà di ciliegi nella sua “Naturalis Historia”. Il termine italiano cerasa (ciliegia) deriva dal greco kèrasos, a sua volta nato dal nome della cittadina di Cerasunte, colonia greca situata nel Ponto, l’attuale Turchia.
secondo un’antica credenza! piantare un ciliegio nel proprio giardino porta fortuna alla casa
Spettacolo della natura
Poco esigente sul tipo di terreno, il ciliegio è un albero rustico che in età adulta può raggiungere tra sei e quindici metri di altezza. La sua rigogliosa fioritura bianca in marzo e aprile è uno degli spettacoli naturali più suggestivi che possa offrire la primavera. Non per niente in Giappone lo sbocciare dei fiori è chiamato “hanami”, un termine che indica l’atto di contemplare e ammirare tanta bellezza donata. I frutti vengono raccolti da maggio a luglio e sono abbondanti.
Un mondo variegato
La pianta appartiene alla famiglia delle Rosaceae, genere Prunus, e si distingue in due principali specie, il ciliegio dolce (avium), che produce frutti suddivisi in tenerine e duracine, e il ciliegio acido (cerasus) che dà drupe più aspre. In Italia, all’interno di questi due gruppi principali, esistono tante varietà che si caratterizzano per differenze più o meno pronunciate riguardo a sapore, colore o consistenza del frutto, secondo la zona di produzione.
Nel nostro Paese
L’Italia è uno dei principali produttori di ciliegie a livello europeo; le aree coltivate sono pari a 30mila ettari e la produzione media è di circa 120mila tonnellate annue, concentrata in particolare in alcune regioni. Più del 60 per cento degli investimenti avvengono nella sola Puglia e il 27 per cento in Campania, Emilia-Romagna e Veneto. Tra i distretti più specializzati spiccano il Barese, con il 90 per cento degli impianti pugliesi, il Casertano, il Veronese, il Modenese e l’area Romagnola. Attualmente sono in forte crescita le produzioni della Calabria e del Trentino Alto Adige.
Il marchio IGP
Nel 2012 la ciliegia di Vignola ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta con pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea. Il comprensorio comprende ventotto comuni ed è rappresentato dal Consorzio della ciliegia tipica di Vignola. Questa ciliegia presenta sapore dolce e polpa croccante; i frutti del territorio appartengono prevalentemente alla famiglia dei duroni, varietà del resto predominante in Italia, e si distinguono secondo i colori di buccia e polpa e per il periodo di maturazione. L’unica varietà a polpa tenera di tutta la IGP è la Moretta di Vignola; una ciliegia di medio calibro con spiccate proprietà organolettiche (vitamine, sali minerali, antiossidanti…).
Zona vocata
Famoso per la coltivazione delle ciliegie è il territorio di Vignola, un’area che si estende tra le province di Modena e Bologna sulla!fascia sinistra del fiume Panaro, tra i 100 e i 950 metri di quota. Qui il frutto ha trovato condizioni climatiche perfette per prosperare, con la giusta quantità di precipitazioni primaverili ed estati mai troppo secche. La ciliegia è delicata, infatti a seguito di piogge abbondanti tende a rigonfiarsi e a spaccarsi a livello dell’epidermide; questo fenomeno, che va sotto il nome di cracking, non solo rende il frutto non commerciabile, ma lo espone alla possibilità di sviluppare malattie.
in Veneto è famosa la sagra della ciliegia di Marostica,
la prima edizione si svolse nel 1933
A rischio estinzione
La Moretta cresce solo nella zona del Panaro, ha una buccia sottile, lucida, quasi nera e una polpa tenera e dolcissima. È molto delicata e facilmente deperibile; per questo in passato ha rischiato l’estinzione ma, grazie all’ottimo lavoro svolto dagli agricoltori locali, l’emergenza è rientrata e oggi la Moretta fa parte dei Presidi Slow Food. È utilizzata per confezionare granite, marmellate e ottimi gelati il cui sapore cambia secondo la maturazione delle ciliegie, le condizioni climatiche e l’appezzamento di terreno su cui cresce la pianta.
l’80% delle ciliegie dolci prodotte in Italia
appartiene alla famiglia dei duroni
Commistione di sapori
Chi non vede l’ora di assaporare le ciliegie dopo il lungo inverno deve cercare le Bigarreau, le prime a comparire sull’albero. Appartengono al gruppo delle ciliegie nere di Vignola, buccia molto scura e polpa dalle intense note gustative; maturano da maggio alla fine di giugno. Dalla seconda metà di maggio alla metà di luglio si possono acquistare i duroni Anella, dalla buccia rosso vermiglio, e il Nero I; più tardiva la maturazione dei Neri II e della Marca, unica varietà di origine locale con buccia e polpa bianca. Migrata dalla Puglia, prospera in questa zona anche la varietà Ferrovia.
Buona viaggiatrice
La Ferrovia è la ciliegia leader della cerasicoltura pugliese; frutti grandi che possono arrivare a pesare anche dieci grammi, dolci e succosi, è una delle maggiori produzioni in Italia, molto ricercata nella grande distribuzione. Si mantiene fresca e buona anche per una settimana e ciò ha favorito la sua esportazione in tutta Europa; il nome “Ferrovia” le è stato attribuito proprio perché la lunga durata ne consente l’imballaggio e il trasporto. Il cuore della produzione si trova a Turi, piccolo paese del Comune di Conversano, in provincia di Bari; fa parte di quella zona del barese che in giugno, con la maturazione delle ciliegie, si tinge di rosso.
