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Il frutto delle oasi

L’esportazione dei datteri sauditi ha registrato nel 2019 un aumento dell’88 per cento

Un antico proverbio arabo dice che la palma da dattero ama avere “i piedi nell’acqua e la testa nel fuoco”. In effetti, per crescere e dare copiosi raccolti la Phoenix dactylifera esige temperature molto alte e il nutrimento dell’acqua sotterranea che rende fertili le oasi dei deserti. È una pianta longilinea, robusta e longeva che può superare i trecento anni di vita; i suoi frutti dolci e sazianti, ricchi di vitamine, minerali e fibre, sono un alimento che per millenni ha sostenuto le popolazioni delle regioni aride del Nord Africa e del Medio Oriente. Un medico arabo dell’antichità attribuiva loro la virtù di rendere agili e forti i popoli nomadi che se ne nutrivano durante le traversate del deserto.

L’elevato contenuto calorico è spesso la prima cosa cui si pensa quando si parla di datteri, circa 130 kcal per 100 grammi e quasi il doppio per i secchi; tuttavia, la presenza nel frutto di importanti nutrienti fa sì che non si tratti di calorie “vuote”, destinate ad accumularsi nell’organismo sotto forma di grasso.
Recenti ricerche hanno dimostrato che, con un consumo attento e i giusti abbinamenti, i datteri possono costituire preziosi ingredienti di una dieta sana e nel 2020 le palme sono state incluse nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’Unesco.

 

Le virtù terapeutiche dei datteri furono conosciute fin dai primordi della storia; si sa per certo che gli antichi Egizi li utilizzavano per creare medicamenti e preparazioni erboristiche atte a curare vari disturbi dell’organismo, a fornire energia e a preservare la salute degli occhi, indeboliti dalle sabbie del deserto. Si trovano tracce esaurienti nei papiri di argomento medico, vere e proprie enciclopedie con prescrizioni e modalità di composizione dei farmaci che sono state ereditate da greci e romani.

La domanda ha iniziato un percorso in ascesa, in Europa e negli Usa; in Italia, nel novembre 2017 il mercato per il canale retail si attestava intorno ai 18,5 milioni di euro, con una crescita su base annua del 4,5 per cento. Un processo in atto da qualche tempo, attribuibile a un consumo più diffuso, consapevole e diversificato, ha portato a un aumento notevole della richiesta di varietà poco conosciute, come ad esempio quelle saudite.

PER LA SUA FORMA OBLUNGA IL FRUTTO
È CHIAMATO DATTERODAL GRECO
ANTICO DÁKTYLOS CHE SIGNIFICA DITO

Oggi l’offerta nei negozi e on line è ampia perché le aziende hanno creato una nutrita gamma di derivati; farina e zucchero di datteri, confetture, sciroppi, purea, paste, creme spalmabili. Queste ultime sono preparate al cento per cento con datteri freschi e costituiscono un ottimo integratore energetico, in particolare per gli sportivi e
gli appassionati di fitness poiché, grazie al loro alto contenuto di potassio e magnesio, aiutano il recupero muscolare.

Lo zucchero di dattero può sembrare un alimento esotico, eppure si sta lentamente diffondendo in Europa, non solo grazie al crescente interesse nei confronti delle culture culinarie extraeuropee, ma perché rappresenta un valido sostituto dello zucchero industriale. Simile nella grana allo zucchero di canna, si produce attraverso la
denocciolatura, l’essiccazione e la macinazione dei frutti; è classificato fra gli alimenti appartenenti alla “Piramide Alimentare Amica” e riconosciuto come dolcificante naturale. In alternativa alla polvere, gli amanti della cucina vegana o crudista utilizzano la polpa frullata insieme all’acqua fino a ottenere una consistenza cremosa.

La datterina o crema di datteri

INGREDIENTI
Dieci datteri – una scodella di acqua calda
PROCEDIMENTO

Dopo averli privati del nocciolo mettere a bagno i datteri in acqua calda per venti minuti, quindi sistemarli nel frullatore e aggiungere qualche cucchiaio della stessa acqua dell’ammollo. Frullare fino a ottenere una crema.
Conservare in un contenitore di vetro con chiusura ermetica; si mantiene per quattro giorni. Nelle ricette può essere utilizzata come dolcificante con lo stesso dosaggio indicato per lo zucchero bianco.

Al momento dell’acquisto è opportuno controllare la grandezza dei datteri, ovvero che non siano troppo piccoli; la superficie non deve essere biancastra, segno di non freschezza, né glassata con sciroppo di glucosio. Da evitare, inoltre, i frutti trattati con sostanze conservanti; in caso di dubbio, meglio puntare sulle qualità biologiche. Tra le molte varietà esistenti, circa quattrocento, spiccano i datteri israeliani Medjoul, i più pregiati e venduti in Europa. Reperibili freschi o essiccati, confezionati o sfusi, hanno consistenza soffice e cremosa, dimensioni e forme regolari e sono molto aromatici. La superficie è di colore scuro, tipico delle specie di maggior pregio

PARE CHE LA TRADIZIONE ARABA ABBIA ANNOTATO
BEN 365 MODI DI UTILIZZARE I DATTERI IN CUCINA

Sono tanti e vari gli usi in cucina. I romani se ne servivano per aromatizzare il vino, preparare dolci e produrre con la loro fermentazione bevande alcoliche. Dai ricettari medievali e rinascimentali si è scoperto che erano impiegati spesso anche in unione con ingredienti salati per comporre piatti complessi a base di selvaggina, arrosti di maiale o pesci. Oggi si impiegano i datteri soprattutto nella preparazione del gelato e dei dolci di
pasticceria, ma anche per accompagnare formaggi saporiti.

Morbidi biscotti, plumcake e muffin, ideali per la colazione, si preparano facilmente senza zucchero con i datteri secchi. Facili da reperire e, soprattutto, da conservare, i frutti essiccati sono più utilizzati nella preparazione dei dolci rispetto a quelli freschi, preferiti, invece, per comporre dolci al cucchiaio e torte particolarmente elaborate. Il campo di utilizzi è veramente ampio e offre ai professionisti l’occasione di esprimere il proprio estro e di sperimentare.

Il frutto autunnale, convive benissimo con mele, castagne, cachi, agrumi, oltre che con la frutta secca, i mirtilli e il cioccolato; con questi ingredienti si possono realizzare gelati, torte, semifreddi e dolci al cucchiaio dal raffinato profumo mediterraneo. Il frutto del deserto dà il meglio di sé in un semifreddo alle castagne con salsa di cachi, nel budino di ricotta e sposa perfettamente la crème brûlée con cannella. Sempre gustosa la torta di cioccolato, anche in versione senza zucchero. E poi finger food per aperitivi sfiziosi, realizzati farcendo ogni dattero, privo di
nocciolo, con i formaggi, dai bocconcini di robiola al gorgonzola. Costituiscono un “dolce-salato” dall’impatto delizioso che può essere arricchito con granella di pistacchi o di mandorle, gherigli di noce e, a piacere, fagottini di bresaola o speck. Per un fine pasto dolce c’è chi prepara i datteri Medjoul ripieni di noci e ricoperti di cioccolato bianco.


A cura di i MARGHERITA TREVES

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