Cioccolateria

Ricette chocolat

Ricette di dolci al cioccolato: Morbidona al cacao, Sabbiosini al cacao, Coppa delizia d’inverno, Tavoletta mediterranea, Cuor di rosa al cacao, Bellanut.

Morbidona al cacao

Torta morbidona al cacao di Massimo Carnio.

INGREDIENTI – per 2 torte da 8 persone

Uova 500 g
Tuorli 100 g
Zucchero 450 g
Burro 150 g
Farina debole 300 g
Cacao 100 g
Fecola 50 g
Arancia 1 buccia
Vaniglia 1 baccello
PROCEDIMENTO

  • sbattere uova e tuorli con lo zucchero e gli aromi, fino a ottenere una bella schiuma, aggiungerne una parte (circa 1/4) al burro, unire le polveri setacciate e infine il restante burro, mescolato in precedenza. Cuocere in forno a 185°C per circa 25 minuti a valvola chiusa. La specialità si presta a essere farcita e spolverata di zucchero a velo ed è ottima abbinata a un vino passito.

Sabbiosini al cacao

Sabbiosini al cacao di Massimo Carnio.

INGREDIENTI

Zucchero semolato 170 g
Burro 350 g
Albumi 80 g
Farina debole 450 g
Cacao 100 g
Sale 1 pizzico
Vaniglia 1 baccello
PROCEDIMENTO

  • cuocere a secco lo zucchero sino a ottenere un caramello biondo scuro, quindi decuocere aggiungendo un po’ alla volta 150 g di burro; raffreddare la massa e aggiungere il rimanente burro, gli albumi e gli aromi, unire le polveri setacciate e, dopo aver realizzato filoncini a cilindro da 250 g l’uno, porre in frigo per circa due ore. Quindi rotolare i cilindri nello zucchero vanigliato medio, tagliare allo spessore di 7/8 mm e cuocere a 175°C per circa 14 minuti a valvola aperta.

Coppa delizia d’inverno

Coppa delizia d'inverno di Massimo Carnio.

INGREDIENTI – per 1 coppa

Cioccolato al 55/60% 100 g
Latte 80 g
Panna montata q.b.
Amarene sgocciolate q.b.
PROCEDIMENTO

  • dopo aver sciolto il cioccolato scaldare il latte e aggiungerlo poco alla volta fino a ottenere una densità desiderata; mettere il cioccolato in una coppa e guarnire con un ciuffo di panna montata e alcune amarene. Decorare a piacere. La coppa è particolarmente adatta a essere gustata nei mesi freddi.

Tavoletta mediterranea

Tavoletta mediterranea di Massimo Carnio.

INGREDIENTI

Pistacchi sbucciati 100 g
Pinoli 100 g
Mandorle intere pelate leggermente tostate 100 g
Nocciole pelate e tostate 100 g
Cubetti di arancia 100 g
Mirtilli rossi canditi 100 g
Cereali tostati 100 g
PROCEDIMENTO

  • colare la copertura fondente negli stampi a tavoletta e capovolgere per togliere l’eccesso. Inserire, in quantità non eccessiva, la frutta tagliata grossolanamente e riempire gli stampi con copertura fondente; cristallizzare e servire a pezzi. Specialità ideale per occasioni speciali.

Cuor di rosa al cacao

Cuor di rosa al cacao di Massimo Carnio.

Ganache – INGREDIENTI 

Panna 400 g
Zucchero invertito 20 g
Glucosio 62 DE 30 g
Liquore di rosa (rosolio) 50 g
Copertura al latte 32/34% 850 g
Aroma naturale di rosa bulgara 1 g
PROCEDIMENTO

  • rivestire gli stampi in policarbonato a forma di rosa con cioccolato fondente temperato. Miscelare nel cutter panna, zucchero invertito, glucosio e aromi scaldati in precedenza a 35°C, aggiungere la copertura temperata e continuare a miscelare adagio. Quando la ganache sarà lucida versarla negli stampi a una temperatura non superiore ai 26°C, chiudere con il fondente i cioccolatini e, a cristallizzazione avvenuta, smodellare. Conservare a 15°C con umidità 55%.

Bellanut

Bellanut al cacao di Massimo Carnio.

INGREDIENTI

Cioccolato al latte temperato 34% 1000 g
Pasta di nocciole delle Langhe 1000 g
Pralinato di nocciole 50/50 1000 g
Cacao 22/24 50 g
PROCEDIMENTO

  • emulsionare il tutto con un mixer o al cutter sino a ottenere una pasta lucida e fluida. Riempire i vasetti e lasciar raffreddare. Un prodotto polifunzionale, ideale a colazione spalmato su ottimo pan carré.

a cura di Massimo Carnio

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