Pasticceria

Crostata di frutta rivisitata

Un grande classico rinnovato grazie alla sapiente unione delle sensazioni di freschezza e croccantezza, esaltate dalla leggerezza della crema pasticcera all’acqua

COMPOSIZIONE

Frolla sablée alle nocciole
Crema pasticcera all’acqua
Nocciole e pistacchi tostati
Zucchero caramellato

 

FROLLA SABLÉE ALLE NOCCIOLE

farina debole 220g
polvere di nocciole 70g
burro 120g
scorza rapè limone non trattato 1
bacca di vaniglia 1/2
uova intere 50g
zucchero integrale di canna 100g
sale 2 g

In una planetaria con foglia lavorare la farina, la polvere di nocciole, il burro e gli aromi fino all’ottenimento di un composto sabbioso. Aggiungere i restanti ingredienti e continuare a lavorare per ottenere un composto omogeneo. Stendere la frolla dello spessore di 2-3 mm e rivestire un anello microforato precedentemente unto con spray antiaderente.

Crema pasticcera all’acqua

acqua 1000g
saccarosio 270g
tuorli 300g
amido di riso 160g
sale 1 g
baccello di vaniglia 1 g
Portare quasi a bollore l’acqua 85°C con metà dello zucchero e degli aromi. Realizzare a parte un composto formato da amidi, l’altra metà dello zucchero, il sale e i tuorli. Unire i due composti e ottenere una crema lisca e omogenea.

Nocciole e pistacchi tostati

nocciole q.b
pistacchi q.b
zucchero semolato 110g

In un tegame mettere lo zucchero e la frutta secca. A fiamma bassa continuare a mescolare finchè lo zucchero avrà intrappolato la frutta secca.

Zucchero caramellato

zucchero semolato 110g
acqua 45g

in un tegame versare l’acqua e lo zucchero e cuocere senza mescolare finché lo sciroppo non si sarà caramellato, diventando di un bel color oro. Allontanare il tema dalla fonte di calore e attendere un paio di minuti finchè il caramello non sarà diventato abbastanza vischioso. A questo punto creare alcuni disegni su carta forno e far raffreddare il tutto.

MONTAGGIO

Sulla base di frolla sablée alle nocciole stendere la crema pasticcera all’acqua. Adagiare a piacere fettine di frutta fresca di stagione, spicchi di agrumi, nocciole e pistacchi tostati. Aggiungere infine il decoro di zucchero caramellato.

 

 

 

A cura di Maurizio de Pasquale pastry chef e food specialist

 

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