Grande ritorno
Ha proprietà importanti per la salute e un gusto piacevole simile a quello del cioccolato. Dopo un periodo di oblio il mondo del dolce rivaluta la CARRUBA, uno degli ingredienti più ANTICHI della nostra gastronomia
Un po’ di storia
Fin da tempi remoti il carrubo è esistito come albero spontaneo nelle terre del bacino medio orientale del Mediterraneo. Una tesi accreditata sostiene che la sua coltivazione fu diffusa da Greci e Fenici nella nostra Sicilia quattromila anni fa, ma che furono gli Arabi a intensificarla in epoca medioevale estendendola dalla Sicilia fino al Marocco e alla Spagna. Oggi le colture di questa pianta sono diffuse in tutto il Mediterraneo e l’Italia, dopo la Spagna, è la seconda nazione al mondo nella produzione di carrube.
La produzione italiana
Già nel Settecento esisteva una fiorente produzione tra Modica, Ragusa, Comiso, Scicli, Noto e Avola, quantificabile in circa 5400 tonnellate, di cui 40mila esportate attraverso i porti dell’isola.
Le carrube non mandate all’estero venivano utilizzate come mezzo di sostentamento in caso di carestie, ad esempio durante le guerre.
Sarà forse per questo che, con il sopraggiungere del benessere, i baccelli sono caduti piano piano nel dimenticatoio, al pari di altri tesori “poveri” della nostra cucina.
Oggi il 72 per cento dei carrubi italiani si trova in provincia di Ragusa, nell’area dei Monti Iblei, con una produzione che si sta lentamente avvicinando a quella degli anni migliori, anche grazie a un fiorente export nei mercati di tutto il mondo.
Albero secolare
La pianta è un sempreverde dalla chioma maestosa; lenta nella crescita, ma molto longeva, un gigante della natura attorno al quale, nel tempo, sono sorte affascinanti leggende e credenze popolari.
I suoi frutti sono grandi baccelli con una buccia spessa e cuoiosa; all’interno contengono una polpa pastosa e zuccherina che racchiude dai cinque ai dodici semi piatti.
Nel tempo questi frutti si sono rivelati preziosi perché hanno contribuito a nutrire popolazioni che vivevano in territori estremi, fertilizzando i suoli e contribuendo a trattenere il processo di desertificazione
Impieghi in laboratorio
Dalla polpa, tostata e micronizzata, si ottiene una farina di colore marrone chiaro utilizzabile per pasta, pani e dolci.
È ricca di antiossidanti e ha un sapore molto simile a quello del cacao ma, a differenza di questo, è totalmente priva di caffeina e teobromina.
Dalla macinazione dei semi si ricava una polvere bianca impalpabile usata per rendere più densi e vellutati budini, creme, confetture e come addensante ed emulsionante nei gelati; un elemento naturale e vegetale, che è utilizzato anche nella cosmesi.
Recente riscoperta
Nuovi studi hanno messo in evidenza le potenzialità delle carrube, proprietà curative e nutrizionali che hanno acceso l’interesse della cucina salutistica, in particolare di quella vegana, e alimentato la produzione. La carruba fornisce un buon apporto di proteine, vitamine (A, D, B1, B2, B3, B12), minerali (magnesio, potassio, calcio, ferro) e fibre, aiuta a ridurre trigliceridi e colesterolo cattivo. È anche un toccasana per stomaco e intestino, in quanto esercita un’azione riequilibrante della flora intestinale. I suoi valori nutrizionali la rendono adatta a vari tipi di dieta. Può essere utilizzata dai celiaci, non contiene glutine, da vegani e da intolleranti al lattosio, poiché in essa è presente la vitamina B12 che normalmente si trova nella carne e nel latte, e dai diabetici, data la presenza di zuccheri riducenti che non alterano il tasso glicemico.
Ingrediente aromatico…
Dato il suo sapore “cioccolatoso”, naturalmente dolce, la farina di carrube può essere usata come sostituto del cacao.
Le modalità di utilizzo sono le stesse del cacao in polvere, però, in cottura, il suo sapore diventa molto più intenso rispetto al suo impiego a crudo e per questo bisogna regolarne con cura il dosaggio secondo la specialità da preparare.
