Gelateria

Ricetta gelato gastronomico: Caldo e Freddo

Cjalsòns con scaglie di gelato di ricotta affumicata. Dalle montagne della Carnia, le tradizioni rivivono in un incontro tra caldo e freddo che stuzzica il palato.

Ricette di Leonardo Ceschin – maestro gelatiere; Stefano Buttazzoni – chef


CJALSÒNS

Piatto Carnico per eccellenza, ricordano gli agnolotti ripieni e hanno origine medioevale. Pare siano stati ideati dalle mogli dei cosiddetti cremar, venditori ambulanti che viaggiano per tutta l’Europa settentrionale con zainetti i legno e cassettini per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate dai mercanti veneziani.
Al loro rientro, le consorti per festeggiare il ritorno dei mariti raccoglievano le erbe e le spezie rimaste e arricchivano il pasto preparato. Le ricette della Carnia, infatti, sono caratterizzate dalla presenza costante di erbe e spezie, poiché questa è la zona d’Europa più ricca di varietà botaniche.

RICOTTA

La ricotta, di pecora, vacca oppure bufala, è un latticino che si ottiene scaldando il siero, residuo da precedenti lavorazioni del formaggio, secondo precise fasi tecniche, a una temperatura di 75°- 95°C, in cui le proteine del latte coagulano; con questa lavorazione si formano così fiocchi bianchi
che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. La ricotta di vacca è considerata un latticino scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Oltre alla ricotta fresca, dalla consistenza morbida e vellutata, esistono
prodotti stagionati, essiccati, salati o affumicati.


1.CJALSÒNS


  • Farina 00 250 g
  • Acqua tiepida q.b.
  • Sale q.b.

Ripieno

  • Patate 300 g
  • Burro 50 g
  • Uvetta sultanina 100 g
  • Zucchero 100 g
  • Cipolla 1
  • Sale e pepe q.b.
  • Menta secca q.b.

Condimento

  • Burro 80g
  • Ricotta affumicata 100g

Procedimento


  • Impastare farina, acqua e sale, quindi lasciare riposare per circa venti minuti.
  • Lessare le patate, passarle al setaccio e impastare con cipolla. Appassire nel burro, con la cannella in polvere, l’uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata. Aggiungere sale e
    pepe.
  • Tirare la pasta sottile con il mattarello, tagliare dischi di circa 7 cm di diametro e porre su ognuno un cucchiaio di ripieno. Piegare in due e chiudere premendo bene sui bordi.
    Bollire i cjalsòns in acqua bollente salata. Appena vengono a galla raccoglierli con un mestolo forato, condire con burro fuso in una pirofila calda, spolverare con la ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero.

2. GELATO DI RICOTTA AFFUMICATA


  • Latte 1230 g
  • Destrosio 120 g
  • Trealosio 300 g
  • Latte magro in polvere 105 g
  • Proteine del latte 15 g
  • Neutro 9 g
  • Panna 240 g
  • Ricotta affumicata 900 g
  • Sale 6 g
  • Meringa all’italiana poco dolce 75 g

Procedimento


  • Miscelare il secco, unire i liquidi e portare a 85°C gradi.
    Raffreddare a gradi, quindi micronizzare con la ricotta, mantecare e unire la meringa.
  • Modellare in barrette di medie dimensioni e abbattere a -5°C.

Composizione del piatto

  • Mettere in abbattitore alcune gocce di cacao, grattugiare le barrette di gelato alla ricotta dentro una vaschetta fredda in negativo direttamente all’interno del banco gelato a -15°C per mantenere le scaglie in forma.
  • Disporre i cjalsòns conditi sul piatto (meglio se freddo o vassoio termico), quindi aggiungere le scaglie di gelato alla ricotta e servire.

 


A cura di Claudia Santoro

 

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