Pasticceria

Frutto divino

POLPOSO E DOLCE, CON UN DELICATO RETROGUSTO DI VANIGLIA, IL CACHI PUÒ ESSERE UTILIZZATO CON SUCCESSO NEL MONDO DEL DOLCE. SI ACCOMPAGNA FELICEMENTE, CON MILLE DECLINAZIONI, AL CIOCCOLATO E A NUMEROSI FRUTTI DI STAGIONE.

 

SORBETTO DI CACHI

CON BASE FRUTTA 50
Ingredienti:
400 g di cachi
10 g di succo di limone
365 g di acqua
90 g di saccarosio
40 g di destrosio
60 g di sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
35 g di base frutta 50

CON BASE FRUTTA 100
Ingredienti:
400 g di cachi
10 g di succo di limone
365 g di acqua
75 g di saccarosio
30 g di destrosio
50 g di sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
70 g di base frutta 100

sorbetto gelato ai cacchi
ricetta di Antonio Mezzalira

Procedimento

  • Mescolare la base con gli zuccheri, quindi frullare questi solidi con l’acqua. Inserire nella miscela di zuccheri a 4°C il succo di limone e la polpa dei cachi maturi e profumati.
  • Versare nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento. Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°C/-12°C decorando con i cachi.

Suggerimento: per un tocco particolare inserire nella miscela di zuccheri i semini di una bacca di vaniglia ogni 4 kg di sorbetto.

torta di castagne, cachi
ricetta di Riccardo Patalani

 

MONTAGGIO

  • In un anello d’acciaio di 4 cm di altezza inserire sul fondo uno strato di circa 1 cm di sbriciolona.
  • Compattare leggermente e cuocere a 160°C come una normale frolla; una volta estratta dal forno e raffreddata aggiungere le tullore, creando uno strato omogeneo.
  • Aggiungere uno strato sottile di crema di cachi e arrivare all’altezza totale dello stampo con i cachi in gelatina avendo prima inserito i chicchi di melagrana. Decorare a piacere.

Suggerimento: rivestire il bordo esterno della torta con uno strato sottilissimo di cioccolato bianco e decorare con stecche di meringa. Si possono aggiungere, a piacere, castagne secche e pezzi di cachi passati leggermente con gelatina neutra e chicchi di melagrana.

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TORTA COLORI D’AUTUNNO 

1.SBRICIOLONA AL CACAO
Ingredienti:
400 g di farina debole (setacciata)
500 g di burro
400 g di polvere di mandorle
300 g di zucchero
60 g di cacao (setacciato)
2 scorze di arancia non trattata
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con lo scudo avendo cura di aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli cubetti; togliere dal contenitore appena si forma un impasto omogeneo ma ancora separato. Freddare per 30 minuti e poi passare il tutto in un setaccio a maglie grosse.

2.TULLORE (CASTAGNE SECCHE COTTE NEL LATTE)
Ingredienti:
1500 g di latte
500 g di castagne secche di buona qualità
120 g di miele di castagno
2 bacche di vaniglia
2 scorze di arancia
Procedimento: da preparare la sera prima, mettere in una casseruola le castagne con il latte, il miele, le bacche e la scorza d’arancia e lasciare circa mezz’ora di cottura a fuoco lento; raggiunto un bollore costante togliere dal fuoco e far riposare il prodotto una notte in frigorifero.

3.CREMA AI CACHI
Ingredienti:
500 g di purea di cachi
500 g di acqua
200 g di zucchero
100 g di tuorli
8 g di sale
200 g di burro
12 g di gelatina alimentare
60 g di acqua
Procedimento: in una casseruola mettere a cuocere la purea di cachi, l’acqua, lo zucchero e il sale; al primo bollore, versare sopra i tuorli e frullare bene con un minipimer. Rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 78/80°C. Velocemente versare la crema su una teglia sterilizzata e pastorizzare in abbattitore. Alla temperatura di circa 20°C aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e il burro, e frullare bene.

4.CACHI IN GELATINA
Ingredienti:
500 g di purea di cachi
75 g di zucchero
12 g di gelatina alimentare
60 g di acqua
80 g di melagrana in chicchi
Procedimento: idratare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo unire la purea e lo zucchero, scaldare leggermente e aggiungere la gelatina.

 


A cura a cura di Annamaria Andreasi

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