Pasticceria

Tarteletta Tricolor

I colori della pasta frolla e la freschezza dei frutti di bosco solleticano vista e palato. Completano l’armonia, la delicatezza della crema di mandorle e la croccantezza della frutta secca

COMPOSIZIONE
Frolla bianca alla vaniglia – Frolla al lampone – Frolla al cacao – Crema di mandorle – Composta di mirtilli – Frutta secca sabbiata

 


 

FROLLA BIANCA ALLA VANIGLIA 

burro fresco 82% M.G. 175 g
zucchero di canna bianco fine 160 g
sale fino 2 g – latte fresco intero 110 g
farina 00 w 150-160 480 g
baking 4 g – vaniglia in polvere 6 g

 

FROLLA AL LAMPONE E FROLLA AL CACAO  

burro fresco 82% M.G. 175 g
zucchero semolato fine 160 g
sale fino 2 g –
latte fresco intero 20 g –
purea di lamponi 110 g
scorza di limone 0,50 n –
farina 00 w 150-160 520 g
baking 6 g –
colore rosso idrosolubile 1 g

In una planetaria munita di foglia impastare il burro morbido con lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata dei limoni. Mescolare a parte il latte e la purea di lamponi e il colore rosso idrosolubile. Setacciare la farina con il baking. Aggiungere i liquidi al burro impastato con lo zucchero e mescolare tutto insieme per 4 minuti a bassa velocità. Aggiungere la farina in due tempi impastando a bassa velocità. Togliere la pasta frolla dalla planetaria,
avvolgerla con pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per riposare quattro ore prima di utilizzarla. Per la pasta frolla al cacao sostituire nella ricetta precedente la polpa di lamponi con latte per un totale di 115 g. La quantità di farina diventa 420 g e 55 g il cacao amaro da setacciare con la farina.

 

 

CREMA DI MANDORLE 

TPT mandorle 250 g –
amido di mais 14 g –
burro a pomata 200 g –
uova 70 g –
crema pasticcera 160 g

Macinare nella raffinatrice le mandorle con lo zucchero (125 gr di mandorle e 125 di zucchero a velo). Ottenuta la polvere di mandorle, con una frustina mescolarla a secco con l’amido setacciato. Versare la polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Mescolare con il burro a pomata, azionare la planetaria a bassa velocità. Aggiungere le uova poco per volta, infine aggiungere la crema pasticcera. Terminare mescolando a bassa velocità, ottenendo una crema liscia non montata.

COMPOSTA DI MIRTILLI 

mirtilli freschi 200 g –
polpa di mirtilli frullati 50 g
zucchero saccarosio semolato fine 80 g
pectina nh 4 g –
vaniglia in bacche Guinea 1 g
zucchero saccarosio semolato fine 20 g

Mescolare 20 g di zucchero semolato a secco con la pectina nh. Versare in un padellino i restanti 60 g di zucchero su mirtilli e polpa. Scaldare il composto, quando arriva a 40°C aggiungere lo zucchero con la pectina e mescolare con una frusta. Fare bollire per tre minuti, spegnere e abbattere in positivo per fermare la cottura.

FRUTTA SECCA SABBIATA

zucchero semolato di canna bianco 150 g
acqua 55 g
mandorla pelata tritata 280 g

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero cuocendo fino a 118°C. Mescolarvi la granella di mandorle calda (o altra frutta secca a piacere) e asciugare in un pentolino di rame sul fuoco, fino a sabbiatura della frutta secca. Come risultato finale si dovrà formare una crosticina bianca sulla frutta secca che, una volta fredda, risulterà croccante e zuccherina.

COMPOSIZIONE

Prendere la pasta frolla dal frigorifero, ammorbidirla nella planetaria con il gancio, velocità al minimo, per due minuti. Laminare un pezzo di pasta frolla al lampone (rossa), formare un rettangolo dello spessore di 0,5 cm, lungo 30 cm e largo 4,5 cm circa. Ripetere l’operazione con la frolla al cacao.
Sovrapporre i due rettangoli. Ripetere una terza volta questo procedimento con la pasta frolla alla vaniglia. Si otterrà un panetto rettangolare di tre colori sovrapposti. Tagliare in tre parti uguali per tutta la lunghezza. Si avranno tre strisce da 1,5 cm, lunghe 30 cm. Girare le strisce e attaccarle tra di loro in modo che i tre colori rimangano in superficie. Tagliare a metà lunghezza la striscia e laminare la pasta frolla a 2,5 mm.
Con uno stampino di acciaio da 5 cm di diametro decoppare dischetti di pasta frolla. Posizionare in una teglia le forme delle tartelette svasate mignon e foderarle con i dischetti. Utilizzare la composta di mirtilli con i frutti interi inserendo un mirtillo con una parte di polpa gelatinosa.
Coprire con la crema di mandorle riempiendo per ¾ l’interno. Cuocere in forno statico 160°C v.a. per 16 minuti.
Terminata la cottura raffreddare in abbattitore a +4°C. Smodellare le tartelette, decorare con lamponi e frutta. Aggiungere alcuni pezzettini di mandorla sabbiata e degustare a 14°C/16°C.

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