Stelle e strisce

Non solo coffeee

In principio erano il brunch, il pancake e lo sciroppo d’acero, poi è stata la volta di cookies, muffin e brownie a entrare nel nostro lessico. Successivamente si è imposto il boom dei cupcake e del cake design. Ma la gamma della pasticceria d’oltreoceano non si esaurisce qui, lo testimoniano le proposte variegate delle bakery che proliferano nelle città italiane. Il termine indica sia il locale, ovvero una caffetteria con l’offerta di prodotti da forno, sia i prodotti stessi, rigorosamente home made. Tra i dessert diventati ormai un classico nei ristoranti e in molte pasticcerie la cheesecake è solo una delle tipiche specialità più conosciute, ma tante altre sono proponibili per finire un pasto in dolcezza.

Menu yankee

Ecco qualche esempio di specialità che, pur nella loro semplicità, risultano gustose. Un dolce tradizionale, che si prepara per festeggiare il giorno del Ringraziamento, è la pumpkim pie, una crostata farcita con una speziata crema di zucca. Tipica tra le crostate è la pecan pie, preparata con due ingredienti molto “americani”, le noci pecan, coltivate nelle zone centro-meridionali del Nord America, e lo sciroppo di mais. Diffusi nel nord degli Stati Uniti i cinnamon rolls, a forma di spirale, sono ricoperti di glassa alla cannella. L’immancabile “cibo degli dei” sprigiona il suo fascino in due ricette “cioccolatose”. Il fudge dal gusto intenso, a base di cioccolato, latte, burro, panna, zucchero e caramello, una volta cotto si taglia a grossi quadrotti. Ha origini nel sud la mud cake, con cioccolato fondente, letteralmente “torta di fango” per la sua consistenza morbida e umida.

RISPETTARE LE ORIGINI

Il pasticciere Antonio Guerra, direttore della scuola Arte Dolce di Rimini, ha appreso sul campo i segreti della pasticceria americana lavorando come Head Pastry Chef nel ristorante Teatro di Calgari, in Canada. Contrariamente a quanto si possa pensare, precisa che i dolci americani sono molto ben equilibrati; sono caratterizzati dalle spezie, fondamentali per rendere armonico il tutto, con il valore aggiunto di essere salutari, come lo spicy triple ginger bread fatto con zenzero, coriandolo, cannella, noce moscata. In Italia non siamo abituati a questo gusto, così spesso interpretiamo le ricette per renderle più appetibili, rischiando però di stravolgere la loro identità. La maggior parte dei dolci americani – spiega Guerra – so no preparati con zucchero muscovado, scuro e umido, dal sapore di liquirizia e ricco di melassa, che rende il dolce morbido; inoltre, non contengono burro ma double cream, la doppia panna, che ha solo il 40-42 per cento di grasso e che grazie al lattosio e alle proteine va ad aromatizzare l’impasto e a renderlo più umido e profumato. Il burro invece ha l’ottantacinque per cento di grassi, oltre agli zuccheri, e non è sufficiente a dare morbidezza.

Laboratori anglofoni

L’ice cream americano, prettamente industriale, in genere è molto più dolce e grasso ri spetto al nostro gelato artigianale. Anche negli Usa, tuttavia, non mancano le gelaterie artigianali il cui numero è in crescita e che puntano su naturalità e qualità degli ingredienti, a chilometro zero, e sulla stagionalità della frutta. La lista dei gusti è in genere lunga, così come quella dei topping disponibili. I gelati so no spesso elaborati e con variegature ricche. Inoltre molti ingredienti sono “home made”, preparati in gelateria, come il caramello, i marshmallow o i waffle cones.

RED VELVET

È tra le torte più famose e prende il nome dalla pasta di colore rosso scuro. Il colore era dato dall’incontro fra il cacao e il latticello, ingrediente acido; in seguito la tinta fu enfatizzata dal colorante alimentare. Narra la leggenda che negli anni Quaranta una signora ospite del Waldorf Astoria di New York, deliziata dal dolce che le avevano servito, chiese allo chef la ricetta. Fu accontentata, ma il conto, come contropartita, fu così salato che la signora si vendicò diffondendo la ricetta tra amici e conoscenti.

 RED VELVET CAKE  Ricetta di Antonio Guerra

CAKE

-60 g di burro
-250 g di zucchero semolato fine
-180 g di uova intere
-20 g di tuorlo d’uova
-250 g di yogurt intero
-350 g di farina 160W p/l0,45
-15 g di cacao 22/24%
-10 g di bicarbonato di sodio
-10 g di aceto di mele
-5 g di sale marino
-polpa di una bacca di vaniglia
-10 g di colorante rosso liquido

Procedimento:

• Rendere a crema il burro, unire lo zucchero, la polpa di vaniglia, il sale e montare il composto leggermente. A parte unire il colorante alle uova intere, al tuorlo e allo yogurt e incorporarli gradualmente al primo composto, quindi aggiungere la farina setacciata con il cacao e il bicarbonato di sodio, infine aggiungere l’aceto.
• Versare la massa in apposite tortiere precedentemente ingrassate e infarinate. Cuocere a 170°C per 30 minuti circa, per i primi 20 minuti cucinare il dolce con valvola chiusa, poi terminare la cottura a valvola aperta.

VANILLA FROSTING

-450 g di zucchero a velo
-225 g di burro
-675 g di Philadelphia
-100 g di panna 35% m.g.
-1 g di polpa di bacca di vaniglia

Procedimento:

• Lavorare il burro, lo zucchero, la vaniglia, unire il formaggio e gradualmente la panna.
• Montare il composto.

MONTAGGIO: Quando la torta si è raffreddata, tagliarla orizzontalmente in due parti uguali e farcirla con la crema. Con la stessa, glassare la superficie e i lati del dolce.