Il domani del dolce
a identità golose il tema “il futuro è oggi” è stato esplorato anche dal lato del gelato e del dessert con spunti interessanti
Tornare a mettere in contatto le persone. Questo lo scopo di Identità Golose Milano che lo scorso aprile ha riunito chef, pasticcieri, gelatieri, pizzaioli, barman con tutto il calore del contatto umano per discutere su “Il Futuro è oggi”. Il tema quando è stato pensato dagli organizzatori, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, sembrava
“una facile affermazione di fiducia di quello che avremmo fatto” all’uscita dal periodo pandemico. La drammatica evoluzione della situazione internazionale invece lo ha reso più complesso; pertanto, tra i relatori sono intervenuti anche economisti, storici e imprenditori per capire cosa sta succedendo nella ristorazione e nell’ospitalità.
PUNTARE SUI GIOVANI
Dopo due anni di numerose restrizioni agli spostamenti il congresso ha visto la partecipazione di grandi ospiti stranieri, da Francia, Inghilterra, Spagna, ma anche da Perù e Stati Uniti, che hanno ridato smalto alla sua vocazione internazionale. Accanto ai consueti appuntamenti tematici ha debuttato il nuovo panel “Il futuro è loro”, dedicato a giovani chef italiani e stranieri su cui Identità Golose ha deciso di scommettere. L’attenzione al mondo del dolce si è concretizzata nelle sessioni Dossier Dessert e Identità di Gelato.
Tra ricordi, impegno sociale, speranze per il futuro si è svolto l’appuntamento riservato al gelato. Sul filo della memoria, legata alla volontà di far conoscere l’identità di un territorio attraverso il gelato, Luigi Buonansegna delle Officine del Gusto a Pignola (Potenza) ha presentato “La merenda che non c’è più” e poi “La merenda che
non c’era”. La prima ispirata all’abitudine della nonna di prepararla con pane, olio e zucchero; la seconda, a base di cioccolato, fragola e peperone, pensata per essere servita anche come antipasto o pre dessert al ristorante.
Hanno un ambito locale, in quanto provenienti dall’azienda biodinamica di Villadorata Country Restaurant di Noto (Siracusa), i diversi ingredienti utilizzati da Viviana Varese. Agrumi, mandorle, olio, miele, erbe spontanee entrano nelle ricette del suo ristorante, ma anche in quelle di pasticceria che ha preso un nuovo sviluppo tingendosi di solidale e aprendosi alla gelateria con l’insegna “Io sono VIVA dolci e gelati” a Milano. Da un vino locale ha tratto ispirazione Maria Chiara Sanna, che ha scelto il Cacchione, il cui omonimo vitigno autoctono ha rischiato l’estinzione, per creare la “Crema Neroniana”. Conoscere il territorio e i suoi prodotti, stare in contatto con le persone per capire gusti e richieste sono alla base della sua attività. Nella vetrina de L’Arte del Gelato ad Anzio (Roma) non manca mai la crema “Benvenuti al Sud”.
È FONDAMENTALE
PUNTARE SU MATERIE
PRIME DI QUALITÀ
E DEL TERRITORIO
Accostare il profumo e la leggerezza della viennoiserie francese con il sapore e la freschezza del mantecato italiano è quanto fa ogni giorno Alain Locatelli nel suo Alain Colazione & Gelato a Milano. L’assaggio della brioche Tropezienne farcita con gelato di Malaga e pralinato di noci è la dimostrazione di un percorso personale di formazione sfociato in una proposta originale. Un’altra sfida, dopo quella con i lievitati, è stata raccontata da Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, fondatori della gelateria Gusto 17 a Milano, ossia il “gelato creato dalle api”. L’idea di sostituire nelle ricette a base acqua lo zucchero con il miele ha implicato una ricerca complessa. Declinato in stecchi, bon bon, conetti e biscotti gelato, il mantecato si distingue per alta qualità ed estetica sofisticata.
17a EDIZIONE
DEL CONGRESSO
INTERNAZIONALE DI CUCINA
E PASTICCERIA D’AUTORE
Qualità ed estetica vanno a braccetto nel piatto ideato dal pastry chef Fabrizio Fiorani. L’ingrediente di base è un gelato soft alla vaniglia, nobilitato dall’accostamento di olio di olive taggiasche, caramello, biscotto al burro e mandorla, e salsa di vaniglia. Tocco finale con una “finta” bacca di vaniglia fatta di cioccolato bianco appoggiata
sopra la composizione.
TRIS DI PESO
Identità Golose ha riservato un altro spazio al “dolce freddo” con l’intervento “L’ABC del gelato”, ovvero A come Assenza Corrado del Caffè Sicilia a Noto (Siracusa), B come Brunelli Paolo della Gelateria Cioccolateria Brunelli a Senigallia (Ancona), C come Casone Matteo de La Manufacture de Glace Alain Ducasse a Parigi. Corrado Assenza ha proposto una “Passeggiata nel fiordilatte”, con latte ovino, caprino e vaccino e con erbe aromatiche della Sicilia in infusione e limone, arancia e bergamotto canditi. Paolo Brunelli ha stupito con un gelato semplicemente a base di acqua, riso e mucillagine di cacao, cioè la polpa che protegge il guscio delle fave di cacao. Matteo Casone ha offerto il suo gelato di pane, preparato con crosta di pane ai cinque cereali tostata e infusa nel latte, abbinato a vaniglia e cioccolato.
Esperienza è la dimensione che introduce Paula Stakelum dei Red Carnation Hotels. Per la pastry chef il dessert diventa il “senso di un luogo” perché attraverso la degustazione si può rievocare un posto e i prodotti che lo caratterizzano. Al territorio guardano Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel di
Paestum (Salerno). Le materie prime locali sono lavorate seguendo ricette che prendono spunti dal mondo e li rielaborano in chiave moderna, come in “Peppina, la bufala preferita”, animale simbolo del Cilento. Nei “Giuinott”, i Gianduiotti, Guido Castagna dell’omonima cioccolateria a Giaveno (Torino) lega la tradizione centenaria con la
sostenibilità che comprende la materia prima e i collaboratori.
DIVERSE LE SESSIONI
TEMATICHE, DALLA PASTA
ALLA PIZZA, DAI COCKTAIL
ALLO CHAMPAGNE
Con un omaggio alla squadra italiana, medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, rappresentata da Alessandro Dalmasso e Massimo Pica, si è aperta la sessione Dossier Dessert. Sostenuta dalla collaborazione di Valrhona, si è focalizzata sulla pasticceria da ristorazione, alla quale è affidato il compito di chiudere il pasto in maniera memorabile. Pasticceria ludica è quella suggerita da Titti Traina e Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal a Courmayeur (Aosta) che mira all’effetto “wow” ribaltando il modo di vedere le ricette, come la Cheesecake sottosopra o la Banana Splash, o reinventando in maniera dolce i giochi della tradizione, come la Pignatta o il Tris.
