Tendenze

Tecnica e passione

Il background artistico rivive nelle creazioni di alcuni pasticcieri che trasformano la pasticceria in un personale omaggio all’arte

Cibo spettacolare

Il cibo è storia, cultura e testimone del proprio tempo e attualmente la cucina di importanti cuochi si manifesta in performance di alto livello; come l’artista, che trasfonde nella propria opera la sua visione del mondo esterno, così lo chef con il cibo suscita emozioni attraverso forme e colori. Lo stesso può dirsi per la pasticceria che sempre più spesso si rivela molto creativa, in particolare nelle mani di affermati professionisti che attingono dalle personali esperienze Uovo Cubista di Walter Musco nel mondo eclettico delle arti.

A tutto tondo

Molto amante dell’arte, Walter Musco è anche un accanito viaggiatore, tanto che nel ’97 apre una galleria d’arte dedicata all’arte tribale con oggetti provenienti da Sudamerica, Africa, Sud-Est asiatico, Oceania, frutto delle sue ricerche. Appassionato di cucina da sempre, ha frequentato un corso per cuoco presso la scuola del Gambero Rosso. Nel 2009 ha aperto la sua pasticceria rilevando la pasticceria Bompiani a Roma. È presente nella Guida del Gambero Rosso “Pasticceri & Pasticcerie d’Italia”.

 

Come una tela

«Il passaggio dalla cucina alla pasticceria è stato molto naturale. Il primo passo che ho fatto – spiega Walter Musco – è stato quello di portare l’arte sulle uova di Pasqua che rappresentavano per me una tela dove raccontare le mie esperienze passate e sviluppare temi di arte, musica e letteratura. Pian piano la clientela ha capito che il senso di queste uova non era quello di comprarle per gustarle, ma per tenerle; ogni anno quando organizzo le mostre ne rimangono pochissime invendute».

 

L’ARTE È UN LINGUAGGIO UNIVERSALE
CHE HA LA FORZA DI TRASMETTERE
EMOZIONI E MESSAGGI

 

Specialità moderne

Nel 2015 ha iniziato a realizzare le prime torte omaggio ad artisti, dall’“action painting” di Jackson Pollock, alla Bauhaus di Walter Gro pius. L’aspetto estetico si lega anche alla scelta degli ingredienti, come nella torta a base di mousse di cioccolato brasiliano e cremino alla noce pecan dedicata al Brasile e a George Amado. Il dolce dedicato a Banksy e alla bambina siriana che tiene il palloncino a forma di cuoricino è un dolce a base di datteri e di acqua di rose. Il mimetismo è invece interpretato come un fitto bosco dove si nasconde il fungo, nasce così la torta Camouflage, un omaggio a Andy Warhol; è una pastafrolla con fungo porcino, crema di nocciola e decorata con polveri marroni.

Linea in progetto

Tra le torte signature previste per il 2021 da Musco c’è un omaggio al Grande Cretto di Gibellina, opera di Land Art realizzata da Alberto Burri nel punto in cui sorgeva la città vecchia di Gibellina distrutta da un terremoto. Gli ingredienti sono gelso e mandorla, un richiamo alla Sicilia.
Il dolce di primavera è, invece, dedicato a David Bowie, alla moda di Kansai Yamamoto che realizzò per il cantante la tuta “Tokyo Pop” nel 1973, e al Giappone. La torta è a base del riso che si usa per i nigiri (polpettine di riso per sushi) e del fagiolo azuki.

 

La musica nel cuore

“La pasticceria dove il sapore diventa musica!” si legge sulla homepage del sito della Pasticceria Mannori a Prato. È la sintesi del percorso del pasticciere Luca Mannori, diplomato in percussioni dopo dieci anni di conservatorio e membro di Ampi. È stato un musicista fino a trentadue anni, poi con il matrimonio e l’arrivo di una bimba ha cambiato rotta per un’attività che comunque gli permetteva di esprimere la sua creatività. La pasticceria non ha sostituito la musica, ma l’ha rimpiazzata all’inizio, soprattutto nell’estetica; il cioccolato è la materia che secondo lui si presta di più all’interpretazione dei suoi pensieri in quanto facilmente plasmabile.

 

Armonie da vedere

«Ho anche lavorato in banca, ma proprio non era per me. Per fortuna ho trovato il modo di esprimere la mia creatività nell’arte pasticcera. – precisa Luca Mannori – Mi piaceva stare in cucina, mio nonno aveva una latteria gelateria negli anni Cinquanta. La mia produzione è iniziata quando sono entrato nel locale che appartiene alla famiglia che ho poi allargato e ristrutturato per farlo diventare bar, pasticceria artigianale e cioccolateria. All’inizio la mia visione della pasticceria era azzardata. Ora punto di più sul territorio, sulla materia prima, sulle proposte personali. Comunque oggi la clientela si è abituata al mio estro e si aspetta sempre qualcosa di nuovo. Io cerco di avere la mia identità che esprimo sia con il gusto, prediligendo i sapori non complessi, netti, puliti, sia con i colori. È così anche con la musica, non è facile rappresentare la propria personalità. Ho sempre voglia di rinnovarmi, fa parte del mio essere, e di migliorarmi, anche nella produzione tradizionale».

