Pasticceria

Torta Dubai

DUBAI - COLLEZIONE DESSERT IN THE CITY

L’elaborato della collezione Dessert in the City è dedicato al luogo simbolo del mondo arabo, Dubai. All’interno del Sablé, delicati equilibri tra lamponi e arance si sposano con la crema soffiata al cioccolato al profumo di caffè. I colori sabbiati evocano tutto il fascino della capitale e il richiamo al lusso, tipico di questa città, è sottolineato dall’utilizzo di placchette in cioccolato color oro.

Torta Dubai

COMPOSIZIONE:

 

  • 1- Sablé Bretone al cacao
  • 2- Polpa di lamponi e arance
  • 3- Crema soffiata al cioccolato al latte e profumo di caffè
  • 4- Massa spruzzo fondente

 

1- Sablé Bretone al cacao

  • tuorli d’uovo 320 g
  • zucchero semolato 640 g
  • farina debole 800 g
  • cacao 80 g
  • lievito in polvere 30 g
  • burro 82% m.g. 300 g

PROCEDIMENTO:

  • Portare il burro a 18°C. Montare con la foglia i tuorli con lo zucchero, nel frattempo setacciare insieme le polveri. Quando i tuorli sono montati aggiungere prima il burro e infine lentamente le polveri.
  • Conservare in frigorifero per un’ora. Tirare alla sfogliatrice e lasciare riposare per 60 minuti a 4°C.

2- Polpa di lamponi e arance

-polpa di lamponi al 10% di zucchero 150 g
-polpa di arance naturale 100 g
-gelatina in fogli (+ 30 g acqua fredda) 6 g
-zucchero di canna bianco 26 g

PROCEDIMENTO:

  • Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e scaldare la polpa a 30°C con lo zucchero.
  • Sciogliere la gelatina con poca polpa e unire poi tutto insieme, colare subito e congelare.

3- Crema soffiata al cioccolato al latte e profumo di caffè

-latte fresco 375 g
-caffè liofilizzato 2 g
-panna fresca 35% m.g. 750 g
-copertura al latte 545 g
-gelatina in fogli (+ 40 g acqua fredda) 8 g

PROCEDIMENTO:

  • Portare a ebollizione il latte con il caffè, aggiungere la gelatina e versare il liquido poco alla volta sulla copertura sciolta a 35°C. Con il frullatore a immersione emulsionare il tutto.
  • Portare la miscela a 35°C e aggiungervi la panna montata. Colare immediatamente oppure lasciare in conservazione positiva a 4°C coperta con pellicola.
  • Prima di utilizzarla farla passare in un kutter per renderla omogenea e leggera.

4- Massa spruzzo fondente

-cioccolato fondente 100 g
-burro di cacao 100 g

PROCEDIMENTO:
Portare le due masse a una temperatura di 45°C e spruzzare sulla torta congelata.


MONTAGGIO:

  • Cuocere il sablé in anelli di 2 cm di altezza con il controstampo, raffreddare e colare per ogni torta 300 g di purea di lamponi e arance.
  • Porre in abbattitore per circa 25 minuti.
  • Preparate la crema al profumo di caffè, stenderla con una spatola sopra la purea cristallizzata e decorare con effetto ondulato.
  • Portare a temperatura negativa in modo da realizzare un effetto velluto con la massa di cioccolato e burro di cacao utilizzando una pistola nebulizzatrice.
  • Decorare con placchette in cioccolato color oro.

a cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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