Freschi dessert
La fine dell’estate apre le porte al semifreddo, un dessert molto adatto alla stagione meno calda che si può realizzare sia in pasticceria sia in gelateria.
Proposte per tutti i gusti: Reginella semifreddo alla nocciola e al caffè; Semifreddo al Vin Santo, cantucci e uvetta; Semifreddo di castagne, cioccolato e zucca
A basse temperatureIl pasticciere e cioccolatiere Stefano Laghi, docente alla CastAlimenti di un corso, tra gli altri, sui semifreddi, sottolinea quanto sia importante il bilanciamento per questa preparazione. Gli errori più frequenti sono che il semifreddo risulti troppo dolce o troppo duro oppure si sciolga troppo in fretta. Ecco quindi alcuni suggerimenti. Con il freddo non si usa né gelatina né colla di pesce, mentre si possono tranquillamente utilizzare confetture e paste alla frutta cotte insieme ad altri ingredienti anticristallizzanti. Via libera anche a meringhe o biscotti meringati, oltre a bisquit e pan di spagna imbevuti di bagne anticongelanti, con zuccheri anticongelanti come il destrosio. Per quanto riguarda l’estetica, le decorazioni sono simili a quelle della pasticceria, ma si devono tenere presenti alcuni accorgimenti. Mentre non ci sono problemi nell’uso di cioccolato e decorazioni in isomalto, è meglio limitare l’impiego di frutta fresca. Si possono utilizzare le glasse, con l’accortezza di diluirle. (Corso “I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale”. CastAlimenti 10-11-12 novembre) |
Tempi d’attesa
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REGINELLA – ricetta di Stefano Laghi |
Composizione:1-Parfait al caffè |
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1- Parfait al caffè Base semifreddo 190 g Panna montata 300 g Panna liquida 20 g Caffè liofilizzato 5 g Scaldare i 20 g di panna, aggiungere il caffè, incorporare il tutto alla base semifreddo e aggiungere la panna montata |
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2- Semifreddo alla nocciola Pasta nocciola 300 g Base semifreddo 290 g Meringa italiana 290 g Panna montata 620 g |
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3- Bagna al caffè Caffè espresso 145 g Zucchero liquido 355 g Miscelare il tutto |
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4- Spruzzatura velluto Cioccolato fondente 500 g Burro di cacao 250 g Sciogliere insieme, emulsionare con un mixer a immersione e spruzzare a 32°C |
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L’ALTRA VERSIONE
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Semifreddo di castagne, cioccolato e zucca
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Castagne bio lessate 250 g | |||
Malto di riso bio 50 g | |||
Cacao bio 10 g | |||
Crema di miglio bio 100 g | |||
Vaniglia in polvere bio 1 g | |||
Agar agar bio 5 g | |||
PROCEDIMENTO
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Gradazione rilevanteCome i gelati pure i semifreddi possono avere gusti “adulti” ed essere quindi arricchiti con diversi vini e liquori. Anche in questo caso è opportuno stare attenti al bilanciamento della ricetta e in particolare al quantitativo utilizzato di zuccheri, in quanto l’alcol tende ad abbassare il punto di congelamento. |
SEMIFREDDO AL VIN SANTO, CANTUCCI E UVETTA
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PROCEDIMENTO
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Fondo cantucci
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Cantucci frullati 270 g | |||
Burro fuso 1200 g | |||
Amalgamare i cantucci frullati con il burro fuso. | |||
MERINGA ITALIANA CLASSICA: | |||
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C | |||
Zucchero saccarosio 1500 g | |||
Acqua 450 g | |||
Versare lo zucchero cotto sopra gli albumi montati a filo. | |||
Albumi 1000 g | |||
Zucchero 500 g | |||
Zucchero 500 g | |||
SALSA ALLO ZABAIONE E VIN SANTO |
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Ingredienti:
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Vin Santo 460 g | |||
Tuorlo d’uovo 250 g | |||
Zucchero 250 g | |||
Maizena 20 g | |||
PROCEDIMENTO
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SEMIFREDDO ALLA PANNA |
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Ingredienti:
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Meringa all’italiana 270 g | |||
Panna semi montata 730 g | |||
PROCEDIMENTO
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PROCEDIMENTO
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