Pasticceria

Freschi dessert

La fine dell’estate apre le porte al semifreddo, un dessert molto adatto alla stagione meno calda che si può realizzare sia in pasticceria sia in gelateria.

Proposte per tutti i gusti: Reginella semifreddo alla nocciola e al caffè; Semifreddo al Vin Santo, cantucci e uvetta; Semifreddo di castagne, cioccolato e zucca

 Stefano Laghi

A basse temperature

Il pasticciere e cioccolatiere Stefano Laghi, docente alla CastAlimenti di un corso, tra gli altri, sui semifreddi, sottolinea quanto sia importante il bilanciamento per questa preparazione. Gli errori più frequenti sono che il semifreddo risulti troppo dolce o troppo duro oppure si sciolga troppo in fretta. Ecco quindi alcuni suggerimenti. Con il freddo non si usa né gelatina né colla di pesce, mentre si possono tranquillamente utilizzare confetture e paste alla frutta cotte insieme ad altri ingredienti anticristallizzanti. Via libera anche a meringhe o biscotti meringati, oltre a bisquit e pan di spagna imbevuti di bagne anticongelanti, con zuccheri anticongelanti come il destrosio. Per quanto riguarda l’estetica, le decorazioni sono simili a quelle della pasticceria, ma si devono tenere presenti alcuni accorgimenti. Mentre non ci sono problemi nell’uso di cioccolato e decorazioni in isomalto, è meglio limitare l’impiego di frutta fresca. Si possono utilizzare le glasse, con l’accortezza di diluirle.

(Corso “I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale”. CastAlimenti 10-11-12 novembre)

Tempi d’attesa

Strumento fondamentale per preparare questa specialità è la planetaria, macchina che incamera aria gonfiando gli ingredienti, come panna, ricotta o mascarpone. Non si deve confondere il semifreddo con i dolci al cucchiaio tipo mousse, bavaresi oppure crème brûlée. Entrambe le tipologie sono vendute a -18°C, ma il semifreddo lo si può consumare a -10/-12°C, bastano infatti solo quindici minuti dopo averlo tolto dal freezer, mentre si richiedono circa due ore per poter gustare gli altri dolci cremosi.
Per questo motivo, in caso di lunghi trasporti, sarebbe meglio confezionare il semifreddo nelle apposite scatole coibentate che sono normalmente in dotazione nelle gelaterie, invece a volte sono assenti in pasticceria.

REGINELLA – ricetta di Stefano Laghi

Composizione:

1-Parfait al caffè
2-Semifreddo alla nocciola
3-Dacquoise alla nocciola
4-Interno cioccolato e caffè

1- Parfait al caffè
Base semifreddo 190 g
Panna montata 300 g
Panna liquida 20 g
Caffè liofilizzato 5 g
Scaldare i 20 g di panna, aggiungere il caffè,
incorporare il tutto alla base semifreddo e aggiungere la panna montata
2- Semifreddo alla nocciola Pasta nocciola 300 g
Base semifreddo 290 g
Meringa italiana 290 g
Panna montata 620 g
3- Bagna al caffè
Caffè espresso 145 g
Zucchero liquido 355 g
Miscelare il tutto
chicchi di caffe
4- Spruzzatura velluto
Cioccolato fondente 500 g
Burro di cacao 250 g
Sciogliere insieme, emulsionare con un mixer a immersione e spruzzare a 32°C
nocciole

L’ALTRA VERSIONE

Esistono semifreddi per chi adotta un regime alimentare vegano? Marco Zanolini, titolare della gelateria Curandeira Veg, a Milano, produce gelati senza glutine, lattosio, uova e utilizza solo ingredienti biologici. Ecco un semifreddo che rispetta questa filosofia.

castagne

Semifreddo di castagne, cioccolato e zucca

 ricetta di Marco Zanolini – dosi per 4 persone

Castagne bio lessate 250 g
Malto di riso bio 50 g
Cacao bio 10 g
Crema di miglio bio 100 g
Vaniglia in polvere bio 1 g
Agar agar bio 5 g

PROCEDIMENTO

  • Schiacciare le castagne con una forchetta o con un passaverdure aggiungendo l’agar agar e metterle in un pentolino, quindi coprire con la panna di miglio e aggiungere il malto. Mescolare, aggiungere il cacao e la vaniglia e far bollire a fuoco basso per dieci minuti. Frullare il tutto con un frullatore a immersione ottenendo una crema densa, aggiungendo amido di mais qualora la densità raggiunta non fosse giusta. Riempire gli stampini in silicone, poi riporli in frigorifero a raffreddare. A parte, in un pentolino sul fuoco, frullare la zucca con lo sciroppo d’acero e il liquore. Cuocere fino a ottenere una salsa leggermente montata. Servire in piatti fondi ribaltando lo stampino di semifreddo al centro, colando in superficie cioccolato fuso (non superare i 40°C) e attorno al dolce, colare la crema di zucca. Spargere pinoli a piacere.

 

Gradazione rilevante

Come i gelati pure i semifreddi possono avere gusti “adulti” ed essere quindi arricchiti con diversi vini e liquori. Anche in questo caso è opportuno stare attenti al bilanciamento della ricetta e in particolare al quantitativo utilizzato di zuccheri, in quanto l’alcol tende ad abbassare il punto di congelamento.

SEMIFREDDO AL VIN SANTO, CANTUCCI E UVETTA

 di Antonio Mezzalira

cantucci

PROCEDIMENTO

  • Raffreddare in planetaria e poi riporre la meringa in frigo.

Fondo cantucci

Cantucci frullati 270 g
Burro fuso 1200 g
Amalgamare i cantucci frullati con il burro fuso.
MERINGA ITALIANA CLASSICA:
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C
Zucchero saccarosio 1500 g
Acqua 450 g
Versare lo zucchero cotto sopra gli albumi montati a filo.
Albumi 1000 g
Zucchero 500 g
Zucchero 500 g

SALSA ALLO ZABAIONE E VIN SANTO

Ingredienti:

Vin Santo 460 g
Tuorlo d’uovo 250 g
Zucchero 250 g
Maizena 20 g

PROCEDIMENTO

  • Frullare tutti gli ingredienti e portare la salsa a 85°C, raffreddare poi velocemente a 20°C e utilizzare come variegatura.

 

SEMIFREDDO ALLA PANNA

pinoli

Ingredienti:

Meringa all’italiana 270 g
Panna semi montata 730 g

PROCEDIMENTO

  • Mescolare lentamente in una bastardella, dal basso verso l’alto, la panna semi montata con la meringa all’italiana aggiungendo 80 g per kg di uvetta ben strizzata dal Vin Santo.
PROCEDIMENTO

  • Mettere sul fondo di uno stampo d’acciaio circolare con il diametro di 24 cm il pesto di cantucci. Bagnare il fondo con Vin Santo e zucchero invertito (rapporto 1 a 1). Inserire il semifreddo alla panna e uvetta sopra il fondo di cantucci e riporre il tutto nell’abbattitore. Con un sac à poche formare alcuni ciuffi di meringa all’italiana sul bordo del disco tolto dal cerchio d’acciaio, creando una corona di contenimento per poter colare all’interno la salsa di Vin Santo. Riporre sul bordo esterno cantucci e foglie di cioccolato.


a cura di Alessandra Poni

Mostra di più
Back to top button
Close
Close