Quel sottile filo rosso
Due storici elaborati rifatti e riproposti. Rappresentano la creatività d Pierpaolo Magni e del suo lavoro di studio, docenza, allenatore e guida. Portano rispettivamente le date del 2015 e del 2006 e segnano un tracciato invisibile, ma potente, che lega passato e presente in una continua ricerca di sempre nuove espressioni tecniche e formali che sappiano esaltare qualità e bellezza di quello straordinario prodotto che è il gelato artigianale italiano.
Neptune |
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Questo elaborato, di Riccardo Magni, si è classificato al secondo posto nella specialità “entremet gelati” alla Coppa del Mondo della Pasticceria 2015 a Lione.
COMPOSIZIONE:
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PROCEDIMENTO:-Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria, stendere l’impasto in cornici a 2 mm e cuocere a 150°C v.a. per 12-14 minuti. |
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2 – SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR
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PROCEDIMENTO:-Preparare uno sciroppo con acqua e saccarosio, unire il tuorlo e portare a 84°C con la polpa del baccello di vaniglia, montare. -Montare la panna, incorporare il distillato e la gelatina idratata e sciolta, unire i due composti delicatamente. |
3 – COULIS FRAGOLE E LAMPONE
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PROCEDIMENTO:-Miscelare saccarosio, pectina, destrosio, zucchero invertito e una parte della polpa di fragola e lampone. -Scaldare al microonde fino a bollore, aggiungere la rimanente polpa di fragole e lampone e la gelatina sciolta, mixare e inserire il kirsch. -Conservare.
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4 – CREMA AL CACAO
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PROCEDIMENTO:-Unire gli zuccheri e il cacao, aggiungere l’acqua e lo zucchero invertito e portare a ebollizione, raffreddare e incorporare la gelatina idratata e sciolta. |
5 – GELATO ALLA NOCCIOLA
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6 – GELATO AL MANDARINO
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PROCEDIMENTO:-Colare la coulis di frutta nello stampo per inserimento e raffreddare. -Sovrapporre una parte del semifreddo vaniglia e abbattere; colare la seconda parte di semifreddo nello stampo che successivamente andrà a completamento sulla parte superiore del dolce. -Abbattere. -Colare la crema al cacao nel secondo stampo per inserimento e raffreddare, sovrapporre il gelato al mandarino e abbattere. -Stendere il gelato alla nocciola negli stampi e inserire le parti abbattute (coulis con semifreddo vaniglia e crema cacao con gelato di mandarino), chiudere con il bacio di dama e abbattere. -Smodellare e spruzzare con cioccolato bianco e burro cacao rosso, abbattere. -Riprendere lo stampo del semifreddo alla vaniglia, smodellare e glassare con coulis fragole e lampone, posizionare sul dolce e completare la presentazione con fili di zucchero e coriandoli oro. |
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2.INFINITY
- Moscato di Pantelleria Grecale
- Cono colorato
- Gelato al pistacchio di Bronte
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