Tendenze

Dessert Insoliti

Il mondo della pasticceria che abbraccia l’utilizzo dei legumi è una nicchia che sperimenta sapori diversi con una materia prima molto ricca di proprietà benefiche.

 legumi

Tradizione rivisitata

I legumi con il loro profumo e aroma ben si adattano alla realizzazioni di dessert, inoltre hanno il vantaggio di poter essere utilizzati al posto dei grassi animali. Nelle pasticcerie artigianali il loro utilizzo è poco diffuso, mentre si sperimenta come dessert al piatto nella ristorazione.Talvolta la sperimentazione in pasticceria avviene laddove il consumo è collegato a una tradizione regionale, ad esempio in Puglia dove si è soliti prendere l’aperitivo con ceci tostati e fave secche fritte.

Brillante ispirazione

Da alcuni anni Cosimo Palmirotta, Pasticceria SanValentino a Castellana Grotte in provincia di Bari, si cimenta in mousse di ceci e fave utilizzando ceci lessati o secchi poi tostati, schiacciati e caramellati; oppure fave secche lessate e frullate, senza la buccia, mescolate a meringa, panna e zucchero di canna. Per dare più consistenza alla mousse suggerisce di aggiungere piccoli pezzetti di fichi secchi o granella di ceci tostati e caramellati.Realizza anche un biscuit sostituendo alle nocciole i ceci tostati e ridotti a farina, aromatizzati con rosmarino; questo biscuit lo si può usare come base o inserto per la mousse di ceci o fave, oppure per una crema al burro e pezzetti di ceci caramellati; inoltre con legumi prepara il pan di spagna e il pralinato.

Ricette al piatto

Lo chef pasticciere Gianluca Fusto si è dedicato a un menu dolce e salato a base di legumi alla fine degli anni Novanta, durante il periodo trascorso nel ristorante Aimo e Nadia. L’intento era quello di cercare di limitare l’aggiunta di grassi animali sostituendoli con i legumi, ingredienti importanti della dieta mediterranea. In quegli anni, anticipando i tempi, realizzava Godia, uno dei suoi master, un dolce composto da crema e insalata di lenticchie, insalata di mele cotte nel ghiaccio, gelato di mandorla di Noto e brodo freddo di mela Pink Lady. E poi arriva il suo cavallo di battaglia, il dolce Eden, ispirato alla stagionalità del momento; una crema di piselli alla menta, un’insalata di piselli dolci abbinati all’acidità dell’ananas e alle fave, gelato di mandorla, cetrioli e granita di cetriolo.

 legumi

Nascita creativa

Il dolce Godia nasce dall’idea di fare un brodo con la buccia di mela, la parte del frutto più ricca di pectine, vitamine e profumi, utilizzando la Pink Lady per cui il brodo risulta rosato.Per contrastare l’acidità della mela è stata abbinata la dolcezza della mandorla di Noto, con il 17 per cento in più di oli essenziali rispetto alle altre, sotto forma di gelato, poiché per Gianluca Fusto è fondamentale porre attenzione alle temperature oltre alle consistenze, così come utilizzare sempre un ingrediente italiano. A questo punto mancava la parte grassa e lo spunto è stato preso dalle lenticchie che in genere si preparano con un soffritto; da lì l’idea di fare una brunoise di polpa di mela rosolata non nel burro bensì in uno sciroppo di zucchero da unire alle lenticchie e alle mandorle.

 

 

legumi

Dal territorio

È legata agli ingredienti del territorio la torta al cioccolato con fagioli di Pigna dello chef Aimone Cassini, ristorante “A Viassa” di Dolceacqua in provincia di Imperia. È realizzata con poca farina e poco latte, ma questi si possono anche tralasciare in quanto i fagioli possono sostituire latte e farina. I fagioli di Pigna sono consigliati per la pellicina inesistente e da cotti per la loro particolare morbidezza; si sciolgono nell’impasto senza lasciare cuticole che potrebbero essere fastidiose gustando la torta.

Torta di cioccolato e fagioli di Pigna – ricetta di AIMONE CASSINI

 

INGREDIENTI:

– 800 g di fagioli di Pigna cotti
– 5 uova
– 200 g di zucchero
– 1 bustina di lievito
– 60 g di cacao amaro
– 50 g di farina
– 150 g di cioccolato fondente
– 50 g di latte
– 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Procedimento:

  • Passare al setaccio i fagioli di Pigna cotti, montare le uova con lo zucchero e unire alla crema di fagioli. Inserire gradualmente e delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito.
  • Far fondere il cioccolato con il latte e incorporarlo al composto insieme all’acqua di fiori d’arancio.
  • Stendere in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per trenta minuti.

Si può realizzare questo dolce anche eliminando la farina e il latte, sostituendoli con 100 g di fagioli e 50 g di acqua di cottura dei fagioli.Si trasforma così in un cake perfetto per celiaci e intolleranti ai latticini.

 


a cura di Alessandra Poni

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