Tre ricette studiate ad hoc per creare gelati utilizzando i classici ingredienti della prima colazione.
Sapori tradizionali da gustare in occasione del brunch domenicale, un’usanza statunitense che ormai è entrata a pieno titolo nella cultura italiana
BISKOLAT
GELATO AL LATTE E BISCOTTI
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 560 g
- Panna fresca 35% m.g. 80 g
- Latte in polvere magro 20 g
- Saccarosio 65 g
- Destrosio 40 g
- Base crema 50 20 g
- Biscotti 100 g
- Latte condensato zuccherato 80 g
- Tuorlo d’uovo 35 g
TOTALE 1000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 560 g
- Panna fresca 35% m.g. 80 g
- Latte in polvere magro 10 g
- Saccarosio 60 g
- Destrosio 35 g
- Base crema 100 40 g
- Biscotti 100 g
- Latte condensato zuccherato 80 g
- Tuorlo d’uovo 35 g
TOTALE 1000 g
Procedimento
- Portare tutti gli ingredienti ben mixati a 85°C nella vasca di pastorizzazione, tranne i biscotti e il latte zuccherato.
- In fase di raffreddamento della miscela pastorizzata (sotto i 40°C) inserire gli ingredienti mancanti. Non si aggiungono prima perché riattiverebbero gli amidi che addenserebbero ulteriormente la miscela e inoltre per una questione di sapore.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato variegandolo con biscotti interi e a piacimento una spolverata di cannella. Abbatterlo per dieci minuti e poi riporlo in vetrina.
- Decorare la vaschetta con i biscotti.
Aggiungere 0,5 g di sale per ogni kg di gelato
CROCK ENERGY
SORBETTO AL MELONE, FRAGOLE E NOCCIOLE CROCCANTI
CON BASE FRUTTA 50
- Melone 400 g
- Fragole 130 g
- Succo di limone 5 g
- Acqua 200 g
- Saccarosio 110 g
- Destrosio 50 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
- Base frutta 50 35 g
- Inulina 10 g
TOTALE 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
- Melone 400 g
- Fragole 130 g
- Succo di limone 5 g
- Acqua 200 g
- Saccarosio 100 g
- Destrosio 40 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
- Base frutta 100 70 g
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TOTALE 1000 g
Procedimento
- Mescolare la base con gli zuccheri poi frullare questi solidi con l’acqua.
- Inserire nella miscela a 4°C il succo di limone, le fragole e i cubetti di melone e frullare il tutto.
- Mantecare la miscela e poi estrarre il sorbetto.
- Abbatterlo per 5 minuti e mettere la vaschetta in esposizione a -11°/-12°C decorandola con le nocciole croccanti, fragole intere e alcune fette di melone.
Nocciole croccanti
Portare al grado di caramello poco alla volta lo zucchero saccarosio in una padella antiaderente, contemporaneamente riscaldare anche le nocciole sgusciate intere e unirle allo zucchero caramellato.
Mescolare e versare il tutto in stampi di silicone e utilizzare le nocciole quando si saranno raffreddate.
RISVEGLIO
GELATO ALLO YOGURT, ALBICOCCHE CANDITE E BISCUIT ALLA VANIGLIA
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 75 g
- Panna fresca 35% m.g. 165 g
- Yogurt magro 500 g
- Latte in polvere magro 35 g
- Saccarosio 100 g
- Destrosio 70 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
- Base crema 50 35 g
TOTALE 1000 g
CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 75 g
- Panna fresca 35% m.g. 165 g
- Yogurt magro 500 g
- Latte in polvere magro 25 g
- Saccarosio 100 g
- Destrosio 70 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 15 g
- Base crema 100 100 g
TOTALE 1000 g
Aggiungere 1 g di acido citrico ogni kg di gelato e 2 g di semini di vaniglia ogni 4 kg di gelato
Procedimento
- Portare tutti gli ingredienti ben mixati a 85°C nella vasca di pastorizzazione, tranne lo yogurt, l’acido citrico e la vaniglia.
- Fare raffreddare la miscela alla temperatura di 4°C e con l’aiuto di un frullatore a immersione mixare i tre ingredienti citati precedentemente.
- Estrarre dal mantecatore e variegare con sottili fette di biscuit inzuppate con la bagna alla vaniglia.
- Abbatterlo per circa dieci minuti e riporlo in vetrina.
- Decorare con pezzi di albicocche candite.
Bagna vaniglia
- Zucchero invertito 500 g
- Acqua 500 g
- Bacche di vaniglia 4
Portare a 96°C l’acqua, lo zucchero invertito e i semini di quattro bacche di vaniglia e poi lasciar raffreddare. Riporre questa bagna in frigorifero positivo a 4°C.