Gelati universali
Tre varianti gelato caratterizzate da sapori e profumi unici, per celebrare le capitali che hanno ospitato l’Expo tra passato e futuro. Londra, la prima città che ha accolto l’evento, Shanghai, l’ultima edizione del 2010 e Milano, città ospitante per il 2015. Un dolce tour in onore della manifestazione più importante al Mondo.
LONDRA – Sorbetto al tè Earl Grey |
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PROCEDIMENTO• Mescolare la base con gli zuccheri presenti nella ricetta, frullare questi solidi con l’acqua. Aggiungere Tè Earl Grey 30 g |
CON BASE FRUTTA 50 |
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Succo di limone 10 g | |||
Acqua 670 g | |||
Saccarosio 120 g | |||
Destrosio 65 g | |||
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g | |||
Base frutta 50 35 g | |||
Inulina 40 g | |||
TOTALE 1000 g | |||
CON BASE FRUTTA 100 |
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Succo di limone 10 g | |||
Acqua 670 g | |||
Saccarosio 110 g | |||
Destrosio 50 g | |||
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g | |||
Base frutta 100 70 g | |||
Inulina 40 g | |||
TOTALE 1000 g |
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SHANGHAI – Crema con cannella dolce e kumquat canditi |
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PROCEDIMENTO• Tagliare la frutta a pezzi e centrifugare. Suggerimento |
CON BASE CREMA 50 |
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Latte fresco intero 550 g | |||
Panna 35% m.g. 140 g | |||
Latte in polvere magro 25 g | |||
Saccarosio 110 g | |||
Destrosio 30 g | |||
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g | |||
Base 50 creme 30 g | |||
Tuorlo d’uovo 65 g | |||
Cannella dolce 10 g | |||
TOTALE 1000 g | |||
CON BASE CREMA 100 |
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Latte fresco intero 550 g | |||
Panna 35% m.g. 140 g | |||
Latte in polvere magro 20 g | |||
Saccarosio 100 g | |||
Destrosio 25 g | |||
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g | |||
Base 100 creme 60 g | |||
Tuorlo d’uovo 65 g | |||
Cannella dolce 10 g | |||
TOTALE 1000 g | |||
Kumquat canditi• Kumquat 1000 g Per lo sciroppo Riporre i kumquat in una pentola, coprirli con i 2000 g di acqua, aggiungere il sale e portare a ebollizione, quindi scolare i frutti delicatamente. Nel frattempo preparare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua. Bollire per qualche minuto, aggiungere i frutti bucherellati precedentemente con un ago sterilizzato. Lasciare riposare per 24ore a temperatura ambiente. Trascorse le 24 ore portare a ebollizione il tutto e togliere delicatamente i frutti dallo sciroppo con un passino. Lasciare bollire per altri 5 minuti aggiungendo 10 g di zucchero e versare nuovamente lo sciroppo su i kumquat. Ripetere l’operazione per due giorni. Conservarli con il loro sciroppo in vasi chiusi ermeticamente. Nota bene. In commercio si trovano ottimi kumquat già canditi che possono così agevolare e semplificare la realizzazione della ricetta. |
MILANO – Crema di zafferano con riso soffiato al cioccolato |
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PROCEDIMENTO • Pastorizzare tutti gli ingredienti a 85°C con i fili di zafferano. |
CON BASE CREMA 50 |
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Latte intero 580 g | |||
Panna 35% m.g. 1500 g | |||
Latte magro disidratato 40 g | |||
Saccarosio 110 g | |||
Destrosio 35 g | |||
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g | |||
Base 50 crema 35 g | |||
TOTALE 1000 g | |||
Zafferano: 1 g di zafferano per ogni 3 kg di miscela bianca | |||
CON BASE CREMA 100 |
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Latte intero 580 g | |||
Panna 35% m.g. 150 g | |||
Latte magro disidratato 30 g | |||
Saccarosio 100 g | |||
Destrosio 30 g | |||
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g | |||
Base 100 crema 70 g | |||
TOTALE 1000 g | |||
Cioccolato fondente con riso soffiato– Cioccolato fondente 55% 850 g Sciogliere lentamente al microonde o a bagnomaria il cioccolato con il burro di cacao. Mescolando aggiungere il riso soffiato, versare il composto su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciare riposare n frigo per un paio di ore. Estrarre e tagliare il cioccolato a pezzettini da utilizzare come variegatura. |
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