Con il bergamotto. Grazie alle sue peculiari qualità aromatiche, questo prezioso frutto della Calabria è sempre più utilizzato in campo dolciario come ingrediente di pregio.
Succo e polpa, ma anche la scorza grattugiata o tagliata in sottili lamelle, fresche o candite, sono ideali per dare un tocco agrumato a tante ricette, dalla pasticceria fresca a quella secca, a gelati, sorbetti, semifreddi, creme, mousse, granite… Infatti, armonizza con innumerevoli altri ingredienti trasferendo dolcezza e freschezza; rinvigorisce e dà brio ai sapori più leggeri, evidenzia le sfumature più latenti mentre attenua e migliora quelle troppo dolci. Molto azzeccato l’abbinamento con i preparati ripieni di ricotta, così come con le cheese cake e le torte a base frolla, perfetto se trasformato in marmellata per squisite farciture.
La sua profumata essenza rende particolarmente sfiziosi biscotti e macarons e dona una nota inedita alle migliori ricette tradizionali.
1.SORBETTO AL BERGAMOTTO
CON BASE FRUTTA 50
- 100 g di succo di bergamotto
- 575 g di acqua
- 120 g di saccarosio
- 40 g di destrosio
- 100 g di sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
- 35 g di base frutta 50
- 30 g di inulina
TOTALE 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
- 100 g di succo di bergamotto
- 575 g di acqua
- 110 g di saccarosio
- 30 g di destrosio
- 90 g di sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
- 70 g di base frutta 100
- 25 g di inulina
TOTALE 1000 g
Procedimento
- Mescolare la base con gli zuccheri e mettere a macerare per dodici ore le bucce dei bergamotti, precedentemente spremuti per ottenere il succo, il tutto coperto e tenuto in un luogo al riparo dalla luce.
Togliere le bucce e inserire l’acqua, che dovrà essere calda, frullando bene con il mixer a immersione. Seguire ciò che è scritto sulla scheda tecnica della base. - A questo punto inserire nella miscela ottenuta a 4°C il succo di bergamotto e frullare.
- Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
- Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti, e mettere in esposizione a -11°C/- 12°C.
- Decorare la vaschetta con filetti sottili di bucce di bergamotto.
2.MOUSSE AL BERGAMOTTO DI CALABRIA
MOUSSE
- 650 g di tuorli
- 30 g di gelatina in fogli
- 70 g di sciroppo di bergamotto
- 1,9 kg di panna fresca 35% m.g. semi montata
SCIROPPO DI BERGAMOTTO
- 250 g di acqua
- 580 g di zucchero
- 70 g di menta fresca tritata
- 20 g di zest di bergamotto
Procedimento mousse
- Mescolare lo sciroppo appena filtrato con i tuorli e cuocere a bagnomaria fino a quando il composto assume una consistenza morbida; versare quindi nel mixer e mescolare fino a completo raffreddamento.
- Sciogliere la gelatina a bagnomaria, dopo averla precedentemente intrisa e strizzata; unire parte del primo composto e mescolare delicatamente.
- Aggiungere la menta fresca tritata finemente e l’infusione di bergamotto già freddo.
- Amalgamare quindi alla preparazione.
- Aggiungere infine la panna semi montata. Colare negli stampi e abbattere.
Procedimento sciroppo
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Aggiungere la menta e lo zest di bergamotto, quindi lasciare in infusione, coperto da pellicola, per 15-20 minuti. Filtrare il tutto.
3. MACARON AL PROFUMO DI BERGAMOTTO
- 150 g di polvere di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di zucchero semolato
- acqua
- 100 g di albume liquido
Procedimento
- Mescolare e setacciare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo.
- Realizzare una meringa italiana: in una casseruola far cuocere a 115°C 150 g di zucchero semolato e l’acqua. Con lo sbattitore elettrico montare a neve 50 g di albumi.
- Versare lo sciroppo sugli albumi montati e continuare a sbatterli aggiungendo 6 gocce di essenza di
bergamotto, poi lasciare intiepidire. Una volta raggiunta la temperatura
di 45°C circa, fermare lo sbattitore e aggiungere alla meringa i 50 g di albumi non montati, poi la polvere. - Mescolare energicamente con una marisa così da ottenere un impasto liquido che forma un nastro quando cola.
- Con una tasca da pasticciere distribuire la pasta per macaron su una placca foderata con carta da forno e infornare a 140°C per 12 minuti circa, secondo la dimensione dei macaron.
- Conservare a temperatura ambiente.
