Gelateria

Gelato gastronomico – Incontro…

Stinco di agnello al timo con polentina di amaranto, fichi disidratati e polvere di frutti di bosco rossi con gelato all’alga spirulina. Un incontro tra le acque salmastre e la montagna. Un connubio di sapori che equilibra l’acidità del piatto in un contrasto tra acido e dolce, caldo e freddo.

Ricette di Leonardo Ceschin – maestro gelatiere; Stefano Buttazzoni – chef

FICO MORETTINA

Il fico “Morettina”, di maturazione tardiva, si presenta  piccolo, di forma leggermente allungata, con buccia di colore verde nerastro, polpa rossa e granulosa. Il frutto è molto gustoso e si presta a molteplici utilizzi; si può consumare fresco oppure lo si impiega per preparare marmellate, sorbetti, gelati e dessert. Contiene fibre, zuccheri, vitamine, calcio e sali minerali.

 

SPIRULINA

La spirulina, particolarmente ricca di proteine, amminoacidi essenziali e lipidi, è un’alga azzurra unicellulare dalla forma stretta e allungata come una spirale. Diffusa nelle acque salmastre, privilegia le zone tropicali e subtropicali. È un buon integratore alimentare naturale e presenta proprietà tonificanti, ricostituenti e antiossidanti.


GELATO ALL’ALGA SPIRULINA

amaranto

Ingredienti

  • latte 1755 g
  • zucchero 60 g
  • destrosio 180 g
  • trealosio 240 g
  • inulina 75 g
  • neutro 9 g
  • spirulina 45 g
  • panna 480 g
  • latte m.p. 120 g
  • proteine 30 g;
  • timo 1,8 g;
  • sale 6 g

PROCEDIMENTO

  • Scaldare il latte a 80°C e fare un infuso con il timo per cinque minuti, filtrare.
  • Mescolare tutti gli ingredienti secchi tranne la spirulina in polvere, unire il latte filtrato e la panna, pastorizzare a 85°C, quindi portare la miscela a 4°C.
  • Estrarre la miscela e unire la spirulina in polvere, quindi micronizzare con il frullatore e infine mantecare.
  • Disporre il gelato appena estratto in stampi di silicone a forma sferica e passare immediatamente in abbattitore.
  • Appena finito il processo di abbattimento smodellare le sfere e riporle in contenitori chiusi in conservazione a -20°C.

STINCO DI AGNELLO CBT AL TIMO

Ingredienti

  • stinchi di agnello 8
  • fichi Morettini 8
  • rametti di timo fresco 2
  • gambi di sedano 2
  • carota 1
  • cipolla 1
  • frutti di bosco 200 g
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  • Il primo step è quello di disidratare gli ingredienti. Tagliare i fichi a fette alte circa 5 mm e porre nel disidratatore a ventola a una temperatura di 56°C per 48 ore; ripetere il processo per 24 ore con i frutti di bosco, tenendo da parte il succo.
  • Disossare gli stinchi di agnello, legarli come un arrosto e insaporire con sale, pepe e timo. Rosolare una brunoise di sedano, carote e cipolle in una casseruola, mentre in un’altra rosolare gli stinchi, sfumare con vino e brodo vegetale e, ultimata la cottura, porre tutto in abbattitore a 3°C. Porre in sacchi per sottovuoto e lasciare a 68°C per dieci ore.
  • Con l’acqua di cottura preparare una salsa con il succo dei frutti di bosco e maizena per addensare. Infine cucinare una polenta non molto densa con la farina dell’amaranto.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre la polenta di amaranto al centro di un piatto da 32 centimetri di diametro.
Appoggiare sopra lo stinco, a lato i fichi disidratati e la polvere di frutti di bosco. Riporre le sfere di spirulina su cucchiaini in frolla salata e decorare con petali di argento alimentare.

 


a cura di Claudia Santoro

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