Ciliegie di montagna
Se poi si vogliono gustare le ciliegie in piena stagione estiva ci sono quelle della Val Venosta, mature da metà luglio a metà agosto. Crescono tra gli 800 e i 1300 metri di altitudine in un microclima perfetto caratterizzato da bassa piovosità, tante giornate di sole e un’importante escursione termica fra giorno e notte. Sono due le varietà, Regina e Kordia, coltivate nel territorio e curate dal “Consorzio delle ciliegie di montagna” della Valle. Originarie della Germania e dell’Europa dell’Est, sono di recente diffusione in Italia; dolci e croccanti, si consumano preferibilmente fresche, ma sono ideali anche per creare ricette e guarnire torte e cocktail.
in Giappone si gusta una birra, chiamata Sakura, realizzata con i petali dei fiori di ciliegio; per produrre 2340 litri sono utilizzati 60 kg di petali e foglie
La forza della tradizione
Nel nostro Paese la coltura del ciliegio acido (Prunus cerasus) – florida nell’Est europeo – è concentrata in poche areali; meno importanti delle sorelle dolci da un punto di vista produttivo, le cerase, tuttavia, vantano consolidate strutture conserviere e la produzione di alcuni prodotti tipici, nati da tradizioni secolari, che costituiscono la base di un export di alta qualità. Si distinguono tre varietà: le visciole, le amarene e le marasche.
Dolcezze marchigiane
Le visciole sono drupe rosse dalla polpa chiara, quasi gialla e poco aderente al nocciolo; il sapore è aspro.
Trovano il loro habitat ideale nel retroterra pesarese, in particolare nella zona di Cantiano, dove da sempre sono utilizzate nella gastronomia locale. Con queste ciliegie gli abitanti della zona preparano un prezioso vino aromatizzato, un’usanza antica che risale, probabilmente, al Medioevo. Si serve in abbinamento con i dolci locali (anicini, ciambellone, pasticceria secca) oppure, invecchiato, come bevanda da meditazione. Vanto della zona è lo sciroppo, creato all’inizio del secolo scorso da due imprenditori marchigiani che per la prima volta misero a punto il processo artigianale di conservazione delle visciole nello sciroppo di zucchero.
Regina della pasticceria
È considerata l’amarena. Apprezzata per il suo particolare gusto asprigno, è perfetta per riequilibrare i picchi di dolcezza di ricette complesse come la torta foresta nera o lo strudel. Nel sud d’Italia è protagonista di dolci rustici, come i pasticciotti tipici del Salento e i biscotti alle amarene partenopei. A pezzi, in crema o sciroppate, costituiscono una farcitura perfetta per torte, crostate, savarin e sposano il gelato e i dolci della tradizione, come le zeppole di San Giuseppe, il panettone, la colomba. Il loro gusto inimitabile può essere sfruttato anche per creare appetitosi contrasti agrodolci in cucina. Delizioso il risotto al Cabernet Sauvignon arricchito dalla dolcezza delle amarene sciroppate; ottimi i ravioli vegetariani, con ripieni di ciliegie amalgamate a ricotta, senza dimenticare il chutney di ciliegie, un condimento ideale per gli arrosti di maiale e di anatra.
la copertura in paglia che distingue la bottiglia del Maraschino era adottata dai mercanti della Repubblica di Venezia per evitare rotture nel corso dei trasporti
Un liquore iconico
Rispetto alle amarene, le marasche sono frutti più piccoli, di un colore intenso vicino al nero, dal gusto amarognolo e polpa asciutta. Non sono particolarmente adatte al consumo al naturale, ma sprigionano tutta la loro bontà se utilizzate per la preparazione di confetture e sciroppi. Con il Maraschino, un distillato preparato con le marasche, si profumano macedonie, gelati, torte e tanti tipi di dolci e si creano cocktail famosi. È una delle eccellenze italiane nel campo della liquoristica; riscuote da sempre un grande successo nel mondo e il suo più importante produttore è, da ben sette generazioni, la famiglia Luxardo che nel 2021 celebra i duecento anni.
UNA STORIA AFFASCINANTE
Le origini del Maraschino risalgono al ‘700 e sono legate al territorio di Zara, città che in passato faceva parte della Dalmazia veneta. Qui le piante di marasche crescevano spontanee e le famiglie del luogo preparavano dolci rosoli. Furono due imprenditori, Francesco Drioli nel 1759 e Girolamo Luxardo nel 1821, a fondare le prime fabbriche e a cominciare a produrre il distillato; visto il successo, iniziarono a esportarlo in tutta Italia e poi in Europa. Era nata la famosa bottiglia impagliata!di color verdolino (fatta realizzare dai mastri vetrai di!Murano) che ancora oggi!è il segno distintivo del Maraschino prodotto da Luxardo, la famiglia “storica” che, superando i duri eventi della seconda guerra mondiale, ha saputo ripartire da zero e ricreare la propria attività a Torreglia, ai piedi dei!Colli Euganei, mantenendo così viva la tradizione.
