Pasticceria

Torta Parigi

Un invitante e morbido dessert al profumo di vaniglia .E poi bignè glassati con cioccolato fondente e ripieni di crema chantilly incorniciano l’elaborato creando un contrasto cromatico che incanta lo sguardo e invita all’assaggio.

Torta Parigi

COMPOSIZIONE:

 

  • 1 – Pastello
  • 2 – Pan di spagna savoiardo
  • 3 – Infuso di vaniglia
  • 4 – Pasta bignè
  • 5 – Frutti rossi
  • 6 – Glassa al cioccolato
  • 7 – Crema di chantilly al burro

 1 – PASTELLO

  • farina 1000 g
  • malto 80 g
  • sale fleur de sel 15 g
  • burro 82% m.g. a 20°C 80 g
  • acqua 490 g
  • panetto burro per sfogliare 1000 g

PROCEDIMENTO:

-Impastare tutti gli ingredienti della ricetta per il pastello e lasciare riposare per due ore a +4°C.
-Piegare con una piega a tre e una a quattro e lasciare riposare per quattro ore a +4°C.Piegare nuovamente con una piega a tre e una a quattro.
-Tirare a 2,4 mm e stampare dischi da 8 cm e forarli. Tirare a 4,2 mm e stampare dischi da 8 cm di diametro e fare un foro da 5 cm.
-Spennellare con uovo la parte esterna della base e posizionare sopra la parte con il foro centrale.
-Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 230°C per dodici minuti.

2 – PAN DI SPAGNA SAVOIARDO

  • albume 360 g
  • zucchero semolato 220 g
  • tuorlo d’uovo 200 g
  • farina 170 g
  • fecola 130 g

PROCEDIMENTO:

-Montare gli albumi a 20°C con lo zucchero inserendolo poco alla volta, aggiungere a filo i tuorli e infine, a mano, inserire le polveri.
-Cuocere a 180°C per otto minuti circa.

3 – INFUSO DI VANIGLIA

 

  • acqua 200 g
  • zucchero 100 g
  • baccello di vaniglia 1

PROCEDIMENTO:

-Montare le uova intere con lo zucchero semolato e la polvere di mandorle.

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4 – PASTA BIGNÈ

  • latte 120 g
  • acqua 120 g
  • burro 100 g
  • farina bianca 150 g
  • uova intere 250 g
  • sale 2 g
  • zucchero 6 g

PROCEDIMENTO:

-Scaldare i liquidi con il burro, il sale e lo zucchero.
-Portare a bollore e unire la farina e cuocere come una polenta per qualche minuto.
-Versare in planetaria e mescolare con la spatola incorporando lentamente le uova.
-Utilizzando il sac à poche creare i bignè della misura desiderata.

5 – FRUTTI ROSSI

  • lamponi freschi 100 g
  • ciliege rosse 100 g
  • fragole fresche 100 g

PROCEDIMENTO:

-Tagliare tutti i frutti rossi a piccoli pezzi.

 

6 – CREMA DI CHANTILLY AL BURRO

 

  • zucchero semolato 200 g
  • acqua 80 g
  • tuorlo 200 g
  • burro a pomata 400 g
  • baccello di vaniglia 1

PROCEDIMENTO:

-Cuocere a 121°C lo sciroppo e versarlo sui tuorli montati. -Raffreddare il composto a 45°C e versare il burro morbido tagliato a piccoli pezzi.
-Lasciare montare fino a raffreddamento, farcire i bignè e metterli nell’abbattitore.

 

  7 – GLASSA AL CIOCCOLATO

  • panna fresca 35% m.g. 150 g
  • copertura al latte 75 g
  • copertura fondente 75% di massa di cacao 135 g
  • gelatina neutra 600 g

    PROCEDIMENTO:

        • -Portare a ebollizione la panna e versare sulla copertura al latte ed emulsionare. Inserire la gelatina neutra calda a 80°C e completare l’emulsione con la copertura fondente.
        • -Per ottenere un buon glassaggio fare sciogliere la massa a+35°/+38°C e lasciare riposare per venti minuti; si riuscirà ad avere una glassa priva di bolle d’aria e lucida da conservare sotto vuoto.

MONTAGGIO

copertina
  • Preparare i fondi di sfoglia e cuocerli. Contemporaneamente predisporre il pan di spagna savoiardo, la crema chantilly al burro e i bignè farciti, quando saranno freddi glassarli con la glassa al cioccolato.
  • Stendere la crema chantilly sul fondo di sfoglia e adagiare i pezzetti di frutti rossi. Posizionare il pan di spagna e inzupparlo di infuso di vaniglia.
  • Sul bordo esterno adagiarei bignè; con l’aiuto di un sac à poche riempire la parte centrale della torta con la crema chantilly.

di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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