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Riso.Le mille e una…ricette

Il riso è un’ottima base per i dolci, non solo per le ricette che tradizionalmente nascono con questo ingrediente, ma anche per proporre nuove interpretazioni

Alimento nostrano

Proprio a metà settembre a Firenze ha vinto la finale di Gelato Festival, il gusto “Il mio primo vero latte” di Massimiliano Scotti, preparato con il riso Rosa Marchetti.
Il riso è una materia prima importante nel panorama astronomico italiano che conta molte specialità tradizionali. Qualche esempio. Il famoso budino di riso toscano, pasticcino di pasta frolla ripieno di riso dolce al latte, è un’icona di Firenze.
La conosciuta torta di riso reggiana è addirittura elencata nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della regione, specificamente della provincia di Reggio Emilia; si differenzia dalla torta di riso modenese che prevede l’aggiunta di liquore Sassolino e dalla versione bolognese che comprende frutta candita e amaretti.
La torta di riso alla carrarina, la cui paternità è contesa tra Carrara e Massa, ha la caratteristica di contenere molte uova. E, ancora, le zeppole di riso siciliane preparate per la festa del papà.

Chicchi giusti

Le varietà di riso più adatte per i dolci sono quelle che si “scuociono” facilmente; in genere hanno chicchi con la forma più tonda, con un alto grado di assorbimento dei liquidi, caratteristica che migliora anche l’assimilazione degli aromi naturali.
L’Originario, ad esempio, è un riso comune dai chicchi piccoli, tondi e perlacei che hanno la caratteristica di tenere poco la cottura, mentre la varietà Balilla ha un grande potere di crescita in cottura.
Il riso può venire lessato in acqua e latte in parti eguali oppure scottato in acqua per alcuni minuti e poi portato a cottura nel latte; in entrambi i casi la cottura ha termine con l’assorbimento del liquido. La preparazione esclusiva nel latte è adatta a budini e creme.

 

Proprio per tutti

Il riso è una grande risorsa per chi soffre di intolleranza al glutine. Maurizio De Pasquale, pasticciere specializzato in dolci vegani e senza glutine, utilizza molto la farina di riso integrale.
Dal momento che questa farina non contiene glutine, elemento che fa da collante negli impasti, provvede con l’aggiunta di farina di Guar che è un addensante a freddo. In alternativa lavora sul bilanciamento di grassi, amidi, fibre di origine vegetale come frutta, verdura o inulina. Prepara cialde con un sottile strato di riso cotto in forno e le utilizza come decorazioni oppure le sminuzza nel cutter per realizzare la frolla delle crostate.

Valore aggiunto

Maurizio De Pasquale ritiene che tutti i dolci possano essere preparati con il riso, ma dipende da come viene trattato, se in grani, in farina oppure in fiocchi.
Ogni varietà ha una caratteristica nutrizionale diversa che dipende da tanti fattori, ad esempio la provenienza o i trattamenti durante la coltura. Reputa che introdurre il riso in alcune specialità tradizionali possa rappresentare un valore aggiunto; come il riso rosso che è ricco di monacolina K, una statina naturale che aiuta a mantenere basso il livello del colesterolo.


Pastiera napoletana di riso rosso

Ricetta di Maurizio De Pasquale
Dose per uno stampo del diametro di 20 centimetri

Ingredienti per il ripieno:

150 g di riso rosso
220 g di zucchero grezzo integrale di canna
2 uova intere
200 g di anice
250 g di ricotta fresca di pecora
250 g di uvetta sultanina
1 baccello di vaniglia
20 g di cacao amaro
150 g di gocce di cioccolato

Ingredienti per la frolla all’olio e grano saraceno:

50 g di olio di semi di girasole
110 g di zucchero grezzo integrale di canna
75 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di riso integrale
35 g di amido di mais
100 g di tuorlo d’uovo
Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia

 

Procedimento:

Cuocere il riso per parecchio tempo in acqua; porlo in un mastello capiente.
Aggiungere al riso la ricotta fresca e mescolare, poi unire uvetta, anice, baccello di vaniglia, zucchero, cacao e gocce di cioccolato. Mescolare. Inserire le uova e amalgamarle al composto.
Stendere la frolla nello stampo precedentemente oliato e infarinato, quindi riempire con il ripieno fino a metà. Infornare a 180/190°C.


Morbidone alla farina di riso

Ricetta di Alessandro Busato

Ingredienti:

100 g di uova
30 g di tuorlo pastorizzato –
280 g di zucchero
265 g di panna 35%
345 g di mandorla bianca in polvere
45 g di amido
60 g di albumi d’uovo
45 g di zucchero
18 g di farina di riso
3 baccelli di vaniglia
15 g di liquore alla vaniglia

 

Procedimento:

Su un foglio di carta da forno setacciare insieme due volte le mandorle in polvere e l’amido. Mettere le polveri in un tegame e mescolando con la frusta aggiungere gradualmente e uova, i tuorli con lo zucchero e la panna. Cuocere mescolando fino a ottenere la consistenza di una crema. Con un frullino elettrico semimontare l’albume con lo zucchero, quindi aggiungerlo delicatamente alla crema.
Mescolare la farina di riso, le bacche di vaniglia e il liquore e versarli nella precedente preparazione. Versare il composto in stampi in silicone a forma di semisfera media. Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti e sfornare. Ancora caldi spruzzarvi il liquore alla vaniglia. Lasciare assorbire e spolverare con zucchero a velo prima di servire.


Pianura veronese

La particolarità del Vialone Nano è quella di essere coltivato con acqua di risorgiva, in questo caso del fiume Tartaro. I corsi d’acqua di risorgiva, conosciuti come “risorgive”, sono opere realizzate dell’uomo nei secoli scorsi allo scopo di ricavare dal sottosuolo l’acqua necessaria per l’irrigazione dei campi. Tutti i corsi d’acqua della pianura veronese hanno questa caratteristica. A Isola della Scala si svolge ogni anno la fiera del riso, quest’anno dal 13 settembre all’8 ottobre, durante la quale si possono gustare le specialità dolci e salate preparate con questo ingrediente per tutti i dolci il riso viene lessato in acqua e latte oppure prima scottato in acqua e poi portato a cottura nel latte

Varietà certificata

La pasticceria di Alessandro Busato, maestro pasticciere di Ampi, si trova a Isola della Scala, uno dei comuni della zona di produzione del riso Vialone Nano Veronese, l’unico riso italiano che ha ottenuto la certificazione Igp. Il suo chicco è corto e arrotondato, molto apprezzato sia per i risotti sia per i dolci. Alessandro Busato propone ogni giorno diverse specialità la base di questo alimento; dai risini di pasta frolla ripiena di riso e crema per la prima colazione, alle torte, ai plum cake con la farina di riso, alla mousse, con i chicchi interi, nelle varianti vaniglia, caffè, pistacchio o fragola.

 


A curia di Alessandra Poni

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