Pasticceria

Monviso 3841

Una specialità che fa assaporare la tradizionale dolcezza del Piemonte grazie al classico e intramontabile connubio fra nocciola e gianduia

ISPIRAZIONE AD ALTA QUOTA

Da una passeggiata in montagna, proprio sul Monviso, Evi Polliotto ha avuto l’idea di creare una torta che rendesse omaggio al “Re di Pietra”, alto 3.841 metri, da cui nasce il Po. La specialità è proposta anche nell’elegante versione monoporzione. La ricetta esalta due ingredienti tipici di Torino e del Piemonte, nocciola e gianduia, sapientemente lavorati dalla pastry chef. La vetta del Monviso, ben visibile dalla città, pare abbia ispirato anche la casa cinematografica Paramount Pictures per l’immagine del proprio logo.

 

COMPOSIZIONE

  • Base alla nocciola
  • Cremoso al gianduia
  • Mousse alla nocciola
  • Glassa al cacao

 

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Base alla nocciola

  • uova  4
  • farina di nocciole 200 g
  • zucchero160 g
  • sale 1 pizzico

Dividere i rossi dai bianchi delle uova e montarli separatamente con 80 g di zucchero per ciascuno. Attenzione a non montare troppo gli albumi in modo che il composto non si separi, ma resti omogeneo e lucido. Unire delicatamente i due composti con una spatola e quindi aggiungere la farina di nocciole versandola a filo e il sale. Versare il composto così ottenuto nello stampo e cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti a 180°C.

 

Cremoso al gianduia

  • latte 140 g
  • cioccolato gianduia 280 g
  • panna 280 g
  • gelatina 5 g
  • acqua 25 g

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte fino a bollore e unire la gelatina idratata. Emulsionare il composto di latte e gelatina sul cioccolato gianduia utilizzando un mixer a immersione. Aggiungere al composto la panna liquida, fredda di frigo. Riporre in frigo e lasciar cristallizzare una notte.

 

Mousse alla nocciola

  • panna 500 g
  • crema pasticcera 100 g
  • pasta di nocciole 50 g
  • zucchero a velo 50 g

Unire la pasta di nocciola alla crema pasticcera con l’aiuto di una spatola di gomma. Montare la panna con lo zucchero a velo. Quando la panna comincia a prendere consistenza, unire il composto di crema pasticcera e pasta di nocciola e finire di montare.

Glassa al cacao

  • acqua 175 g
  • panna 150 g
  • zucchero 225 g
  • cacao 75 g
  • gelatina 8 g
  • acqua 40 g

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Mischiare lo zucchero e il cacao. Scaldare acqua e panna insieme e aggiungere zucchero e cacao già mischiati. Portare il composto a 103°C in una pentola e aggiungere la gelatina idratata. Perfezionare l’emulsione con un mixer fino a ottenere un composto lucido e liscio.

Montaggio

Adagiare il cremoso al gianduia cristallizzato sopra la base alla nocciola. Versare sopra la mousse e mettere il tutto in congelatore. Sciogliere la glassa al cacao in microonde per una trentina di secondi, passarla con il mixer a immersione e versarla sulla torta congelata con l’aiuto di una spatola. Riporre in frigorifero a raffreddare.

 

 

 

 


A cura di Evi Polliotto Pastry Chef di Gerla 1927 

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