De gustibus…
Da tempo si parla di diversificare il prezzo di alcuni gusti di gelato realizzati con materie prime pregiate e costose. Abbiamo raccolto qualche considerazione tra artigiani e consumatori.
Il dubbioPistacchio di Bronte, nocciola Piemonte Igp, pinoli, mandorla di Noto sono alcuni dei pregiati ingredienti che ormai non possono mancare nella vetrina di una gelateria. Dal momento che pregio significa prezzo superiore alla media, qualche gelatiere propone di aumentare il prezzo del singolo mantecato. Cosa ne pensano i colleghi e come si mette in pratica? Quanto incide il costo elevato di alcune materie prime nell’ambito della produzione complessiva? |
Differenti strategiePer molti gelatieri la diversificazione dei prezzi non è facile da mettere in pratica, soprattutto per il cono; mentre per la vaschetta da asporto la differenza di valore è sentita solo quando viene chiesto un unico gusto, ad esempio il pistacchio. Le gelaterie in genere preferiscono esporre i gusti più costosi a rotazione tenendone magari fisso uno, ad esempio il più richiesto. Così fa Riccardo Cecchi, Gelateria Ola di La Rosa, in provincia di Pisa, che considera il fatto di non differenziare il prezzo come un servizio in più al cliente. Anche Giuseppe De Costanza, Gelateria Giò Ice di Nola, provincia di Napoli, non condivide l’aumento di prezzo, “a meno di non considerarlo un messaggio, un valore aggiunto di immagine”. |
Tutti o nessuno
Per far fronte al problema dei costi Andrea Cabano, titolare della Gelateria Stella Marina di La Spezia, suggerisce di puntare su una mirata gestione delle risorse, ad esempio con un approvvigionamento di alcune materie prime a inizio stagione, concordandone il prezzo. Ambirebbe a un calmieramento dei prezzi del gelato, ad esempio a livello regionale. Invece c’è chi, come Pasquale Di Giorgio, titolare dell’omonima gelateria ad Arcisate, in provincia di Varese, piuttosto che diversificare il prezzo, aumenterebbe il costo di tutti i gusti ad esempio di dieci centesimi. Inoltre punterebbe “a non esasperare la qualità del prodotto, poiché esiste del pistacchio buonissimo di Sicilia anche se non è di Bronte”.
In pratica, ma…Claudio Beccati della Gelateria Lulù di Milano ha sperimentato tempo fa la diversificazione, a fronte dell’alto costo del pistacchio di Bronte certificato che costava settanta euro al chilo; metteva in vendita il relativo mantecato a ventidue euro al chilo contro i venti degli altri gusti, ma solo per la vaschetta da asporto; il risultato era che i clienti si lamentavano e ogni volta era una discussione. Allora da un paio di anni ha uniformato i prezzi facendo pagare tutti i gusti ventuno euro al chilo, inoltre espone in vetrina tutti i gusti pregiati senza adottare la rotazione. |
Fervido suggerimento
“Nei miei corsi suggerisco sempre di differenziare i prezzi delle materie prime più pregiate e costose” dice Antonio Mezzalira, gelateria Golosi di Natura a Gazzo Padovano; ad ogni modo dipende dalla singola situazione e soprattutto localizzazione, “ogni gelatiere deve regolarsi secondo differenti variabili, potrebbe anche decidere di aumentare la media del prezzo”. Nella sua gelateria Antonio Mezzalira per ora applica questo principio esclusivamente al gelato gastronomico, ad esempio vende quello agli asparagi a 25 euro al chilo contro i 18 euro dei gusti più tradizionali; se un cliente gli chiede un cono con gelato gastronomico e un altro gusto classico calcola il costo medio.
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IL PENSIERO DEL CONSUMATORECosa è disposto a fare il consumatore per gustare, ad esempio, un buon gelato a un gusto Dop o comunque pregiato? Roberto (45 anni) e Cinzia (55) di Milano in questo caso sarebbero disposti a pagare cinquanta centesimi in più. Secondo Viviana (57) la gelateria non dovrebbe diversificare i prezzi, mentre Silvano (46) sarebbe disposto a pagare il cono anche un euro in più; Monica (38) fino a 1,50 euro in più. Angelo (50) di Napoli è d’accordo con l’aumento di cinquanta centesimi, ma crede possa diventare un problema in centri più piccoli in provincia, specialmente per famiglie con più figli. La fascia dei venticinquenni in genere non ritiene giusta la disparità di prezzo tra i gusti facendone una questione di principio; sarebbe favorevole, piuttosto, a un aumento di tutto il gelato ad esempio di venti centesimi.
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