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Procedimento:
- Alle 7 del mattino rinfrescare il lievito naturale con 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua, quindi metterlo a lievitare in un cellophane ben chiuso a 28ºC. Ripetere l’operazione ogni tre ore per tre volte, raddoppiando sempre il lievito iniziale.
- Alle 17 preparare un impasto con 200 cl di acqua minerale, 200 grammi di lievito naturale pronto, 95 grammi di zucchero, 200 grammi di farina di grani antichi e iniziare a impastare. Aggiungere a poco a poco 100 grammi di tuorlo d’uovo, 120 grammi di burro fresco e 100 grammi di olio extra vergine di oliva.
- Mettere l’impasto in un recipiente abbastanza capiente e farlo lievitare per circa dodici ore a 28°C e fino alla triplicazione del suo volume iniziale.
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- Appena pronto il primo impasto, aggiungere 500 grammi di farina di grani antichi e iniziare a impastare fino a che non si presenta ben legato e compatto. Aggiungere, sempre impastando, 400 grammi di tuorlo d’uovo, 150 grammi di zucchero e 130 grammi di miele, poi anche 800 grammi di burro fresco, 250 grammi di olio e 35 grammi di sale.
- Quando l’impasto risulta liscio e setoso, unire le mele, i fichi tagliati in piccoli pezzettini, le noci, le olive, la cannella e il finocchietto. Mettere l’impasto in cella di lievitazione e farlo puntare per un’ora a 28ºC. A questo punto toglierlo dalla cella e formare panetti da 800 g, quindi pirlare ogni panetto per due volte prima di inserirlo nell’apposito stampo e successivamente di nuovo in cella di lievitazione a 28ºC per cinque ore circa. Alla fine estrarre le focacce e metterle per un’ora in frigorifero. Scaldare il forno a 170ºC, quindi infornare le focacce per 40 minuti circa.
- Appena sono cotte toglierle dal forno e capovolgerle subito, mantenendole in questa posizione per almeno sei ore, fino al sicuro raffreddamento. Quando le focacce si sono ben raffreddate, ricoprirle con zucchero di pura canna fondente e cospargerla di mele, fichi e noci.
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