Pasticceria

Torta Las Vegas

LAS VEGAS – COLLEZIONE DESSERT IN THE CITY

Un elaborato caratterizzato da toni cromatici decisi. Al suo interno delicati equilibri tra combinazioni di cioccolati, che si sposano con la glassa ai lamponi, e un lieve profumo di limone. Una creazione inserita nella collezione “Dessert in the city” che evoca, con i suoi colori, la vivacità della città americana che affascina tutto il mondo con le sue mille luci e attrazioni.

 COMPOSIZIONE

– Biscotto al cacao e lamponi
– Cremoso al cioccolato bianco al profumo di limone
– Polpa di lamponi
– Mousse leggera al cioccolato al latte al profumo di lamponi
– Glassa al lampone

UN DOLCE AL TAGLIO, LA CUI RICETTA È CALCOLATA PER 3 TORTE DA 18 CM DI DIAMETRO

Biscotto al cacao e lamponi

6S0B8689INGREDIENTI
tuorli d’uova 115 g
uova fresche 300 g
zucchero semolato 225 g
albumi d’uova 190 g
zucchero semolato grezzo 75 g
farina debole 70 g
cacao in polvere 60 g
lamponi congelati sbriciolati 60 g
PROCEDIMENTO

  • Montare gli albumi con lo zucchero di canna grezzo, le uova e tuorli con lo zucchero semolato. Dopo avere amalgamato insieme i due impasti, setacciare le polveri e inserirle lentamente a pioggia e mescolare delicatamente a mano. Stendere in quadri 40×60 cm e spargervi sopra i piccoli pezzi di lamponi. Cuocere in forno ventilato per 15 minuti a 180°C e a 200°C in forno statico.

 

Cremoso al cioccolato bianco al profumo di limone

INGREDIENTI
latte fresco 300 g
panna fresca 35% m.g. 100 g
tuorli d’uovo pastorizzati 70 g
zucchero 70 g
copertura bianca 220 g
gelatina in fogli (+ 25 g acqua fredda) 5 g
limone grattugiato 1
PROCEDIMENTO

  • Lasciare in infusione a 4°C nei liquidi per 12 ore la buccia grattugiata del limone e poi filtrare. Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C e versare sulla gelatina messa precedentemente nell’acqua fredda. Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionandola con il kutter a immersione. Colare immediatamente oppure lasciare in conservazione positiva a 4°C coperta con pellicola a contatto.

 

Polpa di lamponi

  INGREDIENTI
polpa di lamponi al 10% di zucchero 500 g
gelatina in fogli (+ 50 g acqua fredda) 10 g
zucchero di canna bianco 35 g
PROCEDIMENTO

  • Ammollare la gelatina nell’acqua fredda, scaldare la polpa a 30°C con lo zucchero. Sciogliere la gelatina con poca polpa e unire poi tutto insieme; colare subito e congelare.

 

Mousse leggera al cioccolato al latte al profumo di lamponi

INGREDIENTI
latte fresco 250 g
panna montata 500 g
gelatina in fogli (+ 50 g acqua fredda) 12 g
acqua 60 g
purea di lamponi al 10% di zucchero 300 g
copertura al latte 410 g
PROCEDIMENTO

  • Scaldare il latte a 50°C, unire la gelatina e la copertura sciolta, quindi emulsionare. Amalgamare la panna montata e la purea di lampone, unirli alla miscela mescolando, a una temperatura di 35°C.

 

Glassa al lampone

INGREDIENTI
lampone purea 10% zucchero 200 g
panna fresca 35% m.g. 100 g
zucchero 160 g
glucosio 32 DE 150 g
gelatina in fogli (+ 65 g acqua fredda) 15 g
PROCEDIMENTO

  • Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.Portare a bollore tutti gli ingredienti e cuocerli a 63°Brix al rifrattometro.

 

 


a cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

Mostra di più
Back to top button
Close
Close