GELATO GASTRONOMICO
Gelato d’artemisia e crudo di gamberi. Dalla Toscana i sapori e i profumi del mare si incontrano con le erbette silvestri delle Alpi Apuane in un concentrato di colori e gusto.
Ricette di Sergio Dondoli – maestro gelatiere; Luca Landi – chef
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L’ARTEMISIA
È una pianta erbacea della famiglia delle Asteraceae originaria della Cina con importanti proprietà medicinali. Il suo nome si collega ad Artemide, dea greca della caccia, o alla regina Artemisia, che per prima ne scoprì le proprietà terapeutiche. Nella medicina tradizionale cinese rappresenta un buon rimedio in caso di febbre e di problematiche gastrointestinali. In cucina è utilizzata come erba aromatica e, per il suo particolare gusto amaro e intenso, si accompagna bene alla cacciagione.
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IL GAMBERO
Il termine generico gambero comprende una vasta gamma di specie differenti di crostacei, apprezzati sia per la loro bontà e il gusto raffinato, sia per essere un alimento ricco di proprietà nutritive. Quelli rossi contengono astaxantina, un potente antiossidante. I gamberi sono anche ricchi di sodio, ferro, potassio, fosforo, calcio e vitamine; inoltre apportano modeste quantità di energia da proteine ad alto valore biologico e presentano pochi grassi, ma elevato colesterolo.
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GELATO D’ARTEMISIA
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 PROCEDIMENTO
- Far pastorizzare gli ingredienti e miscelare con un blender.
- Collocare la miscela a maturare in frigo a 4°C
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Ingredienti
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| latte di capra 510 g |
| neutro per crema 8 g |
| destrosio 110 g |
| sale 4 g |
| latte in polvere 35 g |
| panna 50 g |
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– formaggio di capra fresco 150 g
– liquore Assenzio 5 g
– artemisia sbianchita in acqua salata 50 g
– acqua di cottura 100 g
- Aggiungere alla base in mantecazione. Prestare attenzione a sminuzzare bene le fibre dell’erba selvatica.
- Passare la miscela su un setaccio prima di mantecarla. Appena terminata la mantecazione, conservare a -11°C fino al momento della preparazione del piatto.
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CIALDA DI PASTA DI PANE
Con la pasta di pane bianco realizzare una focaccia finissima, stendendola tra due fogli di carta da forno. Farla lievitare nuovamente e tagliarla a dischi. Cuocerla in forno, compressa da un teglia sovrapposta. A cottura ultimata condire con olio e sale marino. |
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CREMA DI POMODORI GIALLI BRUCIATI
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Ingredienti
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| pomodori gialli Vesuviani 500 g |
| vaniglia q.b. |
| cannella q.b. |
| RIFINITURA |
| gamberi rossi freschi 4 |
| yogurt fresco bianco 100 g |
| insalatina di erbette silvestri q.b. |
PROCEDIMENTO
- Bruciare i pomodori su fiamma viva appoggiandoli su una griglia tagliafiamma; successivamente sistemarli in un cartoccio di carta da forno, condire con zucchero a velo, sale, cannella e vaniglia. Infornare per 15 minuti a 185°C.
- Appena tolti spellare i pomodorini con cura e ridurre la polpa in crema e condirla con olio e sale.
- Lasciare qualche pomodorino intero da aggiungere alla zuppetta al momento dell’impiattamento.
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COMPOSIZIONE DEL PIATTO
- Disporre su un piatto fondo alcuni pomodorini dopo aver versato la crema di pomodori.
- Aggiungere qualche pezzetto di gambero a crudo già pulito e coprire con la cialda di pane.
- Adagiare sulla cialda un’insalatina di erbe selvatiche, una quenelle di crema ghiacciata di gelato d’artemisia e condire il tutto con yogurt aromatizzato all’essenza di gambero, ottenuta spremendo a crudo la testa del gambero.
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A cura a cura di Claudia Santoro – foto di Veronica Martinelli
