Cjalsòns con scaglie di gelato di ricotta affumicata. Dalle montagne della Carnia, le tradizioni rivivono in un incontro tra caldo e freddo che stuzzica il palato.
Ricette di Leonardo Ceschin – maestro gelatiere; Stefano Buttazzoni – chef
CJALSÒNS
Piatto Carnico per eccellenza, ricordano gli agnolotti ripieni e hanno origine medioevale. Pare siano stati ideati dalle mogli dei cosiddetti cremar, venditori ambulanti che viaggiano per tutta l’Europa settentrionale con zainetti i legno e cassettini per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate dai mercanti veneziani.
Al loro rientro, le consorti per festeggiare il ritorno dei mariti raccoglievano le erbe e le spezie rimaste e arricchivano il pasto preparato. Le ricette della Carnia, infatti, sono caratterizzate dalla presenza costante di erbe e spezie, poiché questa è la zona d’Europa più ricca di varietà botaniche.
RICOTTA
La ricotta, di pecora, vacca oppure bufala, è un latticino che si ottiene scaldando il siero, residuo da precedenti lavorazioni del formaggio, secondo precise fasi tecniche, a una temperatura di 75°- 95°C, in cui le proteine del latte coagulano; con questa lavorazione si formano così fiocchi bianchi
che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. La ricotta di vacca è considerata un latticino scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Oltre alla ricotta fresca, dalla consistenza morbida e vellutata, esistono
prodotti stagionati, essiccati, salati o affumicati.
1.CJALSÒNS
- Farina 00 250 g
- Acqua tiepida q.b.
- Sale q.b.
Ripieno
- Patate 300 g
- Burro 50 g
- Uvetta sultanina 100 g
- Zucchero 100 g
- Cipolla 1
- Sale e pepe q.b.
- Menta secca q.b.
Condimento
- Burro 80g
- Ricotta affumicata 100g
Procedimento
- Impastare farina, acqua e sale, quindi lasciare riposare per circa venti minuti.
- Lessare le patate, passarle al setaccio e impastare con cipolla. Appassire nel burro, con la cannella in polvere, l’uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata. Aggiungere sale e
pepe. - Tirare la pasta sottile con il mattarello, tagliare dischi di circa 7 cm di diametro e porre su ognuno un cucchiaio di ripieno. Piegare in due e chiudere premendo bene sui bordi.
Bollire i cjalsòns in acqua bollente salata. Appena vengono a galla raccoglierli con un mestolo forato, condire con burro fuso in una pirofila calda, spolverare con la ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero.
2. GELATO DI RICOTTA AFFUMICATA
- Latte 1230 g
- Destrosio 120 g
- Trealosio 300 g
- Latte magro in polvere 105 g
- Proteine del latte 15 g
- Neutro 9 g
- Panna 240 g
- Ricotta affumicata 900 g
- Sale 6 g
- Meringa all’italiana poco dolce 75 g
Procedimento
- Miscelare il secco, unire i liquidi e portare a 85°C gradi.
Raffreddare a gradi, quindi micronizzare con la ricotta, mantecare e unire la meringa. - Modellare in barrette di medie dimensioni e abbattere a -5°C.
Composizione del piatto
- Mettere in abbattitore alcune gocce di cacao, grattugiare le barrette di gelato alla ricotta dentro una vaschetta fredda in negativo direttamente all’interno del banco gelato a -15°C per mantenere le scaglie in forma.
- Disporre i cjalsòns conditi sul piatto (meglio se freddo o vassoio termico), quindi aggiungere le scaglie di gelato alla ricotta e servire.
A cura di Claudia Santoro
