Pasticceria

Coccole rivisitate

I chokeberries - come sono chiamate nel mondo anglosassone le bacche di aronia sono ideali per creare piatti raffinati e inediti dessert, aggiungendo un tocco esclusivo anche alle ricette tradizionali

Crostata alla farina integrale “del patto” e composta di aronia

ricetta della Pasticceria “L’Oca Golosa” di Gorizia

INGREDIENTI

  • 250 g di burro
  • 250 g di zucchero
  • 100 g di uova
  • 4 g di sale
  • 1 stecca di vaniglia
  • 240 g di farina 00
  • 240 g di farina integrale del Patto
  • 300 g di composta di aronia

PREPARAZIONE

Disporre le farine a fontana sul tavolo. Al centro ammorbidire il burro e incorporare lo zucchero, poi le uova, la vaniglia, il sale e amalgamare il tutto. Lavorare velocemente per incorporare i vari ingredienti senza far riscaldare l’impasto. Quando è pronto coprirlo con una pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Una volta ripreso l’impasto sistemarlo su una spianatoia leggermente infarinata e batterlo per qualche istante con il matterello, quindi tirarlo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 7-8mm.
Avvolgere la frolla sul matterello e adagiarla in uno stampo da 24 cm con la base removibile. Pareggiare la superficie eliminando la frolla in eccesso (servirà per le losanghe). Forare la base della crostata e versarvi la composta di aronia. Tirare nuovamente l’impasto e poi ricavarne delle striscioline con un tagliapasta dalla ruota dentellata.
Adagiarle sulla crostata formando una griglia. Cuocere a 170°C per circa 25-30 minuti.

 

PRIMO AMORE

| ricetta della Pasticceria “L’Oca Golosa” di Gorizia |

COMPOSIZIONE

  • Panna cotta alla vaniglia
  • Gelée di Aronia
  • Mousse alle fragole e frutti di bosco

 

PANNA COTTA

  • 500 ml di panna fresca liquida
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 80 g di zucchero

Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
In un pentolino con la panna liquida, versare lo zucchero, aromatizzare con i semi di vaniglia e inserire anche il baccello; scaldare a fuoco basso; quando la panna sarà arrivata a bollore, spegnere il fuoco ed estrarre il baccello. Scolare la gelatina senza strizzare eccessivamente e immergerla nel pentolino con la panna calda.
Mescolare fin quando la gelatina non si sarà sciolta completamente. Versare la panna cotta nei bicchierini, riempiendoli fino a un terzo. Mettere in frigorifero a rassodare per almeno cinque ore.

GELÉE

  • 500 g di succo di aronia
  • 125 g di zucchero
  • 12 g di colla di pesce

Lasciare in ammollo la colla di pesce. Scaldare il succo di aronia con lo zucchero senza far prendere il bollore, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far intiepidire. Versare nei bicchieri il composto sopra la panna cotta ben fredda e riporre subito in frigorifero.

MOUSSE

Meringa

  • 300 g di albumi
  • 170 g di acqua
  • 600 g di zucchero

Porre in un pentolino a fuoco dolce l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo ottenuto raggiunge i 115°C versare gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e cominciare a montare con la frusta a velocità media. Abbassare la velocità e aggiungere agli albumi semimontati lo sciroppo che ormai avrà raggiunto i 121°C, a filo. Proseguire a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.

Mousse

  • 200 g di panna
  • 300 g di fragole
  • 8 g di colla di pesce
  • 100 g di meringa
  • frutti rossi per decorare

Lasciare ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per almeno 20 minuti. Frullare la polpa delle fragole con lo zucchero e passare al setaccio. Scolare e strizzare la gelatina, metterla in una ciotola con due cucchiai d’acqua e farla sciogliere nel forno a microonde, quindi unirla velocemente al frullato di fragole. Incorporare al  composto la meringa, mescolando dal basso verso l’alto, e la panna montata. Versare la crema sopra la gelée di aronia. Far rapprendere per l’ultima volta in frigorifero. Decorare con frutti rossi a piacere.

 


 

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