Gelateria

NOBILE risorsa

Un detto piemontese recitava “pane e noci mangiar da sposi”... il frutto da sempre ha avuto un alto gradimento sulle tavole di mezzo mondo e ancora oggi sollecita la fantasia di chef e maestri pasticcieri

 


ALLA NOCE
DI SORRENTO

di PALMIRO BRUSCHI, GELATERIA GHIGNONI

INGREDIENTI

  • latte fresco 2 lt
  • panna fresca 320 g
  • latte magro in polvere 100 g
  • saccarosio 400 g
  • sciroppo di glucosio 38DE 100 g
  • destrosio 50 g
  • neutro puro senza emulsionanti 10 g

PROCEDIMENTO
Pastorizzare tutti gli ingredienti sopra elencati; far maturare la miscela per almeno sei ore, quindi aggiungere 300 g di Crema di Noci di Sorrento tostate e raffinate con un cutter. Frullare per un paio di minuti creando un’emulsione che renderà setoso il gelato.
“Per creare una specialità raffinata – spiega il maestro – unire il gelato alla noce con altri gusti alla frutta secca – pistacchio, pinolo, nocciola – e affogare il tutto con il Nocino.
Nasce in questo modo la “Coppa Pinocchio”, chiamata così perché gli ingredienti con cui è realizzata sono
legati alla natura delle piante da cui hanno origine, come il famoso burattino di legno”.

TORTA DI NOCI E MIELE

RICETTA RISTORANTE GOURMET “L’ACCIUGA” UNA STELLA MICHELIN – PERUGIA

TORTA DI NOCI

INGREDIENTI
latte 150 ml
burro 100 g
uova medie 3
farina 00 150 g
noci sgusciate 150 g
zucchero 150 g
bustina di lievito 1

PROCEDIMENTO
Tritare le noci con 50 g di zucchero e montare le uova con il restante zucchero. Una volta ben montate aggiungere alle uova il latte e il burro fuso, unire le noci e poi la farina e il lievito setacciati. Cuocere in forno
a 180°C per 30/35 minuti.

MONTAGGIO
La torta di noci va tagliata fine e servita a strati, farcita con ricotta di pecora, spuma di miele e sedano, sia in gel sia julienne.

SPUMA DI MIELE

NGREDIENTI
miele 250 g
acqua 350 g
gelatina 10 g

PROCEDIMENTO
Portare a bollore l’acqua, aggiungere e far sciogliere prima la gelatina e poi il miele. Quando il tutto diventa freddo versarlo in un sifone con una carica.

GEL DI SEDANO

INGREDIENTI
centrifuga di sedano 350 g
acqua 100 g
zucchero 20 g
agar agar 4,5 g

PROCEDIMENTO
Portare il tutto a bollore e, una volta gelificato, frullare.

 


 

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