Pasticceria

Torta Londra

LONDRA – COLLEZIONE DESSERT IN THE CITY

Mousse di cioccolato al latte, brownie alle nocciole e glassa di amarene… il cuore della torta Londra; il primo elaborato di otto creazioni originali che compongono la nuova collezione “Dessert in the city” dedicata a otto città fashion del mondo. Abbinamenti, sapori, profumi, forme, consistenze e colori inediti per evocare un luogo simbolo.

Torta Londra

Londra di Roberto Rilandini.

PROCEDIMENTO:

-Montare a crema il burro, lo zucchero e il liquore.
-A parte montare i tuorli, le uova e lo zucchero e in un altro contenitore montare l’albume e lo zucchero restante.
-Unire le tre masse e amalgamarle.
-Setacciare le polveri e unire a mano al composto.
-Stendere l’impasto in anelli da 20 cm di diametro e alti 3 cm.
-Cuocere in forno a 170°C per 25 minuti.

COMPOSIZIONE:

 

  • 1- Brownie alle nocciole
  • 2- Mousse al cioccolato al latte
  • 3- Glassa all’amarena

 

1 – Brownie alle nocciole

  • burro fresco 82% m.g. 110 g
  • zucchero a velo 60 g
  • liquore all’arancia 15 g
  • tuorli pastorizzati 35 g
  • uova intere 425 g
  • zucchero di canna bianco 40 g
  • albume 25 g
  • zucchero di canna bianco 50 g
  • fecola di patate 50 g
  • farina debole 50 g
  • lievito in polvere 2,5 g
  • nocciole tritate grosse 40 g
  • cacao in polvere 15

 

2 – Mousse al cioccolato al latte

Londra di Roberto Rilandini.

    INGREDIENTI:

 

  • latte fresco 300 g
  • tuorli pastorizzati 80 g
  • zucchero 60 g
  • gelatina in fogli 5 g
  • copertura al latte 260 g
  • panna fresca 35% m.g. 300 g

PROCEDIMENTO:

-Preparare la crema inglese cuocendola a 82°C e aggiungere la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda.
-Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 45°C, emulsionando con il cutter a immersione.
-Montare la panna e unire delicatamente i due composti con una spatola.

3 – Glassa all’amarena

  • polpa di amarena 500 g
  • panna fresca 500 g
  • zucchero 200 g
  • glucosio 400 g
  • gelatina in fogli 50 g
  • acqua 250 g

PROCEDIMENTO:

-Portare a 105°C panna, polpa di amarena, zucchero e glucosio, poi aggiungere la gelatina ammollata.
-Filtrare e raffreddare velocemente in abbattitore, coprendo il contenitore con una pellicola.

Londra di Roberto Rilandini.

Montaggio:

Tritare 100 g di amarene candite e posizionarle sul biscotto Brownie cotto, versare la mousse al cioccolato al latte e tirare a filo dell’anello. Glassare la torta solo nella parte superiore quando è ancora all’interno dell’anello; infine decorare il centro con amarene intere e piccoli ciuffi di mousse al cioccolato al latte.

Suggerimento:

Si consiglia di degustare il dolce a 8/10°C e di accompagnarlo con un infuso di frutti rossi.


a cura di Roberto Rinaldini – foto di Lonati Fotografia

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