Gelateria

Ricetta gelato gastronomico: Calde atmosfere

Carpaccio di carne di bufalo con millefoglie alla caprese e gelato al pinzimonio. Un piatto fresco e colorato per ricordare con gusto le atmosfere e i sapori di stagioni calde e illuminate dal sole

Ricette di  Sergio Colalucci – maestro gelatiere; Domenico Longo – chef


Pomodoro Piccadilly

Pianta di pomodoro ibrida a elevata produttività. Di forma ovale, presenta un forte carattere di dolcezza e sapidità abbinato a un’eccellente consistenza e tenuta post-raccolta.
Di colore rosso intenso, il Piccadilly è molto apprezzato in cucina per la preparazione di salse e può essere consumato con la buccia. Contiene licopene, antiossidante naturale che neutralizza i radicali liberi.
Possiede inoltre un’elevata quantità di vitamina C e di betacarotene, oltre a zuccheri, sali minerali e una modesta percentuale di proteine e grassi.

Carne di Bufalo

La carne di Bufalo, il cui nome deriva dal latino “Tardo Bufalus” è stata importata in Italia dai Longobardi e si è diffusa in tutto il territorio, principalmente nelle regioni centro-meridionali.
È succosa e molto tenera e rientra nella categoria di quelle rosse, ma ha un contenuto di colesterolo inferiore rispetto alla carne dei bovini; inoltre è buono il rapporto fra grassi saturi e insaturi, importanti per combattere il colesterolo. Minimo il grasso d’infiltrazione, ma solo grasso di copertura facilmente separabile dal magro.


Gelato al pinzimonio di verdure

Ingredienti

  • Centrifuga di verdure (carote 375 g, peperone 250 g, sedano 225 g e finocchio 150 g) 500 g
  • Acqua 251,52 g
  • Destrosio 150g
  • Olio di oliva 87g
  • Farina di carruba 6g
  • Sale 3,11g
  • Pepe 1,87g

PROCEDIMENTO

  1. Centrifugare a freddo tutte le verdure o utilizzare un estrattore. Mescolare insieme gli altri ingredienti e pastorizzare fino a 85°C.
  2. Quando la miscela è raffreddata a 30°C aggiungere la centrifuga di verdure, frullare e lasciare riposare per un’ora. Mantecare e servire.

CARPACCIO

Ingredienti

  •  Filetto di bufalo 160 g
  • Olio extra vergine di oliva 40 g
  • Senape 10 g
  • Succo di limone 1
  • Sale q.b.

MILLEFOGLIE DI POMODORO E MOZZARELLA

  • Pomodori Piccadilly 4
  • Mozzarella di bufala 200 g
  • Sale q.b.
  • Basilico nano q.b

Per la guarnizione

  • Gelato al pinzimonio 160 g
  • Pomodori verdi Pachino 4
  • Cipolla rossa di Tropea 20 g
  • Nocciole tostate 20 g
  • Erba cipollina q.b.
  • Fiori di timo q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

Affettare e salare il pomodoro Piccadilly alternandolo con la mozzarella di bufala e il basilico nano per creare una millefoglie. Pulire il filetto, sagomarlo con la pellicola e abbattere la temperatura per 15 minuti, quindi affettarlo con l’affettatrice e disporre le fette su un piatto. Affettare i pomodori pachino per la composizione e trattarli al vapore per due minuti. Pulire e affettare la cipolla, metterla in acqua e aceto per cinque minuti.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiare la millefoglie di pomodoro e mozzarella sul carpaccio, guarnire con le nocciole tostate, la cipolla scolata, il pomodoro verde affettato, fiori di timo e prezzemolo. Disporre il gelato al pinzimonio sopra la millefoglie. Definire con una citronette realizzata omogeneizzando sale, olio extra vergine di oliva, senape e succo di limone.


a cura di Claudia Santoro

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