Il visconte dimezzato

MONDI OPPOSTI – Sorbetto di liquirizia e arancia

Il bene e il male sono due mondi in netto contrasto tra di loro e sono racchiusi in ogni essere vivente. Quotidianamente ognuno di noi cerca un equilibrio tra le due parti. La realizzazione di questo sorbetto è dedicata alla perfetta bilanciatura tra il sapore dolce delle arance e l’amaro della liquirizia.

CON BASE FRUTTA 50

CON BASE FRUTTA 100

• Spremere le arance non trattate e filtrare metà del succo, l’altra parte dovrà avere la polpa.
• Portare a ebollizione la quantità di acqua della ricetta con la radice di liquirizia e lasciarla in infusione per circa venti minuti e poi filtrarla.
• Mescolare la base con gli zuccheri, poi frullare questi solidi con l’acqua aromatizzata alla liquirizia. Seguire le indicazioni riportate sulla scheda tecnica della base. Alcune aziende suggeriscono di lasciar riposare la miscela per alcuni minuti (si dice a freddo) oppure altre consigliano di portare la miscela a 65°C o 85°C e poi raffreddare a 4°C, questo per far sciogliere meglio gli zuccheri (si dice a caldo).
• Inserire nella miscela a 4°C la spremuta di arancia e frullare.
• Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di gelatura.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per cinque minuti ed esporre in vetrina a -11°/-12°C.
• Per ottenere un invitante effetto in vetrina, decorare la vaschetta con liquirizia in polvere, 10 g per ogni chilogrammo di sorbetto; ultimare con fette di arancia e radici di liquirizia.