Tendenze

Pastella galeotta

Farina, latte e uova sono gli ingredienti base di molte preparazioni sia dolci sia salate

I nostri lontani antenati cuocevano su pietre roventi delle specie di focaccine fatte con acqua e farina, poi negli anni le ricette sono diventate più elaborate e varie. Narra la leggenda che le crêpes siano nate nel V secolo quando Papa Gelasio fece cucinare alcune frittate a base di farina e uova per i pellegrini francesi giunti a Roma per la festa della Candelora. La ricetta conquistò e fu esportata dai pellegrini al loro ritorno in Francia.
La cugina bretone della crêpe è la galette bretonne, rigorosamente preparata con farina di grano saraceno e preferibilmente si apprezza con abbinamenti salati

FACCIAMOLA FLAMBÉE

La raffinata e ben nota crêpe Suzette, con una salsa a base di arancia, burro e Grand Marnier, pare sia nata poco più di un secolo fa a seguito dell’errore dell’aiuto cuoco del Café de Paris di Montecarlo. Si serve “fiammeggiandola” sul piatto. In Francia la crêpe è simbolo di amicizia e alleanza. Ma è anche il tipico street food, a Parigi un po’ ovunque ci sono carretti con le apposite piastre.

IN ITALIA LA CRÊPE VIENE SPESSO PROPOSTA NELLE GELATERIE,
FARCITA CON MANTECATO O SFIZIOSE CREME VARIE 

Le specialità, con ingredienti base della crêpe, sono diffuse in ogni Paese ma con caratteristiche diverse. In Italia, ad esempio, sono un prodotto tipico del Salento, specialmente a Lecce e a Gallipoli, però l’impasto è differente da quello spugnoso delle cugine francesi; le crêpes salentine si presentano croccanti. Di origine russa, i blinis sono una sorta di crêpes più piccole e gonfie da accompagnare con vari tipi di farciture, sia dolci sia salate. La palacinka è invece la crêpe di origine ungherese diffusa anche in Austria, Trieste e Gorizia.

La caratteristica estetica è la piegatura. Infatti le crêpes vengono piegate in vari modi. A mezzaluna; a triangolo piegando ancora a metà la mezzaluna; arrotolata; a fagottino; a tronchetto; a cofanetto. Per questo si rivelano un comodo cibo da strada, avvolte in un cono di carta o adagiate nell’apposito cartoncino. Se invece sono servite al piatto si può dare sfogo alla fantasia decorandole in vari modi. Con la panna, le fragole o altro tipo di frutta, topping di vari gusti, scaglie di cioccolato o di cocco.

I PANCAKE SONO MORBIDE FRITTELLE, UN PO’ SPUGNOSE,
ORIGINARIE DELL’AMERICA SETTENTRIONALE

PROPOSTE IN GELATERIA
“Nei miei punti vendita la crêpe è uno dei prodotti più venduti dopo il gelato e il frappè, non solo nel periodo invernale, ma anche in quello estivo” – spiega Claudio Patania, catanese, titolare delle gelaterie Sette Voglie a Camucia, Arezzo e Castiglion Fiorentino, in Toscana. In quest’ultimo locale, aperto l’anno scorso, non ha potuto predisporre subito l’attrezzatura per le crêpes con le conseguenti lamentele dei clienti. In estate è molto richiesta la crêpe calda con macedonia di frutta; oppure con marmellata o crema al pistacchio, il suo cavallo di battaglia, infatti si fa mandare il pistacchio di Bronte Dop da coltivatori che lo lavorano con una particolare tostatura. Nonostante il servizio al tavolo, si vendono molte crêpes da asporto, poste in appositi contenitori di varie misure.

Il primo marzo si è festeggiato il Pancake Day. Parente della crêpe, anche il pancake si prepara con una pastella, ma risulta più gonfio e morbido. Il segreto sta nel lievito che rende la preparazione alta e soffice. Nei Paesi anglosassoni il Pancake Day corrisponde allo Shrove Tuesday, il Martedì Grasso, il tradizionale giorno
festivo prima del Mercoledì delle Ceneri. Pare che già gli antichi Greci cucinassero simili frittelle. Il pancake è diventato popolare solo nel XIX secolo negli Stati Uniti.

RISVOLTO SOCIAL
Si chiama Tortilla Hack e ha spopolato su TikTok nel 2021. Si tratta di un modo di farcire e piegare la tortilla e lo stesso procedimento è stato adottato anche con la piadina o la crêpe. Si tratta di praticare un taglio dal centro fino al bordo inferiore, quindi si farcisce in modo differente ogni quarto della tortilla.
Si piega in quattro partendo dal taglio fino a ottenere un triangolo. Il vantaggio è che il ripieno non esce, come farebbe se fosse arrotolata, e il gusto è multistrato.

Questa morbida frittellona in Italia ha cominciato a diffondersi come elemento base dei brunch anglosassoni proposti alla domenica mattina. Con il tempo è entrato nelle abitudini gastronomiche delle colazioni negli hotel e ora anche delle famiglie. Secondo una ricerca Doxa, commissionata da Mulino Bianco, il pancake è diventato un parte integrante della prima colazione per un italiano su tre ed è gradito soprattutto dai giovani.

IL NOME CRESPELLA DERIVA DAL TERMINE LATINO CRISPUS ARRICCIATO, ONDULATO
O DAL TERMINE GRECO KRÌSPOS AVVOLTO, ARROTOLATO

DOLCI CLICCATI
L’agenzia di digital marketing Arvis, attraverso ricerche online sui dolci per colazione, ha rilevato le preferenze e i cambiamenti di abitudini degli italiani. Mentre per anni il dolce più cercato su Internet è stato il tiramisù, da marzo 2020 il dolce da colazione più digitato è il pancake, con oltre 1,5 milioni di ricerche mensili.

DURANTE LA FESTA DELLA CANDELORA SI USAVA
ESPRIMERE UN DESIDERIO QUANDO SI VOLTAVA LA CRÊPE IN PADELLA

A cura di Alessandra Poni

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