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Buone come il pane

Consumate nei secoli sulle tavole più povere, le castagne oggi trovano spazio in raffinati menù di ristoranti e pasticcerie trendy

Le castagne sono presenti nella dieta dell’uomo fin dai tempi più antichi. Greci, Fenici ed Ebrei commerciavano i frutti in tutto il bacino del Mediterraneo, mentre a Roma Virgilio dava consigli sulla coltivazione delle piante e Marziale informava che nell’Impero Romano nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell’arrostire questo frutto. Fu il greco Senofonte a definire il castagno “l’albero del pane”; in effetti, con il nome di “pane dei poveri” la castagna è stata una risorsa alimentare primaria per sfamare le fasce più deboli della popolazione; grazie alla sua abbondanza, ma anche alle virtù nutrienti e al senso di sazietà che dà il suo consumo.

In Italia una forte espansione dei castagneti fu impressa, all’inizio degli anni Mille, dalla Contessa Matilde di Canossa (1046-1115), governatrice di un ampio territorio che si estendeva dalla Toscana a Mantova. Convinta della loro importanza per nutrire le popolazioni rurali, la contessa si dedicò, con l’ausilio dei monaci benedettini,
a moltiplicare le piante e a metterle a dimora in aree vocate, utilizzando un criterio agronomico che ancora oggi è definito “sesto d’impianto matildico”; un criterio che disponeva le piante ai vertici di triangoli sfalsati, a una distanza di circa dieci metri l’uno dall’altro. Si salvava così, all’ombra dei grandi alberi, anche la vita preziosa del
sottobosco.

Ci fu una fase di regresso della produzione nel dopoguerra, dovuto allo spopolamento delle montagne e al miglioramento delle condizioni di vita che fece perdere interesse per il prodotto come fonte di sostentamento. In anni più recenti, le castagne italiane rischiarono la scomparsa per una fitopatologia causata dal cinipide galligeno, un insetto proveniente dalla Cina che infestò i castagneti provocando il crollo della produzione da 55mila a 15mila tonnellate. Oggi, dopo anni di guerra biologica per combattere il parassita, la produzione è in ricrescita; un monitoraggio Coldiretti stima che nel 2020 sia stata superiore ai 35 milioni di chilogrammi. Ciononostante, per soddisfare il fabbisogno interno l’Italia è costretta a ricorrere all’importazione.
Rimane il primato di alta qualità delle castagne italiane; lo conferma il prestigioso riconoscimento europeo a una quindicina delle nostre produzioni a denominazione di origine IGP e DOP. Inoltre, il nostro Paese è accreditato come un grande trasformatore e produttore di derivati che alimentano un importante mercato interno ed estero.

ATTENTI ALLE CALORIE

Fresche e senza buccia, le castagne apportano circa 200 calorie per 100 grammi di prodotto, ma lessate scendono a 120 kcal grazie all’acqua aggiunta in bollitura. Le caldarroste, invece, perdono poche calorie rispetto al frutto fresco: 193 kcal per 100 grammi; sono, però, un alimento estremamente saziante e perciò è sufficiente mangiarne poche.

I frutti più pregiati sono i marroni, nati da cultivar in cui la mano dell’agricoltore è intervenuta con successivi innesti per migliorare la qualità. Si distinguono dalle castagne comuni, che crescono selvatiche nei boschi, perché sono più grandi, la pellicola che le avvolge è più sottile e facile da eliminare e, inoltre, sono anche più zuccherini e croccanti. Non a caso, i derivati più comuni delle castagne sono creme e farine, mentre i marroni hanno la corsia preferenziale verso le pasticcerie e le cucine gourmet.

FRUTTI AL TOP

Nella schiera dei cultivar, che hanno ottenuto il riconoscimento europeo, cinque si trovano in Toscana (Marrone del Mugello Igp, Marrone di Caprese Michelangelo Dop, Castagna del Monte Amiata Igp, Farina di Neccio della Garfagnana Dop, Farina di Castagne della Lunigiana Dop); tre in Campania (Castagna di Montella Igp, Marrone di Roccadaspide Igp, Marrone di Serino/Castagna di Serino Igp). In Emilia Romagna spicca il Marrone di Castel del Rio Igp; in Veneto il Marrone di San Zeno Dop, quelli del Monfenera Igp e del Combai Igp; in Piemonte, si distinguono la Castagna Cuneo Igp e il Marrone della Valle di Susa Igp, mentre nel Lazio è Dop la Castagna di Vallerano. A questi si aggiungono due mieli di castagno: il Miele toscano della Lunigiana Dop e il Miele veneto delle Dolomiti Bellunesi Dop (Fonte Coldiretti).

NEL MEDIOEVO SI UTILIZZAVA
COME RIMEDIO POPOLARE
CONTRO EMICRANIA, GOTTA,
PROBLEMI ALLA MILZA O AL FEGATO

 

Energetiche, ricostituenti, rimineralizzanti; c’è chi sostiene che dovrebbero sempre essere presenti sulla tavola d’autunno, soprattutto nei periodi di intensa stanchezza e di superlavoro. Hanno un valore nutrizionale paragonabile al pane integrale, ma sono ricche di fosforo e potassio, fondamentali per sostenere il sistema nervoso e mantenere il tono muscolare, e di Omega3, benefici per il cuore. Si possono mangiare a colazione preparando un budino ricostituente con latte e uova, oppure a merenda o a cena, a rotazione. A ogni pasto si addice un modo diverso di cuocerle, perché i vantaggi nutrizionali che offrono cambiano a seconda di come le si cucina.

Si possono assaporare interi menu a base di castagne, dall’antipasto al dolce. Il frutto – privo di glutine – è ben digeribile e adatto anche ai celiaci. In questo periodo in cui aumentano le allergie, la farina di castagne è ritornata sulle tavole, utilizzata per un’infinità di ricette, dolci e salate. Anche le castagne secche sono molto popolari. I marroni secchi prodotti, secondo tradizione, con una lunga essiccazione a basse temperature, mantengono intatte tutte le caratteristiche naturali, il profumo e i valori nutrizionali del frutto e, inoltre, possono essere utilizzati in ogni stagione dell’anno. Un chilo di marroni freschi equivale a circa 350 grammi di frutto secco.

Convegni e concorsi dedicati ai “dolci realizzati con marroni, castagne e farina di castagne” fioriscono periodicamente in tutto il Paese. Eventi che contribuiscono a divulgare le peculiarità di una delle nostre più importanti produzioni tipiche nelle sue numerose varietà, risvegliando l’interesse dei consumatori, di ristoratori, gastronomi e pasticcieri. Proprio in pasticceria si rinnova il rito che nei secoli ha visto la castagna protagonista sulla tavola.

 

OGGI SI RIVELA
UN INGREDIENTE RICERCATO
IN CUCINA E PASTICCERIA.
OTTIMA ANCHE DA PROPORRE
COME FINGER FOOD

 

LA CITTÀ DEL CASTAGNO

Ogni anno, al concorso “Città del Castagno”, spicca la presenza della Pasticceria Fratelli Lucchesi di Barga che colleziona primi premi con le sue specialità e ripetuti riconoscimenti. I titolari, Paolo e Francesca, offrono prodotti caratterizzati da ingredienti di forte tipicità locale, tra cui quelli a base di castagne, come un insolito e gustoso panettone. Il locale è situato nella Valle del Serchio, nel Lucchese, una zona in cui coltivare e lavorare le castagne è considerata un’arte; una tradizione che ha costituito un fattore aggregante per intere comunità e che, ancora oggi, mantiene intatto un notevole valore culturale.

 

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