Torta al cioccolato e nocciole

PROCEDIMENTO:

– Montare con la frusta il burro con lo zucchero a velo e il liquore, contemporaneamente montare con la frusta le uova, con lo zucchero semolato e a filo aggiungere i tuorli, incorporare a mano la farina di nocciole e il cacao setacciato.
– Amalgamare con una spatola i due composti e infine inserire farina, fecola e lievito setacciati due volte. Cuocere in un anello da 18 cm di diametro e alto 4 cm alla temperatura di 180°C per 25 minuti.
– Raffreddare e tagliare a metà.

2 – Bagna al tè bianco al profumo di zenzero

• acqua 200 g
• zenzero 5 g
• tè bianco 3 g
• zucchero 80 g

PROCEDIMENTO:

– Portare a bollore l’acqua, inserire il tè e lo zenzero in infusione per 6 minuti, filtrare e incorporare lo zucchero.

3 – Confettura di fragole e arancia al profumo di zenzero

• purea di fragole 800 g
• zenzero candito tritato 100 g
• zucchero semolato 400 g
• scorze grattuggiate di arancia 60 g

PROCEDIMENTO:

-Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, portare a bollore e cuocere la marmellata fino a 63°Brix al refrattometro e raffreddare appena pronta.

4 – Crema leggera al cioccolato Vietnam 73%

• latte fresco 100 g
• panna fresca 100 g
• tuorlo d’uovo 90 g
• zucchero semolato 50 g
• amido di riso 16 g
• copertura al cioccolato Vietnam 73% 100 g
• panna montata 150 g
• baccelli di vaniglia 1/2
• scorza di arancia 1/2

PROCEDIMENTO:

-Bollire il latte, la panna, metà parte di zucchero con la vaniglia e la scorza di arancia.
-Mescolare con una frusta, in una bastardella con fondo rotondo, tuorli, zucchero restante e amido di riso per realizzare una pastella.
-Quando il latte sarà pronto a bollore versare tutto in una volta sulla pastella e mescolare energicamente con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C, la massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante dell’amido e delle proteine dei tuorli; versare sul cioccolato tritato ed emulsionare.
-Raffreddare velocemente stendendo la crema su una teglia in acciaio in modo da allargarla il più possibile, coprirla con pellicola e riporre in abbattitore fino a 25°C.
-Montare la panna al 70% del suo volume e unire i due composti.

5 – Mousse alla nocciola pralinata

• latte fresco 100 g
• panna fresca 100 g
• tuorlo d’uovo 90 g
• zucchero semolato 50 g
• amido di riso 16 g
• nocciola pralinata 50 g
• panna montata 150 g
• baccelli di vaniglia 1/2
• scorza di arancia 1/2

PROCEDIMENTO:

-Bollire il latte, la panna, metà parte di zucchero con la vaniglia e la scorza di arancia.  -Mescolare con una frusta, in una bastardella con fondo rotondo, tuorli, zucchero restante e amido di riso realizzando una pastella.
-Quando il latte sarà pronto a bollore versare tutto in una volta sulla pastella e mescolare energicamente con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C la massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante dell’amido e delle proteine dei tuorli; versare la pasta di nocciole pralinate ed emulsionare.
-Raffreddare velocemente stendendo la crema su una teglia in acciaio in modo da allargarla il più possibile, coprirla con pellicola e riponete in abbattitore fino a 25°C.
-Montare la panna al 70% del suo volume e unire i due composti.

6 – Glassa al cacao

• acqua 100 g
• zucchero semolato 170 g
• pectina 3 g
• glucosio 150 g
• cacao in polvere 22/24 45 g
• acido citrico 2 g
  acqua 65 g

PROCEDIMENTO:

-Portare l’acqua a 60°C in un pentolino sul fuoco, aggiungere metà dello zucchero miscelato con la pectina, mescolare con una frusta energicamente e incorporare il restante zucchero con il cacao.
-Cuocere fino a 102°C e inserire l’acido citrico. Controllare che sia a 68°Brix con il refrattometro.

Finitura