Gelateria

Gelati universali

Tre varianti gelato caratterizzate da sapori e profumi unici, per celebrare le capitali che hanno ospitato l’Expo tra passato e futuro. Londra, la prima città che ha accolto l’evento, Shanghai, l’ultima edizione del 2010 e Milano, città ospitante per il 2015. Un dolce tour in onore della manifestazione più importante al Mondo.

LONDRA – Sorbetto al tè Earl Grey


PROCEDIMENTO

• Mescolare la base con gli zuccheri presenti nella ricetta, frullare questi solidi con l’acqua.
• Portare la miscela a 65°C mettendo in infusione il tè, lasciar riposare per almeno un’ora e poi raffreddare a 4°C.
• A questa temperatura inserire nella miscela il succo di limone e filtrare il tutto.
• Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il sorbetto, avendo cura di abbatterlo per 5 minuti.
• Metterlo in esposizione a una temperatura di circa -11°/-12°C.
• Decorare con due fettine di limone.

Aggiungere Tè Earl Grey 30 g

 

CON BASE FRUTTA 50

Succo di limone 10 g
Acqua 670 g
Saccarosio 120 g
Destrosio 65 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base frutta 50 35 g
Inulina 40 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Succo di limone 10 g
Acqua 670 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base frutta 100 70 g
Inulina 40 g
TOTALE 1000 g

SHANGHAI – Crema con cannella dolce e kumquat canditi

PROCEDIMENTO

• Tagliare la frutta a pezzi e centrifugare.
• Mescolare la base con gli zuccheri, poi frullare questi solidi con l’acqua. Seguire le indicazioni riportate sulla scheda tecnica della base. Alcune aziende scrivono di lasciar riposare la miscela appena fatta per un po’ di minuti (si dice a freddo) oppure di portare la miscela a 65°C o 85°C e poi a 4°C, questo per far sciogliere meglio gli zuccheri (si dice a caldo).
• A questo punto inserire nella miscela a 4 °C la frutta centrifugata.
• Versare nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato dalla macchina.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per cinque minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C. Decorare con lamponi, foglie di ananas e fettine di pompelmo, sempre prima abbattute.

Suggerimento
Decorare la vaschetta con stecche di cannella e i kumquat canditi.

CON BASE CREMA  50

Latte fresco intero 550 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base 50 creme 30 g
Tuorlo d’uovo 65 g
Cannella dolce 10 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 550 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 25 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Base 100 creme 60 g
Tuorlo d’uovo 65 g
Cannella dolce 10 g
TOTALE 1000 g

Kumquat canditi

• Kumquat 1000 g
• Acqua 2000 g
• Sale 5 g

Per lo sciroppo
– Acqua 1000 g
– Saccarosio 850 g
– Glucosio in pasta 150 g

Riporre i kumquat in una pentola, coprirli con i 2000 g di acqua, aggiungere il sale e portare a ebollizione, quindi scolare i frutti delicatamente. Nel frattempo preparare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua. Bollire per qualche minuto, aggiungere i frutti bucherellati precedentemente con un ago sterilizzato. Lasciare riposare per 24ore a temperatura ambiente. Trascorse le 24 ore portare a ebollizione il tutto e togliere delicatamente i frutti dallo sciroppo con un passino. Lasciare bollire per altri 5 minuti aggiungendo 10 g di zucchero e versare nuovamente lo sciroppo su i kumquat. Ripetere l’operazione per due giorni. Conservarli con il loro sciroppo in vasi chiusi ermeticamente.

Nota bene. In commercio si trovano ottimi kumquat già canditi che possono così agevolare e semplificare la realizzazione della ricetta.

 

MILANO  – Crema di zafferano con riso soffiato al cioccolato



PROCEDIMENTO

• Pastorizzare tutti gli ingredienti a 85°C con i fili di zafferano.
• Far raffreddare a 4°C la miscela e lasciare riposare una notte.
• Inserire la miscela nel mantecatore.
• Quando la macchina termina estrarre il gelato variegandolo
con pezzetti di riso soffiato, abbatterlo di temperatura per cinque
minuti e riporlo in vetrina.
• La temperatura della vetrina sarà di circa -12°/-13°C.

CON BASE CREMA 50

Latte intero 580 g
Panna 35% m.g. 1500 g
Latte magro disidratato 40 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 35 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base 50 crema 35 g
TOTALE 1000 g
Zafferano: 1 g di zafferano per ogni 3 kg di miscela bianca

CON BASE CREMA 100

Latte intero 580 g
Panna 35% m.g. 150 g
Latte magro disidratato 30 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base 100 crema 70 g
TOTALE 1000 g

Cioccolato fondente con riso soffiato

– Cioccolato fondente 55% 850 g
– Burro di cacao 150 g
– Riso soffiato 180 g

Sciogliere lentamente al microonde o a bagnomaria il cioccolato con il burro di cacao. Mescolando aggiungere il riso soffiato, versare il composto su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciare riposare n frigo per un paio di ore. Estrarre e tagliare il cioccolato a pezzettini da utilizzare come variegatura.

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