I GRANDI CLASSICI

“Quel carretto passava e quell’uomo gridava gelati…” fin dai tempi a cui si riferisce il verso della famosa canzone, e anche prima, esistono gusti intramontabili come fior di latte, crema vaniglia e nocciola, immancabili in ogni vetrina; naturalmente ogni artigiano ha i suoi segreti e le sue tradizioni…

puntoIT7 Aprile 2017

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1.FIOR DI LATTE
PROCEDIMENTO Portare tutti gli ingredienti ben mixati a 85°C nella vasca di pastorizzazione. Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla fino a 4°C e lasciarla riposare dodici ore alla stessa temperatura. Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento. Estrarre il gelato, abbatterlo per dieci minuti e poi riporlo in vetrina. *Consiglio:se si desidera renderlo più “caldo” per l’inverno sostituire 50 g di latte con 50 g di panna.		CON BASE CREMA 50
		Latte fresco intero 540 g
		Panna 35% m.g. 200 g
		Latte in polvere magro 35 g
		Saccarosio 90 g
		Destrosio 50 g
		Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
		Base crema 50 35 g
		TOTALE 1000 g

		CON BASE CREMA 100
		Latte fresco intero 540 g
		Panna 35% m.g. 200 g
		Latte in polvere magro 30 g
		Saccarosio 80 g
		Destrosio 40 g
		Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
		Base crema 100 70 g
		TOTALE 1000 g

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puntoIT7 Aprile 2017

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