Cioccolateria

Steam-Sea: Pièce in cioccolato

Una composizione quasi surreale, ambientata in fondo al mare tra coralli, pesci e ingranaggi.

Chi è Massimo Carnio

Massimo Carnio gelatiere, cioccolatiere, pasticcere. Figlio d’arte, è cresciuto in una famiglia di pasticcieri apprendendo i segreti del mestiere dal papà e dal nonno. Dal Duemila gestisce la sua pasticceria e caffetteria “Alla Villa dei Cedri” a Valdobbiadene (Treviso) che è divenuta un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l’assortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignon e torte cerimoniali. La sua passione per la lavorazione del cioccolato è nata vent’anni fa. Negli ultimi anni si è specializzato in pièce artistiche imparando l’arte dai migliori maestri cioccolatieri del mondo, a cui ha unito eleganza e semplicità. Il successo e la soddisfazione personale sono arrivati alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014, a cui ha preso parte come maestro cioccolatiere della squadra italiana, ottenendo la medaglia d’argento. Molto apprezzata in questa occasione la sua pièce in cioccolato, insieme a una selezione di mignon dal tema “I gusti floreali”. Si aggiunge al suo ricco palmarès la prestigiosa vittoria al Campionato italiano di cioccolateria svoltosi durante il Sigep 2015, per rappresentare l’Italia a Parigi alla finale mondiale del Cacao Barry World Chocolate Masters.

Come se tutto lentamente dovesse girare per scandire il tempo e la vita

Non c’è una netta divisione tra uomo e natura, non si capisce se l’uomo domini la natura o se la vitalità della natura sovrasti l’azione dell’uomo. In questo scenario, con ingranaggi alimentati dalla potenza del vapore, prepotentemente la natura cerca di avere la meglio e nascono coralli che ospitano un anemone rigoglioso; ambiente perfetto per dare ospitalità a pesci che nuotano in un mare, comunque dominato dalla forza dell’uomo.L’uso di stampi in silicone e in policarbonato delinea pezzi semplici che, assemblati e uniti, creano rami elaborati; lo stile liscio dell’anemone lascia spazio all’arte e alla creatività personale. I pesci sono leggeri e stilizzati, con l’uso dell’aerografo i particolari impreziosiscono lo stile semplice e al contempo ricercato. I colori cupi e freddi rendono bene il genere steampunk dove solo in alcuni punti c’è un richiamo più spiccato al colore vivo. Piece in cioccolato realizzata da Massimo Carnio.

 

COME INIZIARE:

1- Fare una colata di cioccolato per dare forma ai vari ingranaggi che andranno a formare la base. Usare un anello in acciaio foderato con uno stampo in silicone a forma di ingranaggio. Creare in questo modo ingranaggi di varie dimensioni.
2- Con l’uso di stampi bivalva in silicone si creano i rami e il tronco del corallo. La tipica colorazione di rosso viene data utilizzando l’aerografo con colori liposolubili a base di burro di cacao.
3- Con la tecnica del cutter, utilizzando callets di cioccolato fondente, si modellano gli steli e le frange che andranno a formare l’anemone. Ogni punta verrà poi spruzzata di argento per dare lucentezza e per rendere al meglio il movimento.
4- Per formare l’anemone si utilizzano due semisfere in fondente. Partendo dalla base dell’anemone si applicano le varie frange, mantenendo il movimento fluido e omogeneo.5- Usando di nuovo il cutter si sbriciolano i callets al latte, dandogli con cura una forma di roccia.


6-
Con un tappetino in silicone si cola il cioccolato bianco sui pesci stilizzati. Utilizzando una griglia spruzzare il colore verde, il risultato farà sembrare il pesce a scaglie.

7-
Servendosi di un tappetino in acetato a bolle e cioccolato bianco temperato formare alcune mezze sfere che rappresenteranno le bollicine d’aria dei pesci.


a cura di Massimo Carnio

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