È un’ottima risorsa per chi è allergico o intollerante al cacao in quanto non contiene sostanze eccitanti e, sempre in alternativa al cacao (o anche al caffè), è ideale per aromatizzare smoothies, frullati, sciroppi e per realizzare un liquore dal gusto piacevole da servire a fine pasto come digestivo.
…dai mille usi
Oltre a costituire una valida alternativa al cacao, la farina di carrube può sostituire, in tutto o in parte, quella bianca nella preparazione di numerosi prodotti da forno, creme, dolci al cucchiaio da usare anche come farce, gelati e cremose granite.
Per i biscotti, farina bianca e farina di carruba vanno mescolate in proporzione di 2 a 1.
Per la granita, Angelo Buscema della gelateria “Blue Moon” di Donnalucata Scicli (Ragusa) prevede l’utilizzo di 3 litri di acqua, 800 grammi di zucchero e 350 grammi di farina di carrube. Tra le antiche ricette della regione Iblea è d’obbligo citare anche le caramelle, preparate con acqua, carruba e il pregiato miele prodotto nell’area, e il gelo, un dolce fresco e profumato dall’aspetto sontuoso.
GELATO ALLA CARRUBA
(di Angelo Buscema)
Ingredienti: 4,8 lt di latte intero – 350 g di latte in polvere – 900 g di saccarosio – 100 g di destrosio – 250 g di zucchero invertito – 1050 g di panna fresca – 500 g di farina di polpa di carrube – 45 g di farina di semi di carruba
Procedimento: mescolare a caldo gli ingredienti solidi elencati nella ricetta. Con l’aiuto di una frusta inserire le parti liquide (latte, panna e zucchero invertito). Versare la miscela nel pastorizzatore e raggiungere la temperatura di 85°C, quindi raffreddarla. Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento. Estrarre il gelato, e decorare la vaschetta con baccelli di carrube e altri ingredienti a piacimento.
GLASSA DI CARRUBA
(dell’azienda Ilcar di Rosolino – Rg)
Ingredienti: 2 cucchiaini di burro – 2/3 di tazza di latte in polvere – 1/3 di tazza di farina di polpa di carruba – 1 tazza di miele concentrato – 4 cucchiaini di panna concentrata – 1 cucchiaino di vaniglia
Preparazione: mescolando ridurre in crema il burro, il latte in polvere e la farina di polpa di carrube. Aggiungere il miele e la panna e continuare a mescolare bene. Unire la vaniglia e sbattere a lungo fino a ottenere un composto ben omogeneo e amalgamato.
Ricette d’autunno
La versatilità della carruba è dovuta soprattutto alla sua possibilità di trovare felici abbinamenti nella ricca produzione autunnale di frutta, fresca e secca, e nelle spezie.
Noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli insaporiscono gli impasti di torte, muffin, pancake… insieme a uva, pere, fichi, datteri, frutti di bosco; profumi di agrumi, cannella, vaniglia, anice e l’aroma del miele ibleo regalano al palato magiche suggestioni d’Oriente.
I dolci possono essere ricoperti con la glassa di carruba guarnita riccamente con scorzette di agrumi, rosse ciliegie candite, lamponi, ribes, schegge di cocco, granelle di nocciole, foglioline di menta…
gli Arabi utilizzavano i semi
di carruba (“quirat”) per calcolare
il peso delle pietre preziose;
da qui il termine carato usato tuttora
come unità di misura dell’oro
Dove trovarla?
La carruba in baccelli si trova sui banchi della frutta secca e candita nelle sagre di paese, ma anche nei negozi specializzati in sementi e frutta secca.
La farina può essere acquistata nelle erboristerie o nei negozi di prodotti alimentari naturali e biologici e anche online. Nelle aree geografiche più ricche di piantagioni, ci sono aziende specializzate nella lavorazione e nella trasformazione delle carrube intere.
Una volta acquistati, i baccelli possono essere conservati, anche per diverse settimane, in luogo asciutto e fresco dentro un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, al riparo dalla luce.
A cura di Annamaria Andreasi
