Pasticceria

Il semplice con gusto

Focaccia settanta9 d.C.

 

Ricetta di Salvatore Gabbiano

Ingredienti:

  • 250 g di zucchero
  • 250 g lievito naturale
  • 800 g di farina di grani antichi
  • 500 g di tuorlo d’uovo
  • 130 g di miele
  • 920 g di burro fresco
  • 350 g di olio extravergine di oliva
  • 400 g di mele candite
  • 150 g di noci di Sorrento
  • 100 g di olive snocciolate e candite
  • 35 g di sale
  • 200 cl di acqua minerale naturale
  • 180 g di fichi bianchi del Cilento
  • cannella q.b.
  • finocchietto q.b.

Procedimento:

  • Alle 7 del mattino rinfrescare il lievito naturale con 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua, quindi metterlo a lievitare in un cellophane ben chiuso a 28ºC. Ripetere l’operazione ogni tre ore per tre volte, raddoppiando sempre il lievito iniziale.
  • Alle 17 preparare un impasto con 200 cl di acqua minerale, 200 grammi di lievito naturale pronto, 95 grammi di zucchero, 200 grammi di farina di grani antichi e iniziare a impastare. Aggiungere a poco a poco 100 grammi di tuorlo d’uovo, 120 grammi di burro fresco e 100 grammi di olio extra vergine di oliva.
  • Mettere l’impasto in un recipiente abbastanza capiente e farlo lievitare per circa dodici ore a 28°C e fino alla triplicazione del suo volume iniziale.
  • Appena pronto il primo impasto, aggiungere 500 grammi di farina di grani antichi e iniziare a impastare fino a che non si presenta ben legato e compatto. Aggiungere, sempre impastando, 400 grammi di tuorlo d’uovo, 150 grammi di zucchero e 130 grammi di miele, poi anche 800 grammi di burro fresco, 250 grammi di olio e 35 grammi di sale.
  • Quando l’impasto risulta liscio e setoso, unire le mele, i fichi tagliati in piccoli pezzettini, le noci, le olive, la cannella e il finocchietto. Mettere l’impasto in cella di lievitazione e farlo puntare per un’ora a 28ºC. A questo punto toglierlo dalla cella e formare panetti da 800 g, quindi pirlare ogni panetto per due volte prima di inserirlo nell’apposito stampo e successivamente di nuovo in cella di lievitazione a 28ºC per cinque ore circa. Alla fine estrarre le focacce e metterle per un’ora in frigorifero. Scaldare il forno a 170ºC, quindi infornare le focacce per 40 minuti circa.
  • Appena sono cotte toglierle dal forno e capovolgerle subito, mantenendole in questa posizione per almeno sei ore, fino al sicuro raffreddamento. Quando le focacce si sono ben raffreddate, ricoprirle con zucchero di pura canna fondente e cospargerla di mele, fichi e noci.

 Muffin vegan

 

Ricetta di Maurizio De Pasquale
  • 400 g di farina di grano varietà timilia in purezza
  • 70 g di farina di mais bramata
  • 150 g di zucca fresca
  • 200 g di mela
  • 10 g di bicarbonato di sodio
  • 350 g di zucchero d’uva in forma cristallina
  • 100 g di olio di girasole
  • 120 g di acqua

PROCEDIMENTO:

  1. Unire tutte le farine e il bicarbonato.
  2. Mettere in planetaria le polveri, con l’olio, la zucca e la mela frullate e iniziare a miscelare.
  3. Aggiungere lo zucchero e infine l’acqua.
  4. Impastare per poco tempo fino a ottenere un impasto omogeneo.
  5. Colare nei pirottini.
  6. Cuocere a 150°-160°C per 20-25 minuti.

 

Pane con grano antico

 

Ricetta di Antonio Di Benedetto
  • 1000 g di farina di grani antichi
  • 190 g di lievito naturale
  • 16 g di sale
  • 600 g di acqua
  • 3 g di estratto di malto

PROCEDIMENTO:

  1. Idrolisi.
  2. Impastare farina e acqua (max 50% sul peso della farina).
  3. Far riposare per almeno 6 ore. Aggiungere poi il lievito, l’estratto di malto, l’acqua e il sale.
  4. Far riposare per circa 2 ore, pesare e formare. Lasciare riposare ancora circa 10 minuti.
  5. Schiacciare un po’ e far lievitare. Cuocere a temperatura moderata (200-220°C).

 

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