Pasticceria

Torta sensation Vietman

Uno specchio lucido di glassa al cacao puntinata con macaral rosa. Un tripudio di cioccolato, ma alleggerito nel gusto dalla bagna al tè bianco al profumo di zenzero e confettura di fragole e arancia. Un mix perfettamente calibrato.

Torta al cioccolato e nocciole

 1 – Dose calcolata per 10 persone

  • burro 66 g
  • zucchero a velo 66 g
  • liquore amaretto 6 g
  • nocciole macinate tostate 21 g
  • cacao setacciato 10 g
  • tuorlo d’uovo 21 g
  • uova 51g
  • zucchero 22 g
  • fecola 30 g
  • farina debole 30 g
  • lievito baking 15 g

PROCEDIMENTO:

– Montare con la frusta il burro con lo zucchero a velo e il liquore, contemporaneamente montare con la frusta le uova, con lo zucchero semolato e a filo aggiungere i tuorli, incorporare a mano la farina di nocciole e il cacao setacciato.
– Amalgamare con una spatola i due composti e infine inserire farina, fecola e lievito setacciati due volte. Cuocere in un anello da 18 cm di diametro e alto 4 cm alla temperatura di 180°C per 25 minuti.
– Raffreddare e tagliare a metà.

2 – Bagna al tè bianco al profumo di zenzero

  • acqua 200 g
  • zenzero 5 g
  • tè bianco 3 g
  • zucchero 80 g

PROCEDIMENTO:

– Portare a bollore l’acqua, inserire il tè e lo zenzero in infusione per 6 minuti, filtrare e incorporare lo zucchero.

 

3 – Confettura di fragole e arancia al profumo di zenzero

  • purea di fragole 800 g
  • zenzero candito tritato 100 g
  • zucchero semolato 400 g
  • scorze grattuggiate di arancia 60 g

PROCEDIMENTO:

-Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, portare a bollore e cuocere la marmellata fino a 63°Brix al refrattometro e raffreddare appena pronta.

4 – Crema leggera al cioccolato Vietnam 73%

  • latte fresco 100 g
  • panna fresca 100 g
  • tuorlo d’uovo 90 g
  • zucchero semolato 50 g
  • amido di riso 16 g
  • copertura al cioccolato Vietnam 73% 100 g
  • panna montata 150 g
  • baccelli di vaniglia 1/2
  • scorza di arancia 1/2

PROCEDIMENTO:

-Bollire il latte, la panna, metà parte di zucchero con la vaniglia e la scorza di arancia.
-Mescolare con una frusta, in una bastardella con fondo rotondo, tuorli, zucchero restante e amido di riso per realizzare una pastella.
-Quando il latte sarà pronto a bollore versare tutto in una volta sulla pastella e mescolare energicamente con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C, la massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante dell’amido e delle proteine dei tuorli; versare sul cioccolato tritato ed emulsionare.
-Raffreddare velocemente stendendo la crema su una teglia in acciaio in modo da allargarla il più possibile, coprirla con pellicola e riporre in abbattitore fino a 25°C.
-Montare la panna al 70% del suo volume e unire i due composti.

5 – Mousse alla nocciola pralinata

  • latte fresco 100 g
  • panna fresca 100 g
  • tuorlo d’uovo 90 g
  • zucchero semolato 50 g
  • amido di riso 16 g
  • nocciola pralinata 50 g
  • panna montata 150 g
  • baccelli di vaniglia 1/2
  • scorza di arancia 1/2

PROCEDIMENTO:

-Bollire il latte, la panna, metà parte di zucchero con la vaniglia e la scorza di arancia.  -Mescolare con una frusta, in una bastardella con fondo rotondo, tuorli, zucchero restante e amido di riso realizzando una pastella.
-Quando il latte sarà pronto a bollore versare tutto in una volta sulla pastella e mescolare energicamente con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C la massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante dell’amido e delle proteine dei tuorli; versare la pasta di nocciole pralinate ed emulsionare.
-Raffreddare velocemente stendendo la crema su una teglia in acciaio in modo da allargarla il più possibile, coprirla con pellicola e riponete in abbattitore fino a 25°C.
-Montare la panna al 70% del suo volume e unire i due composti.

6 – Glassa al cacao

  • acqua 100 g
  • zucchero semolato 170 g
  • pectina 3 g
  • glucosio 150 g
  • cacao in polvere 22/24 45 g
  • acido citrico 2 g
    acqua 65 g

PROCEDIMENTO:

-Portare l’acqua a 60°C in un pentolino sul fuoco, aggiungere metà dello zucchero miscelato con la pectina, mescolare con una frusta energicamente e incorporare il restante zucchero con il cacao.
-Cuocere fino a 102°C e inserire l’acido citrico. Controllare che sia a 68°Brix con il refrattometro.

 

Finitura

  • In un anello di acciaio da 20 cm di diametro per 4 cm di altezza stendere la torta al cioccolato da 1 cm, con un pennello inzuppare con la bagna al tè e aggiungere uno strato di confettura.
  • Dressare sopra con il sac à poche la mousse alla nocciola pralinata, ripetere l’operazione con la torta al cioccolato da 1 cm, la bagna al tè, la mousse alla nocciola e chiudere con crema leggera al cioccolato Vietnam e abbattere.
  • Posizionare la torta su griglia e glassare facendo colare la glassa prima attorno poi nel centro. Decorare con Macaral rosa e decori in cioccolato.

 


A cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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