Questa stagione regala frutti da sapori e colori unici che possono essere lo spunto per creare gelati dagli svariati gusti.
Largo quindi alla fantasia per mantecati avvolgenti e inusuali, un’occasione per ampliare l’offerta con gelati gastronomici in linea con la tendenza del momento
UVA SPEZIATA
SORBETTO ALL’UVA COTTA CON SPEZIE E PAN BRIOCHE
CON BASE FRUTTA 50
- Uva nera 490 g
- Acqua 280 g
- Succo di limone 5 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 65 g
- Destrosio 30 g
- Saccarosio 95 g
- Base frutta 50 35 g
TOTALE 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
- Uva nera 490 g
- Acqua 280 g
- Succo di limone 5 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
- Destrosio 20 g
- Saccarosio 80 g
- Base frutta 100 70 g
TOTALE 1000 g
Procedimento
- Pesare a parte 5 g di chiodi di garofano.
- Tagliare gli acini d’uva a metà (in questo caso nera senza semi) e spolverarli con il saccarosio della ricetta.
- Lasciare riposare l’uva per dodici ore coperta in frigo a +4°C.
- Cuocere l’uva in una padella antiaderente fino al bollore per alcuni minuti. Riporre i chiodi di garofano (per comodità metterli in un setaccio) in infusione nel composto ottenuto e lasciar riposare fino al raffreddamento.
- Portare gli altri ingredienti mixati presenti nella ricetta a 65°C e quando la miscela di zuccheri sarà raffreddata a 4°C aggiungere, frullando, l’uva e il succo di limone.
- Inserire la miscela nel mantecatore e azionare il programma di gelatura.
- Nella fase finale di mantecazione, inserire i cubetti di pan brioche precedentemente saltati nel burro.
- Abbattere in negativo per circa dieci minuti.
- Decorare un lato della vaschetta con fettine di pan brioche ed esporlo in vetrina.
PERE, MELE E RICOTTA
GELATO ALLA PERA E RICOTTA CON DADOLATA DI MELE ALLA CANNELLA
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 420 g
- Ricotta vaccina 200 g
- Latte in polvere magro 45 g
- Saccarosio 80 g
- Destrosio 60 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
- Base crema 50 35 g
- Pere Abate mature 100 g
TOTALE 1000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 420 g
- Ricotta vaccina 200 g
- Latte in polvere magro 40 g
- Saccarosio 70 g
- Destrosio 50 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
- Base crema 100 70 g
- Pere Abate mature 100 g
TOTALE 1000 g
Aggiungere 1 g di sale per ogni kg di gelato
Procedimento
- Lavare e tagliare a cubetti le pere Abate mature.
- Miscelare tutti gli ingredienti escludendo le pere e la ricotta.
- Versare la miscela nel pastorizzatore e portarla a 85°C.
- A 40°C estrarre la miscela e frullarla con i due ingredienti mancanti.
- Inserirla nel mantecatore e azionare il programma.
- Estrarre il gelato e riporlo in abbattitore per dieci minuti.
- Esporlo in vetrina e decorare la vaschetta con cubetti di pera.
Pere spadellate
- Pere 6
- Bacca di vaniglia 1
- Zucchero saccarosio 50 g
- Burro 40 g
- Rum 30 g
- Cannella in polvere 3 g
- Sale 2 g
Sciogliere il burro in una padella antiaderente e aggiungere i cubetti di pera. Farli saltare con lo zucchero, il sale, semi della vaniglia e la cannella.
Lasciare asciugare e poi aggiungere il rum. Flambare e lasciare raffreddare.
ZUCCA STRAMBA
GELATO ALLA ZUCCA E FONTINA CON SPECK CROCCANTE
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 120 g
- Acqua 95 g
- Saccarosio 90 g
- Destrosio 22 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
- Base crema 50 35 g
- Polpa di zucca 450 g
- Sale 3 g
- Fontina 130 g
TOTALE 1000 g
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 120 g
- Acqua 95 g
- Saccarosio 80 g
- Destrosio 12 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
- Base crema 100 70 g
- Polpa di zucca 450 g
- Sale 3 g
- Fontina 130 g
TOTALE 1000 g
Aggiungere 5 g di rosmarino per ogni kg di gelato
Procedimento
- Cuocere la zucca in forno a 180°C per circa 30-40 minuti senza spezie.
- Riporre la polpa di zucca, il sale e la fontina in una pentola antiaderente e lasciare insaporire.
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati nel pastorizzatore escludendo polpa di zucca cotta con la fontina e il sale.
- A 30°C, in fase di raffreddamento, estrarre la miscela e frullarla con gli ingredienti tenuti da parte.
- Inserire la miscela nel mantecatore e azionare il programma di gelatura.
- Estrarre il gelato variegandolo con le strisce di speck essiccate.
- Abbatterlo in negativo per cinque minuti circa e poi riporlo in vetrina.
Speck essiccato
Riporre le fette di speck con spessore di circa 4 mm tra due fogli di carta da forno e cuocere nel microonde per alcuni minuti oppure in forno a 90°C per 4 ore.
