Pasticceria

Torta New York

Un dolce leggero, fresco e cremoso.La ruvidità della sbrisolona di kamut si incontra con la morbidezza della crema di formaggi e il dolce - acidulo dei lamponi.

COMPOSIZIONE

  1. Sablé al kamut
  2. Mele Renetta
  3. Sbrisolona al kamut
  4. Crema di formaggi italiani

1 – SABLÉ AL KAMUT

 

Torta New York di Roberto Rinaldini

INGREDIENTI

  • burro 82% m.g. 125 g
  • zucchero 75 g
  • fleur du sel 1 g
  • tuorlo pastorizzato 35 g
  • acqua 8 g
  • farina di mandorle 25 g
  • farina di kamut 210 g
  • baccello di vaniglia 1

PROCEDIMENTO

  • Impastare burro, zucchero, sale, vaniglia e farina di mandorle, aggiungere i liquidi e la restante farina di kamut.
  • Lasciare riposare a +4°C per 24 ore.
  • Tirare a 3,5 mm e foderare stampi mono porzione di alluminio da 6 cm di diametro o anelli in acciaio.

2 – MELE RENETTA

Torta New York di Roberto Rinaldini

INGREDIENTI

  • uova intere 200 g
  • mele Renetta 400 g
  • zucchero di canna grezzo 40g
  • uvetta sultanina 40 g
  • pinoli 40 g
  • burro 82% m.g. 65 g
  • baccello di vaniglia 1

PROCEDIMENTO

  • Pelare le mele e tagliarle a dadini, sciogliere il burro in padella e versare le mele; saltarle con lo zucchero di canna e la vaniglia.
  • Lasciare asciugare la polpa e terminare con l’uvetta precedentemente lavata accuratamente con acqua calda.
  • Stendere su teglie traforate e poi abbattere immediatamente.

3 – SBRISOLONA AL KAMUT

  • burro 82% m.g. 50 g
  • melassa 50 g
  • farina di kamut 50 g
  • farina di mandorle 40 g
  • farina di nocciole 10 g

PROCEDIMENTO:

Impastare tutti gli ingredienti fino a che non si siano ben amalgamati.


4 – CREMA DI FORMAGGI ITALIANI

  • panna montata 20 g
  • ricotta di pecora 15 g
  • yogurt magro 15 g
  • mascarpone 20 g
  • philadelphia 20 g
  • acqua 7 g
  • zucchero 20 g
  • tuorlo pastorizzato 20 g
  • gelatina in fogli 2 g

PROCEDIMENTO:

  • Portare lo sciroppo a 35°C, aggiungere il tuorlo e cuocere a 82°C, versare in planetaria e fare montare la massa, aggiungere la gelatina sciolta al microonde.
  • Successivamente montare la panna e unire la miscela di formaggi precedentemente ben amalgamati.
  • Unire la massa montata di formaggi al primo composto a 35°C.

MONTAGGIO

Torta New York di Roberto Rinaldini
  • Foderare con sablé al kamut gli stampi
  • Farcire con la purea di mele fredda la sablé al kamut
  • Coprire la purea di mele con sbrisolona al kamut
  • Cuocere in forno a 175°C per 40 minuti a valvola aperta
  • Raffreddare il prodotto a +4°C in abbattimento positivo
  • Decorare con crema di formaggi e lamponi freschi

 


A cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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