Pasticceria

Crostatine con frangipane ai fiori d’arancio e fragole favetta

di LORENZA RIZZI – PASTICCERIA “LA CIRCE BIO” DI SAN FELICE CIRCEO

Gelée di fragole

INGREDIENTI
fragole Favetta 250 g – zucchero 50 g
succo di ½ limone – gelatina in fogli 10 g
PROCEDIMENTO

  • Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per venti minuti
  • Tagliare le fragole a pezzetti e lasciarle macerare con lo zucchero e il limone per dieci minuti
  • Passare al mixer il composto per ottenere una coulis liscia
  • Passare al colino a maglia stretta e versare nel pentolino
  • A inizio bollore togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata; mescolare fino a totale assorbimento
  • Versare il composto ottenuto in stampi di silicone e mettere in frigo o abbattitore fino a completo raffreddamento

Pasta frolla alle mandorle

INGREDIENTI
farina 00 150 g
mandorle tritate finemente 15 g
zucchero semolato biologico 50 g
burro a temperatura ambiente 90 g
uovo 1
un pizzico di sale
bacca di vaniglia ½

PROCEDIMENTO

  • Mescolare il burro con lo zucchero
  • Aggiungere l’uovo, il sale, la vaniglia, la buccia di limone, quindi far assorbire il tutto
  • Aggiungere le farine e far riposare mezz’ora in frigo l’impasto coperto con pellicola

 

Frangipane alle mandorle

INGREDIENTI
uovo 1
mandorle in polvere 50 g
zucchero semolato 50 g
burro morbido 50 g
farina 00 20 g
vaniglia q.b.
una goccia di fiori d’arancio

PROCEDIMENTO
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e azionare con la foglia a massima velocità fino a ottenere una crema chiara

PER LA DECORAZIONE
fragole Favetta – panna fresca – foglioline di menta

Confettura di fragole

INGREDIENTI
fragole Favetta 110 g
zucchero 15 g
pectina 3 g
succo di limone 6 g

PROCEDIMENTO

  • Mescolare in una ciotola lo zucchero con la pectina
  • Scaldare le fragole tagliate a pezzetti con il succo di limone
  • Aggiungere la miscela di zucchero e pectina alle fragole e far bollire a fiamma bassa per tre o quattro minuti
  • Frullare e lasciare raffreddare

 

MONTAGGIO

  • Stendere la pasta frolla a 4-5 mm e foderare gli stampi precedentemente imburrati e infarinati, mettere in forno statico per dodici minuti a 175°C
  • Togliere dal forno, aggiungere in ogni stampo uno strato di confettura di fragole Favetta e la crema frangipane, quindi rimettere nel forno statico per altri quindici-diciotto minuti a 175°C
  • Sfornare e far raffreddare completamente
  • Sformare la gelée di fragole dagli stampi e posizionarla al centro di ogni crostatina
  • Decorare con un giro di panna fresca, fragole e qualche fogliolina di menta fresca
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