Pasticceria

NEW SACHER

Versione rivisitata in chiave moderna della famosa e tradizionale torta viennese.

Un tripudio di note contrastanti che donano nell’insieme un connubio ben equilibrato tra il gusto forte del cioccolato e la freschezza dell’arancia.


DOSE calcolata per 12 persone

 

Torta al cioccolato

INGREDIENTI:

  • burro 150 g
  • zucchero a velo 150 g
  • liquore amaretto 15 g
  • nocciole macinate tostate 45 g
  • cacao setacciato 22 g
  • tuorlo d’uovo 45 g
  • uova 100 g
  • zucchero 50 g
  • fecola 60 g
  • farina debole 60 g
  • lievito baking 30 g
PROCEDIMENTO:

  • Montare con la frusta il burro insieme allo zucchero a velo e al liquore; contemporaneamente montare con la frusta le uova, lo zucchero semolato e a filo aggiungere i tuorli, incorporare a mano la farina di nocciole e il cacao setacciato.
  • Amalgamare con una spatola i due composti e infine inserire farina, fecola e lievito setacciati due volte.
  • Cuocere in un cerchio da 20 cm di diametro e alto 4 cm alla temperatura di 180°C per 25 minuti. Una volta freddo tagliare a metà in orizzontale.

 

2 – Bagna di arancia

  • spremuta di arancia 250 g
  • zucchero 80 g
  • liquore di arancia 30 g

PROCEDIMENTO:

– Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta.

3 – Marmellata di arance amare

  • spremuta di arancia 800 g
  • zucchero semolato 400 g
  • bucce di arancia 200 g
 

PROCEDIMENTO:

– Versare in un pentolino tutti gli ingredienti, portare a bollore e cuocere la marmellata fino a 63° Brix al refrattometro e raffreddare appena pronta.

4 – Crema pasticcera al cioccolato

  • latte fresco 200 g
  • panna fresca 200 g
  • baccelli di vaniglia 1
  • scorza di arancia 1
  • tuorlo d’uovo 180 g
  • zucchero semolato 100 g
  • amido di riso 32 g
  • copertura al cioccolato fondente 62% 200 g

PROCEDIMENTO:

– Bollire il latte, la panna, metà dello zucchero con la vaniglia e la scorza di arancia.
– Mescolare con una frusta in una bastardella con fondo rotondo tuorli, zucchero restante e amido di riso, realizzando una pastella.
– Quando il latte sarà pronto a bollore versare tutto in una volta sulla pastella e mescolare energicamente con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C; la massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante dell’amido e delle proteine dei tuorli.
– Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare.
– Raffreddare velocemente stendendo la crema su una teglia in acciaio in modo da allargarla, coprirla con pellicola e riporre in abbattitore.

5 – Glassa al cacao

  • acqua 100 g
  • zucchero semolato 170 g
  • pectina 3 g
  • glucosio 150 g
  • cacao in polvere 22/24 45 g
  • acido citrico 2 g
  • acqua 65 g

PROCEDIMENTO:

– Portare l’acqua a 60°C in un pentolino sul fuoco, aggiungere metà dello zucchero miscelato con la pectina; mescolando energicamente con una frusta incorporare il restante zucchero con il cacao.
– Cuocere fino a 102°C e inserire l’acido citrico. Controllare che sia a 68°Brix con il refrattometro.
– Lasciare cristallizzare a 4°C per 24 ore, scaldare al microonde a 30°C e glassare.

FINITURA

Torta New Sacher di Roberto Rinaldini
  • In un cerchio di acciaio, da 22 cm di diametro, posizionare il primo strato di torta al cioccolato, con un pennello bagnare con la bagna all’arancia, stendere uno strato di marmellata e ripetere l’operazione con l’altra torta al cioccolato da 1,5 cm.
  • Chiudere con crema al cioccolato e abbattere. Posizionare la torta su gratella e glassare facendo colare la glassa prima attorno poi nel centro.
  • Decorare con fetta di arancia e placchette in cioccolato.

A cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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