Tendenze

A metri zero

Sono sempre più numerosi anche in Italia i locali e i ristoranti che coltivano in proprio i prodotti ortofrutticoli per proporre menu a base di materie prime freschissime e variate.

 

Pollice verde

Si tratta di una tendenza “green” che da tempo, all’estero, promuove il connubio tra ristorazione e orto di prossimità. Ad esempio il De Kas di Amsterdam, aperto nel 2001, utilizza la struttura di una serra in vetro del 1921 con annesso un orto dove lo chef sceglie le verdure e le erbe di stagione con cui cucina le pietanze. A New York il ristorante italiano Rosemary’s (il nome della mamma del titolare Carlos Suarez) coltiva i propri ortaggi sul tetto; nel menu piatti di pasta e focacce preparati con le erbe e gli ortaggi che crescono sulla terrazza dell’ultimo piano. Lo stesso titolare diffonde la propria filosofia organizzando un programma educativo per ragazzi su come si coltivano le verdure e utilizzarle in cucina.

Prodotti nostrani

Il trend ha progressivamente conquistato anche il nostro Paese. A Milano Erba Brusca, ristorante nato nel 2011, situato al confine tra campagna e città, cura un orto di piante aromatiche e di ortaggi coltivati secondo i principi della coltura biologica. A Malgolo (Trento) l’osteria Nerina ha un orto biodinamico che segue le fasi lunari, mentre la trattoria Molin Vecio di Caldogno (Vicenza) dispone di un orto officinale con oltre cento tipi di erbe aromatiche e fiori commestibili con i quali sono preparati i piatti. Il ristorante Gardenia a Caluso (Torino) propone portate preparate con verdura, frutta e fiori del proprio orto affiancati alle erbe spontanee della zona.

 Pianta di basilico.

 

TISANA ESPRESSO

Il green diventa self-service. Il ristorante La credenza di San Maurizio Canavese (Torino) da circa un anno ha allestito un piccolo orto di erbe aromatiche dove crescono, tra gli altri, verbena, melissa, limonina. Ciascun ospite può così raccogliere personalmente la combinazione di erbe per la propria tisana di fine pasto.

 

 Pianta di menta.

Semplice e naturale

Proprio la filosofia dell’orto è l’oggetto della ricerca Doxa-AssoBirra del 2013 “Italiani e naturalità, tra stili di vita e alimentazione”. Dallo studio emerge che il gardening coinvolge otto italiani su dieci e di questi circa la metà coltivano piantine aromatiche sul balcone o in giardino. Tra coloro che hanno il pollice verde, tre su quattro, preferiscono la birra come bevanda, apprezzata per la sua naturalità. Proprio per questa sua caratteristica – è un prodotto della terra, naturale al cento per cento – la birra trova negli appassionati di giardinaggio la percentuale di estimatori più alta rispetto alla media nazionale.

 

Ingredienti nostrani

Michele Draicchio è il titolare della piccola gelateria Michel a Peschici (provincia di Foggia). La gelateria propone gusti che riflettono la tipicità del territorio garganico utilizzando materie prime coltivate in proprio oppure reperite nelle immediate vicinanze. Con i fichi d’india e i fichi colti nel terreno di proprietà della famiglia produce un gelato che contiene ben il cinquanta per cento di frutta. Il sorbetto al limone invece è preparato con la frutta colta nel podere di amici del padre, mentre lo zio va a cogliere le more selvatiche nella foresta umbra e la lavanda nella campagna circostante per il gelato “Profumi di bosco”, a base di gelato alle more aromatizzato con fiori di lavanda e aceto di agrumi Igp. Un’anziana signora porta la ricotta di pecora ancora calda e con questa, insieme alle pere di coltivatori locali e le noci di Vico del Gargano, Michele prepara in giornata il “Gelato del pastore”.

 

Locali selezionati

AssoBirra, in occasione della Giornata mondiale dell’ambiente, ha presentato una guida che recensisce venti locali, in rappresentanza di quindici regioni italiane, selezionati tra ristoranti, osterie e trattorie che, oltre a cucinare verdure autoprodotte “a metro zero”, dispongono anche di una buona offerta di birra. Un manuale che propone i migliori abbinamenti tra birra e prodotti dell’orto. Si tratta del vademecum “Locali con orto amici della birra”, realizzato in collaborazione con il giornalista esperto di enogastronomia e di birra Marco Bolasco.

 Locali con orto birra.

a cura di Marina Sella – foto di Sxc.hu

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