Intaglio frutta

Tonon: Invitanti sfumature

I fichi d’India, con le loro tinte sgargianti, si prestano per creare coloratissimi piatti ricchi di gusto e benessere.
Con semplici passaggi si realizzano macedonie, con importanti proprietà antiossidanti, da assaporare abbinate a filetti di frutta candita


Adagiare i fichi, uno alla volta, su un piatto e infilzarlo con una forchetta, in senso longitudinale, nel centro del frutto; con un coltello eliminare con un taglio netto i due estremi. Fare quindi un’incisione da un’estremità all’altra; allontanare delicatamente con il coltello prima una e poi l’altra delle due sezioni ricavate con l’incisione. Con uno spelucchino a lama lunga tagliare alcune fette dello stesso spessore. Per creare il fiore centrale prendere la metà di un fico d’India rosso, incidere con un coltellino cinque petali; eseguiti gli intagli, ruotare con due mani in senso opposto le due parti con estrema delicatezza. Con uno scavino per melone ricavare una sfera dalla polpa del frutto e riporre al centro del fiore. Lavare accuratamente e asciugare un’arancia, un limone, un cedro e un pompelmo rosa.

Con uno scavino a V incidere in senso longitudinale la buccia dei frutti, dalla parte apicale a quella basale. Mettere in infusione per ventiquattro ore le listarelle, cambiando l’acqua due volte al giorno, con questo procedimento, oltre ad ammorbidirsi, perdono l’eventuale retrogusto amarognolo. Immergere le listarelle degli agrumi in una pentola di rame con acqua e zucchero; portarla a ebollizione e quando la soluzione sarà evaporata prelevare le scorzette con le pinze e adagiarle sullo zucchero semolato. Distribuirle sulle rondelle di fichi

FRUTTA CANDITA

(frutta 250 g – acqua 500 ml – zucchero semolato 650 g)

Lavare accuratamente la frutta con acqua e bicarbonato, asciugarla e tagliarla secondo la necessità.
In una pentola di rame fare bollire 500 ml di acqua e 130 g di zucchero semolato.
Immergere la frutta e bollire per altri cinque minuti.
Lasciare raffreddare la frutta nello sciroppo per ventiquattro ore. Ripetere il passaggio il giorno successivo: versare 130 g di zucchero nello sciroppo con la frutta, lasciare bollire il tutto per cinque minuti e raffreddare. I passaggi per la canditura vanno ripetuti per i successivi tre giorni, aggiungendo ogni volta 130 g di zucchero. L’ultimo giorno, dopo la bollitura, scolare conservando il liquido. Adagiarle su griglie e spennellarle ogni ora finché lo sciroppo sarà finito.
Una volta asciutta la frutta candita può essere conservata in una busta per alimenti anche per novanta giorni.

 


A tutto tondo

Questo carpaccio, che assicura un effetto scenografico, è molto semplice da realizzare. Arancia, pompelmo rosa e miyagawa sono i protagonisti del frizzante elaborato. Al centro posizionare un’albicocca candita per donare un tocco di dolcezza a un piatto perfetto per la pausa pranzo, per un leggero spuntino oppure per un rinfrescante dessert

Scegliere un mandarino cinese dalla buccia liscia, le arance Ribera, un pompelmo rosa che, rispetto a quello giallo, è meno amaro e con la buccia più sottile. I frutti devono essere non troppo grandi, poiché risultano più semplici da manipolare e veloci da trattare, di media maturazione per evitare che nelle fasi di taglio la polpa faccia eccessiva resistenza se acerba o si sfaldi se troppo matura. Innanzitutto lavarli e asciugarli molto bene prima di procedere al taglio.
Affettare i tre tipi di agrumi regolando l’affettatrice per ottenere uno spessore di circa 2 mm. Disporre il carpaccio di miyagawa in senso circolare.

Con molta attenzione piegare in due le fette di arancia e pompelmo, ripiegare di nuovo e disporle a cerchio.
Scegliere un’albicocca candita e con l’aiuto di uno spelucchino, da tenere inclinato verso l’interno, effettuare quattro incisioni, disegnando quelli che saranno poi i petali del fiore.
Quindi togliere la parte centrale del frutto ruotandola; al centro adagiare una piccola fetta ripiegata di miyagawa.
Per la decorazione laterale utilizzare un’arancia di piccole dimensioni e, con uno scavino a V di dimensioni adeguate, praticare sulla buccia diverse incisioni verticali per ottenere scanalature ornamentali; ultimata la scanalatura dell’intero frutto, con un coltello affilato tagliare le fette nel senso della larghezza con il medesimo spessore. Scegliere le fette con un diametro piccolo e piegarle in due, ripiegarle nuovamente e disporle al lato del piatto, infine adagiare il picciolo con la foglia.

CONSIGLIO:gli agrumi hanno una notevole acidità e quindi possono essere affettati qualche giorno prima dell’utilizzo. Vanno poi disposti su un vassoio e ricoperti con pellicola per alimenti.


Quadro floreale

Eleganti roselline di pera, boccioli di albicocca e piccoli fiori di fico verde sono creati con la frutta candita e danno vita a un variopinto bouquet da assaporare come dessert. Una piccola opera d’arte che non ha stagione, allegra in estate e ricca di colori caldi in inverno

Perfetto un piatto in ardesia per far spiccare meglio i vivaci colori della composizione.
Quattro sono le lavorazioni dei diversi fiori.  Per realizzare quello di albicocca con petali arrotondati si utilizza un coltellino affilato, inclinato verso l’interno, effettuando cinque incisioni con taglio semicircolare, disegnando
quelli che saranno i petali; ruotare con delicatezza le due parti ottenute. Nel centro del bocciolo adagiare un acino di uva nera.
Scegliere due albicocche dello stesso calibro e tonalità di arancione, incidere la circonferenza
con taglio a greca, dividere le due parti ottenute a adagiare un ribes candito.

Da un cubetto dalla polpa della pera nascono le roselline. Con un coltello a lama liscia fare quattro tagli semicircolari intorno alla sezione, procedere con un taglio circolare all’interno e togliere la parte in eccesso
e infine ripetere l’operazione finché si ottiene una corolla. Ricavare da un fico verde candito tre cubetti della stessa dimensione; usando un coltellino incidere i quattro spigoli con un taglio inclinato verso l’interno.
Separare le due parti ruotando con una mano in senso orario e con l’altra in senso antiorario. Per il montaggio della composizione porre al centro gelato o panna montata e incastonare le asole di zucca candita; adagiare i fiori facendo attenzione all’alternanza dei colori e cospargere con filetti canditi di bucce di pompelmo, arancia e limone.

IDEA: questa ricca e scenografica composizione potrebbe essere impiegata come originale decoro per una semplice crostata.


A cura di Beppo Tonon foto di Studio Phototecnica

 

 

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