Gelateria

Gelato al bergamotto, un tocco in più

Con il bergamotto. Grazie alle sue peculiari qualità aromatiche, questo prezioso frutto della Calabria è sempre più utilizzato in campo dolciario come ingrediente di pregio.

Succo e polpa, ma anche la scorza grattugiata o tagliata in sottili lamelle, fresche o candite, sono ideali per dare un tocco agrumato a tante ricette, dalla pasticceria fresca a quella secca, a gelati, sorbetti, semifreddi, creme, mousse, granite… Infatti, armonizza con innumerevoli altri ingredienti trasferendo dolcezza e freschezza; rinvigorisce e dà brio ai sapori più leggeri, evidenzia le sfumature più latenti mentre attenua e migliora quelle troppo dolci. Molto azzeccato l’abbinamento con i preparati ripieni di ricotta, così come con le cheese cake e le torte a base frolla, perfetto se trasformato in marmellata per squisite farciture.
La sua profumata essenza rende particolarmente sfiziosi biscotti e macarons e dona una nota inedita alle migliori ricette tradizionali.


1.SORBETTO AL BERGAMOTTO


 

CON BASE FRUTTA 50

  • 100 g di succo di bergamotto
  • 575 g di acqua
  • 120 g di saccarosio
  • 40 g di destrosio
  • 100 g di sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
  • 35 g di base frutta 50
  • 30 g di inulina

TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

  • 100 g di succo di bergamotto
  • 575 g di acqua
  • 110 g di saccarosio
  • 30 g di destrosio
  • 90 g di sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
  • 70 g di base frutta 100
  • 25 g di inulina

TOTALE 1000 g

 

Procedimento


  1. Mescolare la base con gli zuccheri e mettere a macerare per dodici ore le bucce dei bergamotti, precedentemente spremuti per ottenere il succo, il tutto coperto e tenuto in un luogo al riparo dalla luce.
    Togliere le bucce e inserire l’acqua, che dovrà essere calda, frullando bene con il mixer a immersione. Seguire ciò che è scritto sulla scheda tecnica della base.
  2.  A questo punto inserire nella miscela ottenuta a 4°C il succo di bergamotto e frullare.
  3. Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
  4. Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti, e mettere in esposizione a -11°C/- 12°C.
  5. Decorare la vaschetta con filetti sottili di bucce di bergamotto.

2.MOUSSE AL BERGAMOTTO DI CALABRIA


MOUSSE

  • 650 g di tuorli
  • 30 g di gelatina in fogli
  • 70 g di sciroppo di bergamotto
  • 1,9 kg di panna fresca 35% m.g. semi montata

SCIROPPO DI BERGAMOTTO

  • 250 g di acqua
  • 580 g di zucchero
  •  70 g di menta fresca tritata
  • 20 g di zest di bergamotto
 

Procedimento mousse


  • Mescolare lo sciroppo appena filtrato con i tuorli e cuocere a bagnomaria fino a quando il composto assume una consistenza morbida; versare quindi nel mixer e mescolare fino a completo raffreddamento.
  • Sciogliere la gelatina a bagnomaria, dopo averla precedentemente intrisa e strizzata; unire parte del primo composto e mescolare delicatamente.
  • Aggiungere la menta fresca tritata finemente e l’infusione di bergamotto già freddo.
  • Amalgamare quindi alla preparazione.
  • Aggiungere infine la panna semi montata. Colare negli stampi e abbattere.

Procedimento sciroppo

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Aggiungere la menta e lo zest di bergamotto, quindi lasciare in infusione, coperto da pellicola, per 15-20 minuti. Filtrare il tutto.


3. MACARON AL PROFUMO DI BERGAMOTTO


  • 150 g di polvere di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 150 g di zucchero semolato
  • acqua
  • 100 g di albume liquido

Procedimento


  • Mescolare e setacciare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo.
  • Realizzare una meringa italiana: in una casseruola far cuocere a 115°C 150 g di zucchero semolato e l’acqua. Con lo sbattitore elettrico montare a neve 50 g di albumi.
  • Versare lo sciroppo sugli albumi montati e continuare a sbatterli aggiungendo 6 gocce di essenza di
    bergamotto, poi lasciare intiepidire. Una volta raggiunta la temperatura
    di 45°C circa, fermare lo sbattitore e aggiungere alla meringa i 50 g di albumi non montati, poi la polvere.
  • Mescolare energicamente con una marisa così da ottenere un impasto liquido che forma un nastro quando cola.
  • Con una tasca da pasticciere distribuire la pasta per macaron su una placca foderata con carta da forno e infornare a 140°C per 12 minuti circa, secondo la dimensione dei macaron.
  • Conservare a temperatura ambiente.

A cura di Antonio Mezzalira

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