Eventi e fiere

Successo stellare

L’Italia ha trionfato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie organizzata nell’ambito del Sirha di Lione, lo scorso settembre.
Il Giappone ha conquistato la medaglia d’argento e la Francia quella di bronzo. Premio alla sostenibilità alla Svizzera e premio allo spirito di squadra al Cile. È la terza medaglia d’oro per l’Italia dopo le vittorie del 1997 e del 2015. La squadra italiana, allenata da Alessandro Dalmasso, presidente del Club Italia Coupe du Monde de
la Pâtisserie, è composta da Lorenzo Puca, il capitano, Massimo Pica e Andrea Restuccia. Lorenzo Puca e Andrea Restuccia facevano già parte del team, presieduto da Alessandro Dalmasso, che nel 2019 ha vinto la medaglia di bronzo.

I duri allenamenti si sono svolti presso la Cast Alimenti di Brescia. Alessandro Dalmasso ha voluto come allenatori i campioni del mondo 2015 Fabrizio Donatone, Francesco Boccia, Emmanuele Forcone “per portare esperienze diverse e dare un segno di continuità con chi avevo già allenato e avere un’idea completa su come aiutare la squadra”. Le esercitazioni sono state faticose, ogni giorno della settimana, dalle sette del mattino a mezzanotte, compreso ferragosto. Lorenzo Puca si è occupato del dolce al cioccolato e della scultura in zucchero; Andrea Restuccia è lo specialista del gelato; Massimo Pica ha creato le pièce al cioccolato. Il team si è rivelato affiatato e l’esperienza già vissuta ha aiutato a non ripetere vecchi errori. Sono tutti d’accordo nel ritenere Dalmasso una persona straordinaria.

La squadra italiana ha interpretato perfettamente il tema ufficiale. “L’arte della natura” era il leitmotiv incentrato su api, miele, impollinazione e formiche. “Fiore reale”, il nome del dolce al cioccolato con i disegni delle le api sui petali; “Fiore d’api”, la torta gelato decorata con un’ape al centro; nel dessert al piatto un’ape gira intorno all’alveare rappresentato da una cialda. In questa edizione era tassativo creare durante la gara tutti i prodotti, mentre in passato si potevano portare il pan di spagna o altri elementi cotti.

Ricerca e sviluppo sono l’obiettivo di questo genere di gare, spiega Massimo Pica, e l’innovazione viene particolarmente premiata. “Per potersi distinguere è importante ripercorrere la storia della competizione e cercare di fare qualcosa che non si sia mai visto”.
Ad esempio, la torta gelato realizzata da Andrea Restuccia contiene una meringa a forma di ciambella 3D; quando si taglia si scopre il cerchio di meringa che dona la croccantezza a ogni cucchiaiata. Per realizzarla
i pasticcieri hanno studiato gli stampi in alluminio e una macchina manuale che riesce a stendere la meringa con uno spessore di quattro millimetri.

 

Innovativo anche il dessert al piatto che ha ottenuto il massimo del punteggio da tutti i giurati. Il dolce presentava una cialda a nido d’ape 3D creata grazie a uno stampo realizzato da un’officina meccanica di precisione; finora le cialdine a nido d’ape erano in 2D e preparate con gli stencil. “Nelle scorse edizioni”, spiega Lorenzo Puca, “il dessert al piatto era inteso come una bella monoporzione. Quest’anno si è richiesto un servizio da ristorante con specifiche ben definite, tanto che è stata istituita un’apposita giuria. Una prova piuttosto difficile, un dolce che doveva essere completato davanti ai giurati”.

Le sculture di cioccolato hanno dato vita a due formiche, una appoggiata su una lumaca interamente scolpita in un blocco di cioccolato di 25 kg; le pièce sono state costruite anche grazie a stampi in silicone appositamente progettati, ricavati da matrici 3D. “Rispetto a tante edizioni che si sono ispirate al tema cartoon”, spiega Massimo Pica, “noi abbiamo lavorato pensando a Tim Burton proprio per staccarci da stili già presentati”. Una novità anche le foglie concave recanti una serigrafia all’interno; i concorrenti si sono serviti di un telaio serigrafico (tipo quello per disegnare sulle magliette) ideato per utilizzare il burro di cacao colorato come inchiostro.

IL CONCORSO, NATO
NEL 1989, È GIUNTO

ALLA SEDICESIMA EDIZIONE

I tre professionisti hanno fatto squadra, elemento indispensabile per arrivare alla vittoria. Ciascuno ha collaborato in ogni prova; si sono divisi i compiti per riuscire a completare le preparazioni più articolate nel tempo concesso. Una sola persona, ad esempio, non sarebbe riuscita a realizzare una torta così complicata nell’orario prestabilito. Nessuno, inoltre, doveva far capire di essere in difficoltà. Il presidente francese pare sia andato tre volte nel box italiano per controllare il contenitore degli scarti, poiché lavorare sprecando cibo avrebbe portato a una grave penalità.

IL TEAM PIÙ TEMUTO
ERA QUELLO FRANCESE,
IN QUANTO HA AL SUO
ATTIVO UN RICCO PALMARÈS

IL FUTURO
I progetti di Massimo Pica sono quelli di impiegare le nuove tecniche acquisite sul cioccolato nel suo laboratorio, per proporre una pièce artistica natalizia originale, per un evento particolare e soprattutto di trasferirle nei corsi della sua scuola, la Pica Pastry School. Mentre Lorenzo Puca e Andrea Restuccia si prendono un periodo di pausa, poiché per ora non hanno un laboratorio proprio.


 

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