RUGGINE – Gelato grezzo al muscovado e limone
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CON BASE CREMA 50
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Latte fresco intero 520 g |
Panna 35% m.g. 180 g |
Latte in polvere magro 45 g |
Muscovado 90 g |
Destrosio 30 g |
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g |
Base crema 50 35 g |
Lamponi 30 g |
TOTALE 1000 g |
Aggiungere: la buccia di un limone (non trattato) grattugiato per 4 kg di gelato; 10 g di zucchero caramellato (carafin) da spolverare sulla vaschetta. |
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CON BASE CREMA 100
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Latte fresco intero 520 g |
Panna 35% m.g. 180 g |
Latte in polvere magro 35 g |
Muscovado 90 g |
Destrosio 20 g |
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g |
Base crema 100 70 g |
Lamponi 30 g |
TOTALE 1000 g |
PROCEDIMENTO
- Portare a 85°C nella vasca di pastorizzazione tutti gli ingredienti ben miscelati tra loro, tranne i lamponi.
- Alla temperatura di 4°C estrarre la miscela e incorporare i frutti rossi.
- Inserire la miscela nel mantecatore.
- Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato, lasciandolo per circa dieci minuti nell’abbattitore.
- Spolverare con il carafin la vaschetta ed esporla in vetrina.
NOTA: Il muscovado unito a limone e lampone dona quell’effetto ruggine che caratterizza questo gelato in stile steampunk |