Cioccolateria

La danza dei cigni

Il cigno incarna la luce interiore, la manifestazione dello spirito sulla ragione. Il suo volo è paragonato al ritorno dello spirito verso la propria sorgente e il cigno rappresenta la parte dell’uomo che tende al bene, alla perfezione, alla spiritualità. Con questo animo puro, una coppia di sposi inizia il suo cammino… così come puro è il cioccolato che prende la sua forma.

massimo carnio

Chi è Massimo Carnio

Figlio d’arte, è cresciuto in una famiglia di pasticcieri, apprendendo i segreti del mestiere dal papà e dal nonno. Dal Duemila gestisce la sua pasticceria e caffetteria “Alla Villa dei Cedri” a Valdobbiadene (Treviso) che è divenuta un punto di riferimento per le colazioni, l’assortimento di cioccolatini, la selezione di mignon e le torte cerimoniali. La sua passione per la lavorazione del cioccolato è nata vent’anni fa. Negli ultimi anni si è specializzato in pièce artistiche imparando l’arte dai migliori maestri cioccolatieri al mondo, a cui ha unito eleganza e semplicità. Il successo e la soddisfazione personale sono arrivati alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014, a cui ha preso parte come maestro cioccolatiere della squadra italiana, ottenendo la medaglia d’argento. Al Sigep 2015 ha vinto il Campionato italiano di cioccolateria. Trionfo che gli ha permesso di rappresentare l’Italia a Parigi alla finale mondiale del Cacao Barry World Chocolate Masters; nella gara per i migliori “pastries” si è aggiudicato il primo posto con la torta “Trionfo di cioccolato e lamponi”.

Sopra uno specchio d’acqua una coppia di cigni dal folto e candido piumaggio si erge maestosa quasi a spiccare il volo, in un morbido intreccio d’amore come se stessero danzando.

Sono adagiati su due sfere e sono stati creati utilizzando mezzi gusci di uova modellati a mano, così come i colli e il becco. Lo specchio d’acqua è realizzato con un mix di burro di cacao e cacao fusi insieme e modellati con il sac à poche. L’effetto del piumaggio sulle ali è dato dall’aerografo con diverse sfumature di colore; le piume sono fatte con striscioline di acetato passate prima con cioccolato bianco e successivamente ricoperte con cioccolato fondente e messe in trazione su una curva in modo che prendano la forma arrotondata. Il fiore, elemento decorativo che stacca e crea un punto luce, è una ninfea classica ottenuta partendo da un bocciolo rotondo a cui si attaccano i petali a raggio. Tecniche relativamente semplici, utilizzo di acetato, cartoncini, pentole rendono questa pièce accessibile a tutti gli appassionati di cioccolato, poiché non prevede l’utilizzo di stampi o materiali specifici e può essere personalizzata a piacere per un’opera unica.

lavorazione in cioccolato

 

 

COME INIZIARE:

1 Creare la base di sostegno della pièce utilizzando pentole di varie misure con il fondo arrotondato. Versare il cioccolato fondente fino a riempire la base per 3-4 cm. Adagiare i pezzi così ottenuti uno sopra l’altro, dal più grande al più piccolo.

lavorazione in cioccolato

2- Con la gomma piuma dalla forma rotonda, creare lo specchio d’acqua. Modellare la gomma piuma avvolgendo attorno la pellicola. Mixare con il cutter, burro di cacao e cacao e portarlo a 32°C. Sopra alla base in gommapiuma versare il composto.

lavorazione in cioccolato

3- Con il sac à poche creare le gocce laterali. Utilizzando l’aerografo colorare la base e le gocce di bianco e poi sfumare con il celeste, avendo cura di dare un colore più intenso alla punta.

lavorazione in cioccolato
4- Utilizzando uno stampo in acetato formare quattro semisfere e unirle in modo da ottenere due sfere che, dopo essere state sfumate di bianco e azzurro, verranno sistemate sulla base d’acqua. L’ideale è scegliere due sfere di diverse misure.
lavorazione in cioccolato
5- Con l’ausilio di uno stampo in policarbonato formare quattro mezzi gusci di uova. Unire le due metà e modellarle a mano usando un po’ di cioccolato passato al cutter, in modo da dare la forma allungata all’attaccatura del collo e alla coda. Spruzzare di bianco e azzurro avendo cura di dare un riflesso più scuro alla base del corpo, punto in cui sarà appoggiato alle sfere.
lavorazione in cioccolato
6- Con l’aiuto di due barre di silicone, oppure con un tubo di gomma tagliato per lungo, colare il cioccolato in modo da formare un’asta lunga e leggermente curvata.Successivamente con il cioccolato, passato al cutter, modellare a mano e arrotondare il collo del cigno che verrà poi fissato al corpo. All’estremità del collo ricavare un’ansa per colorare l’occhio. Spruzzare il collo sempre di bianco e azzurro.
 lavorazione in cioccolato
7- Modellare un po’ di cioccolato fino a creare il becco che verrà colorato di arancione con l’aerografo e fissato all’estremità del collo.
lavorazione in cioccolato

8-  Utilizzando uno chablon formare il contorno delle ali e versare all’interno il cioccolato.

lavorazione in cioccolato

9- Per la struttura del fiore utilizzare tre semisfere unite insieme.

 lavorazione in cioccolato
10- Realizzare i petali usando uno chablon messo in trazione e appoggiato su una superficie curva. Colorare di arancione tutti i petali e attaccarli al bocciolo. Fissare alla pièce il fiore così eseguito.
lavorazione in cioccolato
11- Utilizzando gli acetati intagliati a forma di piuma, colare prima uno strato sottile di cioccolato bianco e poi uno strato sottile di cioccolato nero. Successivamente mettere in trazione la piuma su una superficie curva.
lavorazione in cioccolato
12- Ritagliare gli acetati a forma di foglia e scaldarli con il phon in modo che si deformini un poco; e poi pennellarli di verde e giallo. Successivamente stendere uno strato di cioccolato sopra le foglie e, quando sono solidificate, staccarle dall’acetato.
lavorazione in cioccolato
13- Staccare le piume dall’acetato e colorarle con l’aerografo di bianco, sfumando le estremità di azzurro.
lavorazione in cioccolato
14- Per le ali, dopo averle colorate di bianco, dare le sfumature di diverse tonalità con l’aerografo, aiutandosi con fogli di acetato intagliati.
lavorazione in cioccolato
15- È importante costruire due porta piume dove inserire tutte le piume della coda prima di fissarla al cigno. Colare sul tavolo con la spatola il cioccolato, quando è cremato intagliare la forma con un coltellino. Le piume essendo molto delicate andrebbero fissate per ultime alla pièce assieme alle foglie del fiore.
lavorazione in cioccolato

a cura di Massimo Carnio

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