Gelateria

Spicy Fruit

Un frutto Tropicale originario del Sudamerica. È considerato dagli esperti un nuovo “super food”

Gelato fior di fragola e cardamomo

 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 270 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
Base crema 50 35 g
Fragole 320 g
Totale 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 270 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 100 70 g
Fragole 320 g
Totale 1000 g

Aggiungere 5 g di cardamomo macinato in polvere ogni kg di miscela

PROCEDIMENTO

– Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro.
– In fase di raffreddamento inserire le fragole frullate e filtrate per eliminare i semini, con la polvere di cardamomo.
– Versare la miscela nel mantecatore.
– Estrarre il gelato e dopo averlo abbattuto per dieci minuti esporlo in vetrina decorando la vaschetta con fragole e semi di cardamomo.

 

Sorbetto bananarama

 

CON BASE FRUTTA 50

Banana 450 g
Succo di limone 10 g
Acqua 335 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Base frutta 50 35 g
Totale 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Banana 450 g
Succo di limone 10 g
Acqua 335 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 25 g
Base frutta 100 70 g
Totale 1000 g

Aggiungere 3 g di cannella in polvere ogni kg di miscela

 

 

PROCEDIMENTO

– Lavorazione inusuale. Cuocere in forno a 180°C per circa otto minuti le banane fino a farle diventare nere esternamente e cotte all’interno.
– Mescolare la base con gli zuccheri presenti nella ricetta, frullare i solidi con l’acqua.
– Pastorizzare la miscela alla temperatura riportata nella scheda tecnica della base e in fase di raffreddamento, a 4°C, inserire il succo di limone, la polvere di cannella e la polpa delle banane cotte al forno e frullare il tutto.
– Versare la miscela nel mantecatore.
– Estrarre il sorbetto, abbatterlo per circa cinque minuti e poi riporlo in vetrina alla temperatura di -11°/-12°C.
– Decorare la vaschetta con fettine di banana e cannella.

A cura di Antonio Mezzalira

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