Sotto la cenere

Dopo trent’anni Luca Mannori ha ripreso a suonare riaprendo lo spazio allestito in cantina che era rimasto chiuso. Ha ritrovato gli amici musicisti per suonare cover di gruppi blues, rock, e musica degli anni Ottanta realizzando anche spettacoli a scopo benefico. Come ama sottolineare, la musica aiuta a stare insieme, a socializzare e a dare di più anche in pasticceria.

 

Come uno scultore

Riccardo Patalani, maestro Ampi, è la quarta generazione di pasticcieri nell’omonima pasticceria di Viareggio. Dopo aver frequentato il liceo artistico ha proseguito gli studi presso l’Accademia di Belle Arti di Carrara. Si ama definire uno scultore nell’anima, perché ha la passione per la materia, elemento ovviamente molto importante in pasticceria. Del resto la connessione tra pasticceria e arte è sempre esistita, tanto che un tempo i progetti dei grandi buffet venivano realizzati dagli architetti.

Architetto del colore

«Dall’arte ho tratto il concetto di composizione che nel mio caso è leggermente barocco poiché questa è un po’ la mia indole, sono uno che carica tanto.- spiega Riccardo Patalani – La mia pasticceria si pone fra architettura e pittura. Mi piace molto lo studio delle consistenze e delle strutture. Lavorare sulla struttura mi fa sentire scultore, fare una torta o una scultura in cioccolato è come plasmare la creta o scolpire il marmo. Mi piace lavorare sulle diverse consistenze per capire come farle stare insieme. L’idea è montare una torta in un modo che esprima già un concetto nel momento in cui la si taglia, lavorando su croccantezza, cremosità e colore. Gli scultori che apprezzo di più sono Arturo Martini, Marino Marini e Leoncillo Leonardi».

 

IL CONNUBIO FRA ARTE E CIBO
ESISTE DA SEMPRE

Solido a sorpresa

La struttura del cioccolato è molto amata dal pasticciere in quanto può passare da uno stato liquido a uno stato in polvere. Una sua recente creazione è l’albero piramide, una rete di cioccolato dalla forma piramidale, simbolo
delle chiusure obbligate di questi tempi, ma anche dell’introspezione che nasce dallo stare con sé stessi. Ma qualche pallina dell’albero è fuori, il resto è dentro la gabbia in cioccolato; chi spacca la gabbia trova le palline d’oro natalizie. Infatti, come precisa Riccardo Patalani, i grandi artisti spesso sono state persone che hanno vissuto con gabbie sia fisiche sia interiori.

 

Evviva la Pop Art

Gabriele Vannucci è cresciuto nel mondo dell’arte. Il nonno pittore, il padre allestisce le scenografie per il festival pucciniano e la famiglia costruisce carri allegorici per il Carnevale di Via reggio da oltre settanta anni; la mamma è fotografa e scultrice. Gabriele ha una grande passione non solo per l’arte, ma anche per la pasticceria.
Dopo l’apprendistato nel laboratorio di Luca Mannori va a lavorare a New York; in seguito da Alain Ducasse a Montecarlo e a Londra da Heston Blumenthal. Tornato in Italia è responsabile di pasticceria presso Gordon Ramsay. Ora è maestro Ampi e chef pâtissier del ristorante stellato “La leggenda dei Frati”.

 

 

 

 

Location ispiratrice

«Il ristorante si trova all’interno del complesso museale del giardino di Villa Bardini, dove vengono allestite bellissime mostre. Così è nata la mia idea di ricreare nei dessert le opere d’arte. – racconta Gabriele Vannucci – Ad esempio la banana di Andy Warhol, il figlio dell’uomo di René Magritte, il “NO” di Mario Schifano, il cuore di Keith Haring. Poi Lucio Fontana, Piero Manzoni, Matisse con il suo Icaro. Il cliente quando legge il menu vede il nome dedicato a un’opera e pensa che sia solamente un omaggio, invece si ritrova nel piatto il quadro da gustare».

Ampia autonomia

In alcuni casi la scelta degli ingredienti è obbligata, come la mela verde per Magritte, oppure la banana per Andy Warhol. Per il resto gioca abbastanza di fantasia e cerca di seguire un percorso cromatico. Per il dolce di Keith Haring, ad esempio, ha scelto elementi rossi come lampone, litchi, champagne rosé; l’abbinamento di gusti deve armonizzare. Lo chef Filippo Sa porito, proprietario del ristorante, gli ha dato carta bianca, ma l’importante è che rispetti la filosofia del ristorante.

 

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